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女神补品:软糯黏牙的南乳猪手

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心头好


入口即化,软糯黏牙到有一点糊嘴的猪蹄,应该无人不爱。猪蹄好吃,处理起来却常常碰到两个难题,一是如何去掉猪蹄的毛腥味,二是需要多久时间才能煮到软烂入味。这次参考香港名厨大师姐的食谱,做了一次南乳炆猪手,操作简单且一试成功。至于好吃的程度嘛,反正最后一滴汤汁都不剩!


所需食材:

  • 猪手两只

  • 小葱七八根,姜一小段,蒜头半个

  • 绍酒45ml,冰糖30g,酱油一瓷勺(15ml),蚝油10g,花椒几粒

  • 南乳6小块,南乳汁15ml



关于酱油。我平时炖菜喜欢用日本的浓口酱油,优点是久煮也不会有任何苦涩味,且颜色比较深,不需要再额外上色。如果你习惯用生抽和老抽的搭配方式,这里可以用 10ml 生抽调味,5ml 老抽上色。


关于南乳。南乳是江南红腐乳的简称,红曲米的加入造就了南乳好看的亮红色和独特的风味。用南乳做的菜很多,南乳烧鸭,南乳排骨等等,最近我还用它来烤鸡翅,也非常好吃。如果在香港的朋友,可以试试大孖记酱园的南乳,品质很好。我这次用的是广东的东古南乳,很容易买到,味道也不错。


南乳在烹饪前,需要用小勺压碎。



去除猪蹄的毛腥味

  • 每只猪蹄切六小块,家里如果没有砍刀,可以请菜场的肉贩子帮忙处理;

  • 猪蹄洗净后冷水入锅,放入几粒花椒,15ml 的绍酒,大火煮沸。水滚后保持中到大火,再煮十分钟。注意猪蹄要冷水入锅,时间也一定要煮够十分钟,才能完全去除其毛腥味;

  • 十分钟后关火,将猪蹄置于冷水下洗净。洗的时候注意多冲洗骨头边缘,这里最容易析出血沫;

  • 冲洗猪蹄的时候,再检查一次猪皮上是否有残留的细毛,如果有,可以用刀轻刮表面去除;

  • 利用煮猪蹄的时间,烧一壶开水,稍候备用。



取五根小葱打成节,切三片姜,蒜粒去皮。锅烧至五成热,加入 15ml 的植物油,倒入葱姜蒜,爆出香味后倒入猪蹄。



猪手翻炒几下,倒入准备好的 1.5L 开水,压碎的南乳,南乳汁,酱油,冰糖和剩下的 30ml 绍酒。南乳汁倒入后可能会有浮沫,撇掉以后盖上盖子,调至最小火炖煮2个小时,中间可以开盖翻动一下,避免粘锅。



两个小时后开盖,倒入蚝油拌匀再盖上锅盖,关火焖半个小时。最后焖的步骤可以让猪蹄变得黏糯柔软,猪皮吃起来入口即化。关火是因为胶质释出,这时候汤汁已经非常浓稠,继续开火煮很容易煮糊粘锅。



焖好后取出猪蹄。如果这时候汤汁还比较多,可以开中火收汁,收汁的时候依然记得不停搅动避免粘锅,最后把汤汁淋在盛盘的猪蹄上,撒上葱末就完成啦。



慢火炖出来的猪蹄,用筷子轻轻戳一下,肉就会从骨头上掉下来,猪皮黏黏软软,咸鲜迷人。



最棒的部分是把汤汁淋在米饭上拌着吃,嗯,你们懂的!


如果节约时间,也可以用高压锅煮二十分钟,再中火收汁的方法。但挑个周末,慢火炖一锅猪手,你会爱上自己的厨艺。






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