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红颜一怒“黑三剁”

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致敬经典

“三”是个有趣的数字,在民间传说里,三姐妹三兄弟、三公主三太子的故事一大扒拉。就说烹饪是调合五味,酸甜苦辣咸,一个菜最多用到三个味道也就足够了。


这几年,在外地滇菜餐厅里除了气锅鸡野生菌,“点击率”颇高的还有一道菜——黑三剁,几乎成了滇味菜肴的代表之一。巧了,还是这个“三”。!

  

要说黑三剁这道菜看上去很简单,就三样东西:黑大头、绿辣椒、脊肉,全部一古脑剁碎,加点菜油和料酒在锅里炒熟就行,可是它的味道鲜香可口,下饭开胃,还有外省人就把它评为世间第一“下饭菜”。


其实,这道菜的玄机在于里面的黑大头。黑大头是用芥菜的根腌制而成。芥菜根到处都有,但在云南的升级版黑大头就了不得了。


原本绿色的芥菜根,被昆明人削皮用盐腌制,然后再用酱、红糖、玫瑰糖、饴糖浸泡腌制。云南的蔗糖,自不用说很早就是优质食糖,玫瑰花做香味调料,也只有昆明这个四季花城才玩得起的“格”。难怪还在1911年,云南大头菜就在巴拿马国际博览会上拿了大奖。


这样做出来的黑三剁,香味四溢,鲜咸回甜,大头菜丁黑里透亮,加上云南晶莹透亮的绿辣椒,粉嫩的肉末,装在盘中,别动!这颜色搭配,让眼睛饱餐一顿先。



不过翻翻滇菜前辈留下的菜谱,里面找不到黑三剁这道菜。这道菜是在80年代兴起的,最早在昆明的大排档上流行,属于地道的江湖菜。但发明人到底是谁呢?


本人曾听说过一个版本的故事:话说80年代,有个性格泼辣的少妇,做晚饭的时候,本来要做一道昆明传统的大头菜炒肉丝,按照昆明口味,还要加点绿辣椒。少妇在切菜的时候,和刚回家的老公发生了点误会,两人拌起嘴来。



少妇嘴上吵着,拿手里的菜刀出气,乱剁一通。等误会消除,案板上的黑大头、绿辣椒、肉丝都剁成了细末。干脆下锅炒了,谁知小两口一吃,连连叫绝。这位火爆脾气的云南少妇,比过桥米线传说里那位多了些时代气息。正是:红颜一怒,“黑三剁”横空出世!哈哈!


对了,黑三剁出来之后,有人把黑大头换成西红柿,炒出来的叫“红三剁”,也很好吃。




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