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请收下这碗豚骨拉面

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食酒HOW



上小学的时候,我爸的单位就在学校旁边,中午放学我都是去找我爸混上一顿饭吃。印象最深的是老爸单位旁边的一家拉面馆子。较于家里老妈煮的那种清汤寡水的挂面,能下馆子吃上一碗牛肉拉面对于当时的我来说简直是天大的幸福。虽味道已经记不太清了,但是对当时的那碗面条的劲道爽弹和拉面师傅变魔术般的把一坨面给扯成了面条的神奇却一直记挂在心。


长大后吃过的拉面算算都数不过来了,却再没找到小时候对那碗拉面的热乎劲儿了。现在拉面馆子在全国遍地开花,没个500米最少隔着一公里能找到一个吧?馆子还是那个馆子,可是面碗却少了那种老滋味。拉面馆的师傅个个刀工“手艺高超”牛肉是真切的薄如蝉翼,夹起一片都透着光。我自然是没那么高超的手艺,买了现成的日式拉面,对付着熬上一锅骨汤。就着叉烧豆芽和木耳,却也吃的舒坦。


豚骨拉面 


★ 食材  ★


猪骨2根

猪皮100克

鸡骨架1个

五花肉500G    

冰糖20G

浓口酱油30G 

味增酱一大勺 

味啉适量

蒜泥一头蒜的量      

花椒粒适量

日式拉面2人份       

鸡蛋1枚

辅料:

绿豆芽适量      

黑木耳适量

熟芝麻适量      

日式海苔2片

香葱3根 

姜片5片



★ 做法  ★


日式叉烧


1.五花肉去皮,卷成肉卷,用棉线扎紧。

2.平底锅倒入少量油把卷好的五花肉外表煎上色。放入冰糖,熬至焦色,让五花肉沾满焦糖。

3.然后倒入适量浓口酱油(没有的用老抽)加少许味啉。然后换一炖锅,倒入适量水,加葱段/姜片/适量盐,加盖炖1小时后,与汤汁一起放入冰箱冷藏2小时后切片。(冷藏过夜口味最佳)

溏心蛋

在鸡蛋的屁股上用针扎一个小孔。水烧开后放入鸡蛋煮6分钟立即捞出过冷水即完成溏心蛋。去皮的蛋可以放到卤肉的汤汁里浸泡即成卤蛋。

骨汤

1.在装水的深汤锅中加入猪骨,大火煮沸后继续熬煮15分钟,将猪骨捞出用水冲净,放入另一个桶锅中,加满水烧开,转小火炖煮3个小时。将猪皮和鸡骨架放入骨汤中继续熬煮40分钟。(如果水量不够,可以加热水补充)然后沥出骨头鸡架等。

2.猪骨汤加一勺味增酱调味。然后倒入适量味啉/白胡椒粉/鸡粉/盐调味。

蒜油

1.锅中热油,放入花椒炸香。

2.大蒜捣碎,拌少量五香粉/盐。然后把炸花椒的油淋入蒜泥中拌匀成蒜油。

煮面

1.锅中倒入1升水,加少量盐烧开。放入日式拉面煮约1分钟立刻捞出。拉面捞出后过冷水沥干,拌上蒜油放入碗中备用。

2.碗底放入拌好蒜油的拉面,摆上日式叉烧片,放入提前焯熟的豆芽和木耳丝,加半颗溏心煮蛋,两片海苔,香葱沫,把熟芝麻捣碎撒适量到面上,再淋几滴香油。最后调好味的骨汤烧开,注入面碗中,大概30秒左右,这个时候面的熟度和弹性最好。豚骨拉面完成。


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作者:鬼蜀,《顶级厨师》全国十强、曾出版图书《我是你的菜》。




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