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舌尖上奢侈品——开春第一鲜美的刀鱼

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吃货电台

如果你爱吃鱼,有一种鱼你一定不能错过。那就是刀鱼!与河豚、鲥鱼、鮰鱼并称为中国长江四鲜之一,刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,银白色,富含优质高蛋白,肉质紧实敦厚,细嫩鲜美,肥而不腻,兼有微香。清明节前短短的半个月内,是刀鱼上市的最高峰时间,故农谚有云“春潮迷雾出刀鱼”。


刀鱼本名纫鱼,又叫觜鱼,鱼身狭长,两侧窄薄,极似尖刀,所以才叫刀鱼。

太湖出产的刀鱼,鳞细色白,通体如银,比天津卫河的银鱼还要白亮,太湖渔家叫它湖纫,还不算刀鱼中的上品。


最好的刀鱼,是产在江海交汇的海域,江苏的瓜州一带,四月底五月初,回游到里下河一带,这时候春江水涨,正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹煮,都没有腻滞成糜,碍口不爽的情形。


古人说,鲥鱼多刺,海棠无香,曾子固不能诗,是世间三大憾事。口之于味,当然各有不同,以在下吃鲥鱼品尝所得,鲥鱼之妙,妙在附鳞之肉,蕴有油膏。,这部分鱼肉确极腴美,可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩,别无可取之处。

刀鱼美味的守候

刀鱼肉质嫩,通常不是一般家庭主妇可以搞定,做刀鱼的师傅都是个中高手。

 刀鱼非常嫩,因此,烹调刀鱼是不去鳞,也不剖肚的。

刀鱼的内脏往往是用两只筷子从鱼嘴里伸进去,轻轻地绞出来,洗净后直接加火腿片、春笋片、冬菇、虾子、姜、葱、料酒和盐,最后淋上少许油,上锅,用旺火清蒸几分钟即可出锅。


清蒸刀鱼

1.葱姜切好备用

2.刀鱼洗净,不用去鳞,因鱼鳞中含有大量脂肪,经蒸煮会自动融化,变成一层油。

3.鱼身上抹上盐,料酒,味精,最后撒上葱姜,用煮开的水隔水蒸8-10分钟即可。如用蒸汽烤箱烹制,可将温度调至95度蒸煮模式,蒸大约10分钟左右。


刀鱼的肉鲜美细嫩至极,吃的时候,只要把刀鱼放入口中,象婴孩吃奶那样轻轻吮吸,鱼肉便能脱离细骨,既嫩又鲜,清香爽口,令人百吃不厌。鱼骨炸得酥酥的撒上椒盐,另有一番风味!


清明后刀鱼将“断崖式”跌价?


吃刀鱼一定得趁早!古人云:“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”。也就是说吃刀鱼最佳时节在清明之前,老餮谓之“明前刀”。


刀鱼在清明前后会进行交配,交配之后骨头开始变硬(这一点与人类刚好相反)。所以清明之后,刀鱼变硬,俗称“老刀”,这时刀鱼将“断崖式”跌价。



刀鱼馄饨

宋代名士刘宰曾有诗称赞:“肩耸乍惊雷,腮红新出水,以姜桂椒,末熟香浮鼻。”


生活中,能被冠以“妙物”的事物不少,食物却不多,刀鱼算一个。


其实在从前,刀鱼本是寻常物,人们喜欢其鲜嫩,厌恶其多刺,还有不少料理刀鱼的方法,最典型的做法是用油整条煎熟,鱼骨都酥脆,这典型是懒人做法。


随着今年刀鱼价格的大涨,吃上一条刀鱼实属难事啊。幸好有清明这一硬,是的刀鱼价格暴跌,原本数千元一斤的金贵货,只要几十块钱一斤。寻常百姓才得以买一些回来,做刀鱼馄饨。 刀鱼馄饨是江南寻常小吃,馅料除了刀鱼还要有韭菜和鸡蛋,口感细腻,清香。刀鱼馄饨向以制作考究,味美绝伦著称。 



先剃去刀鱼的鱼骨和鱼头。刀鱼的鱼刺是长在鱼肉里的,形成鱼刺网。制作时刀鱼剁成细茸,这么一剁,刺就立起来,逐一挑出其中夹带的鱼刺,剁剁捡捡,直到把刺捡完为止。



选择好馄饨皮和嫩韭菜。


将鲜刀鱼制成的鱼糜和入鲜嫩韭菜,再打入蛋清。


包裹成“元宝”状。整整齐齐的排列着,薄薄的皮子,隐隐透出嫩绿,一个个像翡翠雕成的工艺品,赏心悦目。





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