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金华火腿那么大只,叫我怎么吃?

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吃货电台

既然说到火腿,不得不提火腿界的老梗金华火腿。


金华火腿产自浙江金华,自古以来就是我国经济、文化繁荣之地,所以金华火腿的芳名流传上千年,称为国内最有名的火腿也不为过。金华火腿宋朝至清朝时都被列为贡品,《红楼梦》中也提到过金华火腿。1905年雪舫蒋腿还代表金华火腿,参加德国莱比锡万国博览会获金奖,驰名中外。甚至在日本漫画《银之匙》中,都有金华火腿的身影。


知其理——工序复杂



制金华火腿必用的猪种是“两头乌”(头和屁股的毛是黑色),特点是皮薄及骨架细,脂肪丰富,味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿,5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等80多道工序,传统方法需要8-10个月。


食其味——香咸带甜


都说金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋。前文中也提到,金华火腿中最有名的是“雪舫蒋腿”。百年老字号“雪舫蒋”由东阳上蒋村的商人蒋雪舫创立,1905年德国莱比锡万国博览会获金奖,1915年参加巴拿马国际商品博览会获金奖,至今仍在生产。想品尝百年流传的火腿风味,不妨买来一探究竟。


总体而言,金华火腿色泽较暗,因江浙风味影响,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻。但咸味在火腿中是比较突出的,一般不用作主菜,只用作配菜提香。


试其方——蜜汁火方


金华火腿,可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。



“火爪”、“滴油”可炖汤,“中方”通常作切丝、片或条块,“上方”肌肉纤维均匀致密,肉质量最好,可供制作火方驻及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。


用金华火腿所做的名菜,除了“佛跳墙”就是“蜜汁火方”了。将“上方”先加白糖莲子蒸,再加猪油和松子炸至金黄,最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可。


火腿炒双菇 

主料:

金华火腿 50g香菇 6~7个杏鲍菇 

配料:

油、1个洋葱 2小勺盐 少许小葱

做法 :
❶.金华火腿切丝或者切丁(有点咸,泡泡)备用香菇切条备用。

❷.杏鲍菇切片,洋葱切丝,大蒜切丁备用。 

❸.锅倒油,3~4层热倒入大蒜丁和洋葱丝炒出香味,然后倒入事先准备好的香菇和杏鲍菇,翻炒两分钟加入金华火腿,倒入耗油适当加盐。
❹.加入小葱起锅装盘。
金华火腿腌制略咸,根据个人口味适当调整。 



蜜汁火腿 

色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜、深有回味 

主料:
火腿、清水、白糖 
做法 :
❶.将火煺上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片;
❷.砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,
❸.放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨 1小时至卤汁稠浓,色泽光亮即成。


蒸火腿块 

主料:
金华火腿150克 
调料:
黄酒50克、白砂糖25克、味精1克 
做法:
❶. 将修齐的火腿切成长2.6厘米、宽1.9厘米、厚0.7厘米的26个长方块(每块带一成肥膘); 
❷. 装盘时,下层5块对排,3块放在中间,中层4块骑缝对排,上层盖5块;
❸. 把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化,见起黏性后倒入碗内,凉凉,浇在火腿块上,连盘上笼,用旺火蒸1分钟;







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