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你说你买到了假鸡蛋?其实,真相是这样的……

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食事求是

鸡蛋是一种常见的食材,

而 “假鸡蛋” 也常常被关心食品安全的人提起。


我们也常常能在新闻上看见:

“买到的鸡蛋出现 XX 异常,

怀疑是假鸡蛋” 这样的新闻。


那么,假鸡蛋真的存在吗?

我们平时吃到的鸡蛋,

会是假鸡蛋吗?




证明假鸡蛋存在,只要拿出一个假鸡蛋就够了。但是,我们是没有办法证明一样东西 “不存在” 的。


不过,食妹查找了很多资料,从生产技术等多角度分析,大部分观点都认为——能够以假乱真的假鸡蛋是不存在的。


鸡蛋的结构示意图


我们先从鸡蛋的结构说起。大部分人都说得出来,鸡蛋有蛋清、蛋黄、蛋壳三部分组成。而上图中的卵黄膜等结构,没做过饭的人可能就说不上来了。


不少人可能对图中的 “卵黄系带” 感到陌生,这是因为在经过一段时间的保存后,卵黄系带就会慢慢变得模糊,看不到了。



曾有网友惊恐地问 “打出来的鸡蛋带着的白白的东西到底是什么”,其实就是卵黄系带。


看过了鸡蛋的结构,

我们就不难理解,

为什么大部分观点都认为假鸡蛋不存在了。


声称能制造假鸡蛋的文章说,假鸡蛋蛋白是海藻酸钠,蛋黄是海藻酸钠加色素加碱。



不过,这样做出来的的东西,一加热就原形毕露了。鸡蛋白常温时是无色粘性溶液,超过 60 ℃ 就开始凝固,不到 70 ℃ 就完全凝固成白色有弹性的固体。这种特性是海藻酸钠所不具备的。


而蛋壳就更麻烦了。要得到无缝平滑的蛋壳,就不能先做出蛋壳再把蛋白蛋黄 “” 进去,只能是在让氯化钙等溶液在 “蛋白表面” 形成沉淀。



这就是说,造假者要让海藻酸钠溶液(一团软性物体)做的假蛋白保持圆滑的鸡蛋形状,同时在其表面包覆蛋壳,还要均匀且薄厚一致。这样做,技术上难度太高,即便真能实现,操作时间、成本也不会低。


而如果改用模具制造蛋壳,那么蛋壳上一定会留有结合线。此外,蛋壳极薄易脆,基本也不可能用模具制造。


实际上,如何做蛋壳这一点,所有的假鸡蛋生产技术也讳莫如深,有记者曾花钱卧底也没有学到。


不说技术,从经济方面来说,

造假鸡蛋也不太可行——

简而言之,

犯罪分子想做这个,

也会发现赚不到钱。



鸡蛋是一种低价的日常食材,不能依靠 “一锤子买卖”,必须要有回头客才行。而前面已经分析过了,即便能做出外观能 “乱真” 的假鸡蛋,只要一烹饪也会现形。


传说中的 “假鸡蛋” 之所以要做出蛋黄、蛋白,也是想要 “假装到底”,否则随便在蛋壳里装点什么都行,反正也没打算卖第二次。


另一方面,虽然那些制造 “假鸡蛋” 的原料很廉价,但是并没有机器来完成制造。手工制作的人工成本,恐怕比养鸡要高得多了。


央视记者也曾经报道 “制作假鸡蛋只是通过培训牟利的骗局,这应该就是假鸡蛋传说的真相了。


不过,新闻中甚至生活中,

我们也会发现一些

出现了奇怪特征的鸡蛋,

让人心生怀疑。

这些鸡蛋都是怎么回事呢?


橡皮蛋


有人发现,煮后的蛋黄特别有弹性,简直像乒乓球一样,怀疑这种鸡蛋是假鸡蛋。



橡皮蛋的形成主要与鸡饲料及贮存环境有关:


a. 鸡饲料:棉籽粕中存在游离棉酚、环丙烯脂肪酸等抗营养因子,饲料中过多地使用棉籽粕会对禽蛋品质产生不良影响,其中包括使鸡蛋变成 “橡皮蛋”。


b. 贮存环境:经反复冷冻 - 解冻的鸡蛋,也会变成 “橡皮蛋”,所以若鸡蛋在贮运过程中条件不当,可能会导致鸡蛋变成 “橡皮蛋”。


蛋清蛋黄不分明的蛋


市民张先生早晨把鸡蛋打开后,他忙着给孩子整理学习用品,两分钟后返回厨房,却发现蛋清蛋黄混为了一体。


“根本没有人动,蛋清和蛋黄怎么会自动混为一体?” 他怀疑这是假鸡蛋。


图片来自网络


这种情况,应该是是微生物受外界环境影响,通过壳上的小孔进入蛋内。由于微生物和蛋中酶的作用,蛋白质被分解。如果微生物继续繁殖,则蛋黄、蛋清混为一体,形成 “浑汤蛋”。


变形蛋


有些鸡蛋从外表看上去就比较歪瓜劣枣:它们可能呈现过圆、过长、过扁、过尖等奇形怪状。


这并不是做蛋壳的 “硅胶模具” 变形了,而有可能是母鸡的输卵管发生形变(比如应激收缩、感染炎症等)挤压鸡蛋所致。


厚膜蛋


有些买回来的鸡蛋,蛋壳内膜厚而发白,容易剥离。


蛋壳内膜是由糖蛋白及复杂多糖构成的纤维状膜,在中药中称为 “凤凰衣”,久放就会失去生物活性,变得像纸一样,煮过的蛋会更明显。如果壳膜过厚,则有可能是膜形成后又退回上一步多 “刷” 了一层,与 “双壳蛋” 原理类似。


食妹提醒大家,

如果买到了异常的鸡蛋,

确实需要慎重食用,

因为它们可能暗示着母鸡的生理机能出现异常,

鸡蛋可能不适合食用了。


来源:每日头条、家庭用药杂志、知乎等

责任编辑:许雪媛


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