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东北菜:一上就是一锅,一吃就是一桌

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心头好

以前学地理,东北三宝是:人参、鹿茸和貂皮,现在一提到东北三宝,也有越来越多的人戏谑地总结:猪肉炖粉条、二人转和宋小宝。


一提到东北人,相信很多人的第一反应是:“豪爽”、“讲义气”以及“魔性”的东北话。


东北的民俗文化和东北人鲜明的个性特点似乎早已深入人心。而东北人豪爽的性格其实从“吃”上体现得特别明显。




像东北人的性格一样,东北菜给人的感觉普遍是:简单、直接、热情。而这种带有鲜明东北特色的饮食文化,在现今大众饮食文化中亦是独树一帜、不容忽视的。


归纳一下东北菜的特点基本就是:量足、菜多、美味实惠!




很多人喜欢把东北菜和南方菜做对比,南方饮食量小精致,而东北菜对造型啊颜色啊什么的反而不是很讲究,更多注重的是口感和实惠!


东北菜里的食材很杂,往往是几种菜切切剁剁,“咕嘟咕嘟”一炖。在东北下馆子,一个菜够好几个人吃;家里人多的时候,上菜都是直接拿盆盛的。如果有一天你看见一个东北人在南方和人吵起来了,那可能不是啥大问题,只是没吃饱而已。


啥都能炖!


东北菜最大的特色就是“炖”,什么东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇,几种食材切好,花椒大料一搁,一炖就是一大锅。


这种相当简单而直接的烹饪方式和特点其实是与东北人的生活习性息息相关的。




有人说这是与东北寒冷的气候有关,烹饪上自然是一次做很多,一炖一大锅;




也有人说是由于早年间风行一时的“闯关东”,拖家带口的迁徙中温饱是基本,自然不讲究烹调;




更有人说是因为东北人的农耕生活,饮食上寻求简便。


正是出于以上种种原因,使得东北人在食材的选取和烹饪上形成了这种量大、简便的特点。


或许你听说过东北F4,但是东北炖菜F4你还真不一定听说过。



猪肉炖粉条





东北人的肉食主要以猪肉为主,并且东北的冬季特别寒冷,因而主要蔬菜以抗寒的“大白菜”为主,这两种食材放到一起,自然又碰撞出了一锅“猪肉炖粉条”。




白菜、猪肉切好,放花椒大料入锅翻炒后,大火烧开小火慢炖,当然这当中自然是少不了另一个主角——粉条。粉条入锅一起炖,可以吸收汤汁。




出锅的猪肉炖粉条口感软烂,肥美不腻,醇厚鲜香,绝对让你赞不绝口。



小鸡炖蘑菇


有人说小鸡炖蘑菇是闯关东的山东人将手艺带到东北的。但是具体起源无从考证,不过至少现在一提起“小鸡炖蘑菇”,率先想到的就是东北。




小鸡炖蘑菇在东北炖菜里的地位很高,分量很重,以前经常会用来招待女婿。甚至还有一句老话:“姑爷进门,小鸡断魂。”


小鸡炖蘑菇选用的食材是干蘑菇、粉条和鸡肉(鸡块)。




先是将处理好的鸡块放入花椒大料焯水、翻炒,而后加水与蘑菇、粉条一起炖煮,做好的小鸡炖蘑菇香气四溢。蘑菇的鲜香、鸡肉的肥美、粉条的滑嫩相得益彰,看似简单的烹调,味道却丝毫不输其他菜肴。



排骨炖豆角



东北四大炖菜包括上面介绍的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇和鲈鱼炖茄子以及接下来要提到的排骨炖豆角。




排骨炖豆角的做法与上面如出一辙。


还是先将排骨翻炒上色,然后加水、加入豆角小火慢炖。豆角可以用新鲜的,也可以用干豆角,炖好的排骨豆角油而不腻,鲜香浓郁,营养丰富。



你以为只有东北乱炖?



你看到了东北人“大块吃肉、大碗喝酒”的豪放,却仍然不能忽视掉粗犷之外还有一些“精巧”的东西。这些从口感上没有炖菜那样“不羁”,外观上也要比东北炖菜F4更小巧。


锅包肉


很多人都管锅包肉叫“女孩子菜”,因为觉得锅包肉的口味酸酸甜甜,很适合女孩吃,它与那些彪悍的东北乱炖形成了鲜明的差异。这种酥脆酸甜的锅包肉也是俘获了一大波南方人的心哦!




在制作锅包肉时,猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。




成菜色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口,加而且不会觉得油腻。外面包着用土豆做的淀粉,放在油里炸,所以又叫“锅爆肉”。



东北大拉皮



东北大拉皮是东北人很喜欢的一种凉菜,以前主要是用马铃薯淀粉或绿豆淀粉制作而成,现在则多是以木薯淀粉为原料制作的。




东北大拉皮在很多北方家常餐馆中都很常见。吃的时候一般会和其他菜,比如黄瓜、胡萝卜、各种野菜等凉拌。酸辣爽口,东北拉皮是一种很开胃的凉菜。




东北拉皮并不是我们现在常吃的凉皮,它的外观呈透明状,条质较厚,色泽晶莹透亮,细腻爽滑,嚼起来又很筋道。


地三鲜


地三鲜是一道很有名气的家常菜,但是似乎大家经常忽视掉它可是地道的东北菜。




地三鲜选用的食材很普通,都是时令新鲜的蔬菜:土豆、青椒和茄子。一般的做法是将这“三鲜”过油炒,然后勾芡。




成色后的地三鲜色泽油亮,口味微甜,香味浓郁,是真的将这三种食材的“鲜”呈现了出来。






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