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牛尾是这个世界上最好吃的尾巴

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吃货电台

有奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同,营养价值极高。今天,就跟大家分享牛尾的多种烹饪方法。

 

1、桂圆蜜汁牛尾




<原料>

牛尾400克,桂圆肉30克,大枣10克。

<调料>

小料(八角2个,葱段、芹菜段各50克,姜10克,香菜段20克),A料(草红花、蚝油各20克,冰糖、鸡精各5克,浓汤800克,胡椒粉2克,蜂蜜3克),色拉油50克。

<制作>

1、牛尾冲尽血水,放入沸水里煮2分钟,捞出。

2、锅里放入色拉油50克,放入小料,小火煸炒3分钟,加入A料、桂圆肉、大枣烧开,放入牛尾,小火煮2小时后关火,焖至汤凉再捞出牛尾。

3、客人点菜时,将牛尾放入蒸锅内蒸热,再将用原汁烧2分钟,装盘时在岩板时一端放4节牛尾,另一端放一节牛尾,用煲牛尾的八角点缀。


2、辣炒牛尾



<原料> 

牛尾1斤1两,树椒段,蒜沫,香菜段

<制作> 

1、将牛骨浸泡12小时;

2、取出用清水煮熟;

3、放入底油,将树椒段,蒜沫,香菜段爆香 加入东古酱油,老抽,耗油,味精,白糖。 翻炒勾芡, 最后加入自制香辣红油淋在炒骨上即可。


3、香辣牛尾煲



<原料> 

山药、牛尾各300克。

<调料> 

A料(泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克),B料(辣鲜露10克,盐2克,味精5克,白糖0.5克),高汤、色拉油各100克。

<制作> 

1、山药去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;

2、牛尾用辣卤水卤好,改刀成节;

3、净锅入油,放A料爆香,注入高汤烧开,下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。



4、红烧牛尾



<原料> 

熟牛尾400克,笋片50克

<调料> 

胡椒面2克,大油40克,葱、姜末各2克,酱油30克,盐3克,料酒15克,味精10克,白糖5克,水淀粉40克,香油10克,汤适量。

<制作> 

1、把牛尾、笋一起用开水焯一下倒出;

2、勺放油,葱、姜炝锅,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒面,放入牛尾、笋片炒一会儿,拢芡,颠勺,淋香油,出勺即可。


5、炖牛尾



<原料> 

牛尾巴2Kg(水10L,葱3棵,蒜5块),盐,胡椒粉,葱适量。

肉的调料:酱油1大勺,盐2小勺,切好的葱2大勺,捣好的蒜1大勺,香油1大勺,少量胡椒粉。

<制作>

1、 把牛尾切成4-5cm大小,并将其放在开水里加火煮3小时左右;

2、把葱和蒜切成大块放进去,并漂去在上面的油和沫,煮出汤来;

3、牛尾上的肉烂糊时捞出,等汤凉后漂去浮在上面的油,牛肉加佐料拌好,把汤再熬一次,并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中,另放上准备好切好的葱和盐,胡椒面。


6、沙茶牛尾



<原料> 

牛尾600克,配料:水发冬菇100克

<调料> 

沙茶酱25克,生抽10克,料酒15克,精盐l克,味精2克,白糖2克,葱,姜片各15克,香油10克,汤800克

<制作> 

1、牛尾按节剁成段。冬菇切块、牛尾入沸水锅中焯透捞出、全部调料(不加味精、香油)放入沙锅内下入牛尾烧开、下入冬菇用小火煲至牛尾熟烂、加入味精、香油即成。


7、红酒煨牛尾



<原料> 

牛尾适量,洋葱半个;

<调料> 

食盐适量、姜1块、花椒1勺、桂皮1小块、老抽1勺、香叶5片、葱白适量、红酒1小杯、橄榄油2勺;

<制作> 

1、牛尾和牛骨洗净后,倒入清水,并加入花椒,浸泡1-2小时(用花椒水浸泡,可以有效地去除牛尾的腥味和血水) ;

2、取2片生姜切碎,和浸泡过的牛尾一起下入清水锅中;

3、煮开后将牛尾捞起,冲去表面浮沫后沥干备用;

