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梅菜扣肉?梅干菜扣肉?还是霉干菜扣肉?

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吃货电台

梅菜扣肉?抑或梅干菜扣肉?还是霉干菜扣肉?这道菜,从北到南,由东往西,几乎无人不知,无人不爱,做法也是百花齐放,各有千秋。

 

我在江浙长大,打小就和霉干菜为伍。长大后,我这个爱吃嘴, 对被誉为广东惠州三宝之一的“梅菜扣肉”也是情有独钟。所以,这次我就来说说这道让无数英雄竞折腰的经典菜。

 

霉干菜和梅菜干,绍兴黄酒同客家黄酒,使我不得不把浙江人和广东客家人联系了起来,如此相近的工艺,这样独一无二的美味,难道那一带的客家人,真是因为战乱从浙江南下,也捎带了这传世秘籍?

 

霉干菜,俗称乌干菜,在绍兴几乎是十家九制。不过,酱货因受温度限制,只是应景年货;而霉干菜确是一年四季都可得的平民下饭菜。虽说是平民化,但用上好嫩芥菜心做的上品霉干菜,一直以来都是八大贡品之一。


而霉干菜扣肉的美味也是无法遮挡地飘扬大江南北,只是别的地方的老饕觉得“霉”字不雅,在没有经得绍兴人的同意的情况下,改称“梅”,不过要正宗,还得“霉”。

 

广东梅菜是用惠州特产梅菜腌制,只是工艺稍有不同,也是历代皇上的心爱之物。绍兴霉干菜到最后阶段要反复暴晒,所以,成品比较细硬,香味浓郁,需要烹饪较长时间,味道咸鲜不带甜味;而广东梅菜成品水分较多,咸中带甜,香味平实,口感较软。


152894723.jpg 

我做的梅(霉)菜扣肉,是一把梅菜,再加一把霉干菜,取梅菜的甜,霉干菜的香。这样成菜不仅咸甜适中,味美而且浓香扑鼻,扣肉肥而不腻,入口即化,五花肉和两种干菜,交相辉映,互相渗透,绝对的人间美味。

 

这道菜比较费时费力,需要两天时间来制作:

 

霉干菜先在水里泡三小时,泡完后的水不用倒掉。把梅菜也冲洗干净,把两者切细。一块上好的五花肉,洗净后,在水里煮到断生,(筷子可以插入)捞出。加热不粘锅,倒入一点油,在猪皮一侧抹上酱油,然后,皮朝下放入锅里。


记得一定要盖锅盖,因为动静非常大,和放鞭炮差不多,转动锅子,然猪皮炸的均匀,或不要太大,以免焦黑,金黄色后,把肉捞出,立刻浸泡在冷水中走油,这样皮会起皱,不仅外观好看,口感也更松软。


然后把肉切成四毫米左右的薄片,在锅里炒糖色,就是把三大勺白糖溶化,一冒小泡就把肉放入翻炒,炒糖色的火候要掌握的很好,不够,颜色不漂亮;过了,就苦了。再放入切细的梅菜和霉干菜,加上一点泡霉干菜的水,中火同煮,煮到只有一点汁水时,出锅。


在一个碗里把肉皮朝下一块块排整齐,然后再放上梅菜和霉干菜。把碗放入蒸锅中大火蒸三小时,关火,放过夜。


第二天要吃前,再大火蒸一小时。


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肥而不腻,入口极化,浓香扑鼻的梅(霉)菜扣肉就做好了。


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