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蛋糕卷,奶油夹心满满的幸福

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材料

蛋清

4 个
牛奶40g
蛋黄4 个
色拉油40g
柠檬汁几滴
淡奶油200g
低筋面粉40g
糖粉(放淡奶油)20g
糖粉 40g(10g 放蛋黄,30g 放蛋白)

做法

1. 先来一张材料全家福,没有色拉油就用精炼玉米油、大豆油,淡奶油推荐蓝风车或者铁塔。






2. 准备工作是非常重要的,所谓工欲善其事必先利其器嘛,一块 28*28 的不粘方盘,会比烤箱原装烤盘效果好很多。先准备和修剪油纸,避免个步骤放到最后去做,容易手忙脚乱。


3. 修剪好的油纸,是非常熨帖的放在烤盘里的。


4. 新手从最基础的分蛋方法开始,准备两个盆,一个碗,一只分蛋器。将蛋清分离在碗中,再把蛋清从碗倒入盆,每一只蛋都这样操作,避免因为一只蛋黄破损,污染整盆蛋清。冷藏过的鸡蛋,分离起来更加顺利。这里需要注意的是,蛋清的容器要干燥干净,蛋清不能掺入蛋黄、水、油,否则不能打发。


5. 将 10g 糖粉,投放入蛋黄内,并搅拌均匀至没有颗粒状态。


6. 没有颗粒的状态


7. 拿出一个干净的盆,将牛奶和色拉油一起称重。


8. 充分搅打至油水乳化的状态,所谓油水乳化,就是油分子和水分子融合,这个步骤非常重要,油分子融合后,才不会导致蛋白霜混合消泡。


9. 油水乳化物状态如图,就像浓稠的乳膏状。


10. 将油水乳化物倒入蛋黄中,并搅打均匀。


11. 过筛加入低筋面粉,因为面粉贮藏条件不同,会有含水量,过筛让面粉与空气充分接触,可以防止结块。


12. 通过正反画圈或者横向抽动的方式,可以避免面粉因为相同方向画圈导致生筋,将蛋黄糊搅拌均匀至没有颗粒的状态。


13. 蛋黄糊没有颗粒的状态


14. 使用牧人王厨师机 M50S,打发蛋白霜,仅需 3 分钟。按照加入几滴柠檬汁,三次加入一共 30g 糖粉的顺序操作。只要打 9 成发即可,蛋糕卷不要打至 10 成发,否则卷起容易开裂。一款厨师是否优秀,并不是看一次能否搅拌很多材料,而是看能否搅拌少量材料,因为厨师机搅拌桶容积比较大,如果比较少的材料都能顺利搅拌,说明工艺精度比较高。


15. 取 1/3 蛋白霜,倒入蛋黄糊中,用翻拌加切拌的手法预混合均匀。


16. 再将预混合好的蛋糕糊,倒入剩余的 2/3 蛋白霜里,同样是用翻拌加切拌的手法,使蛋糕糊均匀。切忌划圈搅拌,会导致蛋糕糊消泡。


17. 将蛋糕糊倒入已经准备好的方盘油纸里。


18. 震模并用刮板将蛋糕糊平整。


19. 上下火 150 度,中层,烤 25 分钟。注意不同的烤箱,温度时间是有所不同的。


20. 出炉后,立刻脱模,因为小四卷是外卷法(卷起来后表皮是向外的,反之则是内卷法),表面向上,放置在烤网上晾凉。


21. 表面记得盖上一张油纸,可以防止在晾凉的时候,表皮变得干硬,导致之后卷起表皮开裂。

22. 晾至温热后,将蛋糕卷的一边切成斜面,是为了让卷起之后的收边更漂亮。


23. 淡奶油冷藏 24 小时以上,200g 淡奶油加 20g 糖粉,使用牧人王厨师机 M50S 打发淡奶油,仅需 2-3 分钟。做蛋糕卷的奶油,需要打发至 10 成硬。一般我们使用电动打蛋器打发淡奶油,除了需要将淡奶油冷藏之外,还需要在盆下垫冰,保证打发的低温需求,如果使用厨师机,则无需垫冰,因为厨师机效率非常高,淡奶油还来不及回升温度,就已经被打发了。


24. 将奶油涂抹在蛋糕卷背面,蛋糕卷正面向下,用干净的油纸铺垫。注意末端奶油稍微涂薄一点,因为卷起过程中,奶油会有部分挤压到末端去。


25. 捏住油纸,提起蛋糕卷,向内卷起。


26. 将两端不规则部分切掉,如果不马上食用,要将小四卷放入冰箱冷藏定型。



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