4、取半个洋葱,切片,下入炒锅中,加入1-2勺橄榄油,略炒2分钟,加入姜片、焯水后的牛尾、1勺老抽一起翻炒两三分钟,至均匀上色,加入适量红酒;

5、加约60ml ,加入桂皮、香叶、葱白、适量清水(水量没过牛尾),烧开后全部转入砂锅中,放入牛骨,盖上盖儿,小火炖煮2-3小时,至肉烂。转中火收汁,并加入少许盐,至汤汁收浓裹在牛尾上即可。


8、人参蒸牛尾



<原料> 

牛尾500克,人参15克,刺嫩芽100克

<调料> 

料酒10克,葱,姜汁50克,精盐3克,清鸡汤600克,味精2克,香油10克,鸡精5克

<制作> 

1、牛尾顺骨缝剁成段、牛尾入沸水锅中焯透捞出、牛尾放入容器内、放入洗好的人参;

2、加料酒、葱、姜汁、鸡汤、鸡精入蒸锅,蒸1小时熟烂取出、下入焯好的刺嫩芽、精盐再蒸10分钟取出。加味精、香油即成。


9、花菇烧牛尾




<原料> 

牛尾600克,花菇100克,淀粉8克

<调料> 

料酒10克,酱油10克,白糖15克,葱段、姜块各15克,八角3克,精盐3克,味精2克,汤500克,色拉油30克

<制作>

1、 牛尾顺骨节处剁成段;

2、入沸水锅中焯透捞出、勺内加色拉油、白糖炒化,呈深红色,加汤、酱油、料洒,下入牛尾、葱、姜、八角用大火烧开、下入花菇,改小火烧至牛尾熟烂、加入精盐、味精收浓汤汁,用淀粉勾芡,去掉调料渣,装盘即成。


10、红烧牛尾



<原料> 

牛尾,冰糖若干,清水1杯

<调料> 

生抽1杯,酒1杯,香叶若干片,生姜1块,草果1颗

<制作> 

1、买回来的牛尾不但带皮还带毛,需要烧一锅大热的水把牛尾扔进大热的开水里煮上一到两分钟,然后取出来,就像拔鸡毛那样把牛毛去掉,然后用刀把表皮刮干净,再用清水冲洗,之后在切成小段;

2、冰糖先弄碎,放锅里小火炒成焦糖,然后加水熬成糖水;

3、继续加入一杯生抽、一杯酒、香叶若干片、生姜一块、草果一颗熬成卤汁、把处理干净的牛尾放进卤汁里,电压锅里压三十分钟,三杯牛尾就做好了。


11、回味牛尾



<原料> 

牛尾35克,番茄 50克

<调料> 

料酒20克 白砂糖15克 盐 5克 洋葱 2克 味精2克 大葱 5克 姜 5克 番茄酱2克 胡椒粉1克 猪油 20克 各适量

<制作> 

1、将牛尾细毛刮净,放入热水锅中煮一下,捞出,洗净后切成长5厘米的段;

2、番茄洗净后切片;

3、炒锅烧热,下熟猪油5克,放入葱结、姜块(拍碎)煸炒出香味,倒入牛尾,加黄酒、清水烧沸后,撇去浮沫,改用小火煨至酥烂,拣出葱姜待用.另取炒锅烧热,放入熟猪油10克,将番茄投入煸炒后,再加番茄酱、洋葱末炒上色,然后将煨酥脆的牛尾连汤一起倒入锅中,加黄酒、细盐、胡椒粉、味精烧沸,用水淀粉勾芡,收浓卤汁,再淋上熟猪油5克,起锅装盆即成。


12、花生煲牛尾



<原料> 

牛尾1500克 花生仁(生) 400克

<调料> 

姜 50克 盐 6克 味精 5克 各适量

<制作> 

1、先将牛尾刮干净,斩为段,每段长约3厘米,放在瓦煲里;

2、加入洗干净的花生肉、生姜,注入开水,用盖盖着煲至滚,转用中火煲至稔,用精盐、味精调味,盛在汤窝内上席便成。


13、烧牛尾



<原料> 

牛尾500克、土豆1 个、洋葱半个、杏鲍菇1个

<调料> 

番茄沙司30克、蚝油10克、盐、生抽、葱、姜、调料包1个(可放:大料、桂皮、香叶)

