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吃潮汕牛肉火锅之前,你需要了解这些!

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三匠厨房



文 | 毛豆


气温攀升,按理说已经进入到了吃火锅的淡季,但是潮汕牛肉火锅在各地的人气却是一路飙升。从上海到北京,稍微有点名气的火锅店,不排队绝对进不去。据业内人士统计,在2016年上半年,上海和杭州就已经开了差不多1000家潮汕牛肉火锅店。潮汕牛肉俨然已经称为新一轮美食风潮的领头羊。


随着人们对“吃”的要求越来越高,环境、服务、甚至是口味都已经不再是消费的主流,人们越来越愿意为好食材买单。而潮汕牛肉火锅则是好食材的代表美食之一。


一锅清汤,现点牛肉,师傅现切,每个部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕,每块牛肉都有自己特有的“名字”,一顿饭吃一头牛也是绝对有可能的。


火锅店多了,难免就有浑水摸鱼的。今天,三匠厨房就来讲讲,什么是好的潮汕牛肉火锅以及如何分辨牛肉的好坏?



汕头牛肉火锅店


最适合潮汕火锅的牛:3岁的母黄牛


在潮汕,牛肉火锅最盛的地方当属潮州官塘镇和汕头市。官塘牛肉火锅的口碑是“鲜到活”,据说去得早的话,可以看到刚刚宰杀好的牛肉还在微微地颤动;而汕头则是全城都有牛肉火锅店,有些名气大的已经开到了外地。


牛肉火锅,其实就是把牛肉片放到锅中焯熟,为何潮汕的显得特别稀奇?美食专栏作者殳俏曾评论说:“潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”


潮汕人嗜牛,但本地却不产牛,潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。这一地区很多牛都是在山地放牧,牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态,头部、四肢运动的更充分,所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。而圈养的牛以喂饲料为主,长得好看却不好吃,肉色发白味道寡淡。


牛的性别也很重要,一般来讲牛分为三类:公牛、母牛和阉牛。公牛的肉坚韧,适合拍打肉丸;母牛的肉柔软,适合涮火锅;阉牛的也比较适合涮火锅,一些部位的口感比母牛还要好。


还要看牛的年龄,牛的寿命大概有15岁,3岁牛是吃火锅的上选。而官塘牛肉是以少儿期的1岁牛为主,因为发育还不充分,无法精致细分,所以笼统的称为“总肉”。


总结一下,最适合涮火锅的牛是,3岁的母黄牛。

 


潮汕牛肉火锅店一般都是明档,食客可以看到切牛肉的过程。


一头牛只有30%多能做火锅,从屠宰到下锅不超过4小时


一头母的小黄牛,宰杀之后剩下的肉有300斤左右。如果这头牛比较肥的话,有100斤可以做火锅;如果一头牛比较瘦,就只剩下三四十斤来做火锅。也就是说,一头牛至多也就30%多可以做成火锅。


其他的肉,最重要的就是打牛肉丸,牛肉丸打剩下的就打牛筋丸,牛筋丸再剩下就做牛腩。


牛的屠宰也是有讲究的,因为潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖。在汕头,很多火锅店就在屠宰场附近,甚至都有自己的牛场,屠宰到进店的时间不超过2小时,下锅的时间在宰杀后3.5-4小时之间是最好的,因为超过4小时,牛肉排酸,口感就会下降不少。


切肉师傅像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。


还有一个很重要的是刀功,师傅切得好不好会直接影响口感。一定要手切牛肉,千万不能用机器切。如果切得不好,牛肉很可能难以咬断或者口感粗糙。


牛肉新鲜程度,是决定潮汕牛肉火锅品质的关键。


如何辨别牛肉的好坏?


在汕头,或许并不存在这一问题,因为以次充好很可能会导致自己的生意做不下去。但是,现在潮汕火锅开遍了全国,很多人是第一次吃到,完全没有经验,难免有商家会从中做手脚。没关系,潮汕美食家郑宇晖就“如何辨别牛肉的好坏”给出过三个鉴别方法:


第一,看颜色。新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色;次鲜肉的肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽;变质肉的肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗;如果脂肪呈现绿色,那这肉必定是臭了。


第二,闻气味。新鲜牛肉有一种天然、特有的腥气,但是很淡,而不新鲜的牛肉闻起来则有酸味。


第三,看触感。新鲜牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手,指压后的凹陷能立即恢复;次鲜肉表面干燥或粘手,指压后凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复;变质肉的表面极度干燥或发粘,指压后的凹陷不能恢复。

 



不同部位的牛肉该怎么吃?


