搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

用最简的烹调勾勒入春的极鲜!

收藏 点赞 礼物
阅读 34281
点赞 142
饭合

话说这一入春,各种蔬菜水果变的种类繁多起来,新鲜程度也比冬天提上了一个档次,但要说这入春的鲜,春笋绝对算得上是头把交椅!

虽说春笋的烹饪方式多种多样,但有一道名菜不得不说是最能把春笋的鲜提升到极致的佳肴!它就是——腌笃鲜!

只用肉类和清水勾出一汪清澈见底的高汤,春笋最本真的鲜才能在这汤头里体现的淋漓尽致!



要笃忒一歇才能得到腌笃鲜!


腌笃鲜里的笃,是一个动词,就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来,煮就是笃,煮一会儿,就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉,加上竹笋放在一起笃忒一歇,就是腌笃鲜。


有的地方用腌肉鲜肉笃香莴笋,也蛮好吃,不过不是腌笃鲜。上海本地还有人用腌肉鲜肉笃百叶结呢,当然也好吃,不过也不是腌笃鲜。腌笃鲜就是要腌肉、鲜肉和竹笋三种东西的鲜融合在一起,三样食材都是主角,并形成一种美妙的平衡。这道菜是开春头道鲜。


也有人冬天没过完就迫不及待要吃腌笃鲜,用冬笋替代竹笋。可以吗?当然也没什么不可以。不过冬笋纤维细洁,鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的,什么意思呢?就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起。所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬,就是雪菜冬笋,一滴油也不要,雪菜衬出冬笋之味,高风亮节,是很有品格的菜。


竹笋不同,竹笋纤维粗得多,喜欢“轧大道”,就是一定要和油水足的食材搭道。竹笋的名菜除这道腌笃鲜外,还有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋。上海南汇季节性名点下沙烧卖,里面一定要用竹笋,脆脆的笋丁在一团汁水四溢的肉馅中游刃有余。下沙烧卖原本每年等到竹笋上市才有得卖,现在冷天馅子里换做冬笋,提早上市。你看,开头都是这样错的,以为差一点点不要紧。冬笋换了竹笋不要紧,那么茭白笋换了冬笋也不要紧,换香莴笋也不要紧了。终至一败涂地。



吃得考究,首先要对食材有基本的认识。颠三倒四的吃,真是可惜了造物赋予这些食材千姿百态的样式。



咸肉和腊肉竟然不是一种东西?


自从做了腌笃鲜,小编才知道,原来咸肉并不是腊肉。以前一直认为硬邦邦的看上去像风干制品的大块儿肉都是腊肉,没想到还有这么多种类。今天就科普一下何为咸肉?何为腊肉吧!


腊肉:是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。


咸肉:简单的说就是用盐腌的肉,比如说牛肉或是猪肉。符合国家规定的咸肉标准是外表干燥、清洁,肉质紧密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色,脂肪面白或微红色,具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产,耐久藏贮,常年应市。 


那么在购买时如何区分呢?最简单的就是看了,二者颜色是有很明显的区别的,咸肉的瘦肉部分鲜红,肥肉发白而腊肉则明显成深褐色,从硬度上也可以判断,咸肉的硬度比腊肉的硬度低很多,接着你还可以闻一闻,腊肉有明显的烟熏味道哦!下回要买咸肉的时候就不会弄错啦!

 


腌笃鲜详细制作方法


原  料

Ingredients

咸肉······200g

五花肉······300g

春笋·······3根

料酒······30ml

姜片······4片


步  骤

Steps

1、准备食材


咸肉的咸鲜代替了盐的运用,还能让汤头有咸肉特有的香气,让无味的五花肉也鲜嫩起来,当然最主要的还是衬托春笋的鲜!



2、焯水工序

清水煮沸,将咸肉和五花肉同时下锅焯水,放入料酒和生姜除腥,焯至两种肉类全部变色并撇去浮沫后捞出。



春笋切滚刀块,放入开水中焯制2-3分钟捞出。



3、炖煮

再煮一锅清水,开锅后,放入春笋、咸肉与五花肉,转小火炖煮1个半小时。(可以多放清水,因为炖煮时间很长,另外,不用担心汤头很淡,咸肉即使焯水也保有很高的咸度!)



长时间的炖煮,汤汁清澈见底,但春笋并没有失去韧性,反而在嫩与脆的基础上吸收了肉类的香气,那种鲜好像是春天的气息一般回味无穷!汤头更是不必说,咸鲜可口,咸肉与五花肉随油脂不少却丝毫感受不到油腻,反而透着一丝清爽!春天来了,这道腌笃鲜你绝对不要错过哦!




收藏 205收藏
分享至

相关文章