搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

那些陕西美食,吃货速速围观!

收藏 点赞 礼物
阅读 66134
点赞 354
心头好

关中美食


贾平凹每到一个地方最让他感兴趣的有两件事,一是收集民歌,二是觅收集当地的美食,可谓是陕西最文艺的吃货。他所著的《陕西小吃小识录》中为我们详细的描述了陕西各地美食的制作方法。


醪糟




醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。米心泡软,水空干,笼蒸半时,以凉水反复冲浇,温度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。



卖主多老翁,有特制小灶,特制铜锅。拉动风箱,卜卜作响,一头灰屑,声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了,说声:“一碗醪糟,一颗蛋”。卖主便长声重复:“一碗醪糟,一颗蛋——!”铜锅里添碗清水,放了糖精,三下两下烧开,呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中,放适量的醪糟醅,再烧开,漂浮沫,加黄桂,迅速起锅倒入碗中。酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。


凉皮子




夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。



一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。




卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。


羊肉泡馍



骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。



十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。



食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。



西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。


葫芦头



同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。




史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。



葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排
列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。


石子饼




七十年代,关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街吃之,市民不识何物,农民便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存念。


问:何饼?说:石子饼。其饼存之一年,完好无异样,遂京城哗然。  此饼制作:上等白面,搓调料、油、盐,饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热,饼胚置石上,上再盖一层石子,烘焙而成。其色如云,油酥咸香。

 


同州人尤擅长此道,家家都有专石子,长年使用,石子油黑铮亮。据传,一家有二十多年的油石子,到六十年代,遭灾,无面作饼,无油炒菜,每次熬萝卜,将石子先煮水中便有油花,以此煮过两年。


收藏 248收藏
分享至

相关文章

相关美食

攻略推荐
任性洗菜,小心越洗越脏

296

任性洗菜,小心越洗越脏

原来经常吃番茄的女人会有这样的变化

473

原来经常吃番茄的女人会有这样的变化

三款脑洞满分的丸子,你肯定没吃过

434

三款脑洞满分的丸子,你肯定没吃过

麻婆豆腐,唤醒你乏味的味蕾!

212

麻婆豆腐,唤醒你乏味的味蕾!

做法简单的一道小炒也能让人眼前一亮!

315

做法简单的一道小炒也能让人眼前一亮!

补钙又健脑,小宝宝也能享用这道美味!

476

补钙又健脑,小宝宝也能享用这道美味!