在不同的饮食文化中,每块牛肉都有自己特有的“名字”,潮汕牛肉火锅同样如此。“吊龙”指的是牛脊,也就是西餐里的西冷或是肉眼;“匙仁”是肩胛里脊肉;“肥拼”是牛腹夹层肉……每个部位都有不同的味道,每个部分也有着不同的涮肉方法和时间。(括号里为涮肉时间)


脖仁(8-12秒)



又名,雪花。潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是“脖仁”,“脖”就是脖子,“仁”在潮汕话里是果实、中心的意思,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起,最经常活动的肉的核心部分。“脖仁”的最大特点是肥嫩并且微有嚼头,还有十足的肉香。


脖仁在其他料理中也有存在,比如日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的下肩胛肋眼心,不过脖仁比他们的范围更小,通常一头牛只能出5-10份的脖仁。并不是每头牛都有质量高的脖仁,而脖仁又备受食客的追捧,所以好脖仁十分难得。


潮汕牛肉火锅用到的牛肉是不能冷冻的,然而脖仁在到店之后却需要迅速的冷冻一下,如果不冷冻,很难切得很薄。而脖仁的冷冻方法也很讲究,要拿一块干净的湿布,将牛肉包上,再包上保鲜膜或是装进保鲜袋,才能放入冰箱。这样不会使肉的水分流失,也不会吸到冰箱里的异味。


吊龙(8-12秒)




潮汕火锅必点的常见部位。吊龙是牛脊上的一长条肉,总体来说口感软嫩细腻、鲜甜饱满。


吊菱膀(8-12秒)



也叫吊龙伴,位于吊龙侧边两条,因为带了些肥肉,所以比吊龙更加香滑可口。


匙仁(8-12秒)




又名,匙皮。匙仁位于脖仁的下方,接近肋骨,因为连着脖子,筋肉结实,肉中往往穿插着细筋,匙仁的脂肪含量较脖仁更高,非常鲜嫩。匙仁靠下的部位就是匙柄,匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋,入口柔软又有些弹牙。


正五花(6-10秒)



最弹牙的部位当属正五花,是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。正五花比较难得,有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。


肥拼(8-12秒)



牛腹部的夹层肉,最大的特点就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一层脂肪和红肉的分层,不过要有足够肥的牛,才能有这样漂亮的切面。


嫩肉(8-12秒)



位于臀腿部位的肉,产量较大。


胸口油(3分钟以上)




又叫胸口朥,是牛前胸部位的一块脂肪,大而肥的牛才会有,并且胸口油很少会在其他料理中出现。看起来肥腻的胸口油,吃起来却没有肥腻的感觉,反而十分脆爽。


这些是潮汕牛肉火锅里比较有代表性的部位,其他还有牛的内脏以及牛肉丸等等,讲究程度没有牛肉这么高。


至于涮肉的顺序,最好是从肥到瘦,把所有的牛肉都涮完,再下别的食材。因为先放了较肥的肉或是蔬菜,会导致当地浑浊或是浮油,影响肉的口感。




决定牛肉味道的,还有汤底、蘸料以及涮肉的手法


据潮汕美食家张新民的讲述,汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代,传统做法是将沙茶酱直接加入锅中,像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简,涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜,更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日,虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底,但最受推崇的还是牛骨清汤。




而原本加入汤中的沙茶酱则成为潮汕牛肉的绝配蘸料,也有人会加一碟潮汕辣椒酱,味道不辣,有点咸鲜。现在,越来越多的人开始选择普宁豆酱,普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利,如今用来蘸食牛肉,可见牛肉味道的鲜美。有美食专栏作者评价说:“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’,从历史角度看,大都是悄无声息做减法的过程。”



普宁豆酱


除此之外,涮肉的手法也很重要,涮牛肉都要配一把钢丝漏勺,鲜艳的肉倒入滚开的汤中,稍微搅动,变色即熟。讲究的叫“三过水”,即肉勺要下三次,时长视肉的部位和个人经验而定,目的是掌控肉的质感;现在,潮汕美食家张新民又总结出新涮法:肉在汤刚刚烧开的时候下锅,然后轻轻慢慢的搅动,观察到血水释放出来,就起勺趁热吃。



涮肉的火候也不可忽视,郑宇晖曾在文章里写到,他和一家牛肉火锅店的老板交流,那个老板说,如果有人在吃牛肉的时候要叫店家捞锅中的浮沫,不用多说,就直接卖他最差的肉就好了,因为必定是开大火,沫才会不停的出,给他好肉是暴殄天物。



潮汕牛肉火锅为什么会火遍全国?


潮汕牛肉火锅并非新鲜玩意儿,之前也曾试图冲破地域限制,但是没能成功,为什么这两年一下子火了起来?


第一是产业链的完善。以前,大城市从定点屠宰到送到店里的时间,是难以满足潮汕牛肉火锅新鲜度要求的。如今,上海、杭州等地的潮汕牛肉火锅店较多,已经形成了生鲜配送链,保证牛肉的新鲜;而在北京,一些火锅店甚至在郊区或者河北养牛,屠宰后立刻运到店里。


第二就是前文所提到的,中国人口味的变化。越来越多的中国人愿意为好食材买单,追求默默坚持的古老手法、遵循自然的饮食习惯以及原汁原味的口感追求。而这,也是很多食物本来的模样。


   · END ·  



三匠厨房 | 厨房里的意见领袖

 ID:sanjiangfood 


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