<制作>  

1、牛肉尽可能先泡干净血水,然后用开水氽烫一下,去除血沫;

2、土豆、杏鲍菇切块过油煎熟备用、沙锅中加入沸水,放入葱、姜、调料包、蚝油、生抽,再下入牛尾,小火炖,不要放盐、根据牛肉的老嫩程度,炖到一定时候也就差不多了,一般小火40分钟,用高压锅就会快得多、炒锅,加一点橄榄油,洋葱炝锅,加一点清水,连汤倒入炖好的牛尾,然后再加入土豆、杏鲍菇、番茄沙司、加入盐,把汤汁收至浓稠即可。


14、蒜子焖牛尾



<原料>  

牛尾一斤剁好

<调料> 

蒜,干辣椒,老姜几片,葱段,八角、桂皮、草果、花椒,老抽少许,蚝油,辣椒酱,盐和鸡精各少许,米酒小半碗

<制作> 

1、牛尾先焯水之后,加没过牛尾的水,加上大料用高压锅压四十分钟。建议还是用高压锅,这个东西跟牛蹄筋有得拼,比牛腩还难煮烂,煮短了容易塞牙。压好的汤就是现成的高汤,可以留一半放在其它需要高汤的菜里面,这个菜不需要太多汤汁;

2、锅里少许油,爆香一下压好的牛尾,然后盛出备用;

3、锅里留一点底油,用小火把蒜瓣、干辣椒段和姜片都一起爆香一下,注意火不要太大,不然容易糊~~ 用整颗的蒜是因为蒜本身容易炒糊或者煮得软烂,这个菜又是想要久煮蒜瓣来提味道,所以就直接放的整颗的;

4、大概在蒜瓣有点焦黄,整个佐料的香味都出来了之后,把牛尾放入,然后倒一些牛尾原汤,一些米酒或者高度白酒,整个液体的分量刚好没过牛尾;

5、加辣椒酱,一点蚝油和老抽,盐跟少许鸡精,一起中小火焖煮入味,最后撒葱段就可以出锅了。


15、红腰豆焖牛尾



<原料>  

牛尾500g,红腰豆180g,西兰花适量

<调料> 

油、盐、香料、姜片、南乳、珍膳味香浓鲍鱼汁、米酒适量

<制作> 

1、牛尾去皮之后,斩块,里面放点香料;

2、先爆香姜片,放南乳,珍膳味香浓鲍鱼汁,炒香;生炒到熟;放米酒,加水炆;

3、炆好后,放红腰豆继续炆;焖的越久就越嫩;

4、将飞水的西兰花摆盘,装碟即可。

小贴士:

注意:炆牛尾的时候时间要久一点,这样会使肉感更嫩。


16、秘制牛尾



<原料> 

带皮牛尾1000克,葱30克,花生油10克

<调料> 

味达美酱油15克,老抽5克,女儿红10克,红枣姜汤1袋,干辣椒3克,丁香8粒,山奈3克,良姜3克

<制作> 

1、首先将切好的牛尾片入冷水锅煮开,撇去血污;

2、五分钟后将牛尾片捞出入清水,洗净捞出控水;

3、炒锅烧热加入花生油,放入大葱片、干辣椒、丁香、山奈、良姜爆香,加入酱油烹锅;

4、将洗净的牛尾片放入其中煸炒一会儿,加入适量的汤水,加入女儿红和红枣姜汤后大火烧开;

5、转小火焖烧1个小时左右,至汤干浓稠即可捞出装盘食用。


小贴士:

1、牛尾比较难剁均匀,建议买的时候让销售的摊贩帮忙加工一下,可以省却许多麻烦。2、牛尾片最好凉水下锅这样可以让牛尾里面的血水析出,保持出品整洁度高。3、因为牛尾比较吃火,如果喜欢提高速度和希望口感比较软糯的,建议使用压力锅来制作,既可以提高速度,又能达到软糯。我是因为喜欢吃有劲道的,所以选择了慢火长时间的制作。

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