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请收下这些绍兴糟货吧

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口袋名单

曾有个闺蜜与途妹说,我来浙江,只是为了绍兴,这座鲁迅笔下的S城,这座小桥流水人家的江南水乡,她说道,对于我这个云南人而言,绍兴,就是江南。


孔乙己的茴香豆,趣味丛生的百草园,摇摇晃晃的乌篷船和船工头上的乌毡帽,唯美古典、优美动听的越剧,还有蔡元培、秋瑾、周恩来等近现代伟人的身影·····组成了这座城市影像。



漫步在绍兴街头,古香古色,真可谓五步一景,淡悠悠的溪水涓涓的留着,仿佛步入世外桃源,古朴而宁静,或许你一个不小心,还能闻到阵阵臭味,引得你逐步上前,不用猜,那必然是绍兴臭豆腐了,或蒸或炸,拌着酱料,闻着臭吃着香。




但是,你也可能闻到的是阵阵酒香,绍兴酒可谓是历史悠久,驰名中外。早在吴越之战时,越王勾践出师伐吴前,以酒赏士,留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期,黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。




因为浓郁的酒文化,在绍兴,关于酒的衍生产品也特别的多,其中最接地气当属绍兴糟货了,虽是衍生品,但是名气却不小,算是中华美食中的老字号了。


糟货

糟货。从字面上理解,以为不是些什么好东西。然此糟非彼糟,“糟”是江南一种凉菜的制作方法,“货”是一种对物的笼统称谓,连在一起用就是指用酒糟制作的食品的统称。


关于糟货

吃糟是先秦遗风,最早载于两千多年前的,南宋以后吃糟之风大兴,都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的;到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味,袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载,古人曾夸张地形容:“入口之物,皆可糟之。”



下面我们来看看几种最常见的糟货!


糟鸡

糟鸡,需选农家自养“越鸡”,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格。宋代时,越鸡就很有名,而其精品当选当年阉过的雄鸡,当然,最重要的是,要选用绍兴酒糟,而正是因此,使得这道菜极富绍兴乡土气息,值得一提的是,这道绍兴菜反倒在1956年被认定为36种杭州名菜之一。




关于糟鸡的来历没有任何的史料记载。但据传,糟鸡源于唐宋时期,最初出自宫廷。有个御厨善做糟鱼,他做的糟鱼上至皇帝下至文武百官都喜爱吃,他也因此得到皇上的重赏。这位厨师深感皇恩浩荡,于是更加用心。在研究改进工艺的过程中,他突发奇想,既然能做成糟鱼,为何不能做成糟鸡?最后一次次的实验之后,终于做成了糟鸡。真的是,什么都不怕,就怕吃货用心呀!



糟鸡刚出锅如一摊烂泥,拿不成个,只有等凉了,才可以拿起来,还得小心翼翼的。糟鸡骨肉皆酥,既有北方的五香味,又有南方的甜、咸、麻、辣味。


Tips:

1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好,糟烧酒用50℃为宜;

2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克,做腌鸡用;

3. 选用当年阉过的雄鸡最好,越鸡产于绍兴一带,是当地特产之一,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,宋代时,越鸡就很有名。


糟鸭


糟鸭,肉鲜嫩,味香甜,肥而不腻,糟香浓。

制作糟鸭,糟卤是至关重要的,得用的是香气更加浓郁的绍兴糟泥,而非超市里卖的瓶装糟卤。首先将糟泥放入容器中,加入纯净水泡开。然后装入细纱布袋中,悬置在干净的容器上方,让卤汁自然滴下,便可得到纯净的糟卤了。用这种方法制作的糟卤原汁香气扑鼻,再按照相应的比例加入黄酒和纯净水,便可用来浸泡烹熟的鸭肉了。




鸭的个头较大,为了让鸭肉更加入味,糟之前最好将整只鸭切成4块,然后再放入糟卤中。卤汁以没过鸭肉为宜,时间控制在10个小时左右,待香糟完全渗入到鸭肉中,即可捞出食用。



吃鸭肉既能清补又不上火。糟卤,除了给食物添香之外,还能起到健胃健脾的作用。说起糟货的诞生,可能与酒的历史一样悠久。早在战国时期,中国人就已经开始品尝糟货,《红楼梦》里有糟鸭掌、糟鹌鹑的记载,清朝才子袁枚的美食专著《随园食单》里也有糟肉、糟鸡、糟鲞的制作方法。



糟肉

在绍兴,快过年的时候家家户户都会做点糟肉,等到过年的时候,餐桌上就会端上酒香扑鼻的酒糟肉。




绍兴糟肉是干糟法,跟杭州南京的湿糟不一样。干糟的猪肉又香又糯,不油不腻,可当冷菜食用,也可蒸后食用,都很好吃。


越剧早期传统说唱《落地唱书》中,就有"腊鸡腊鸭腊白鲞,糟鸡糟鸭糟大肠……"的唱词。糟鸡的主料是"糟"和"鸡",糟乃酒糟也,因其香味扑鼻又称香糟。在古代,我市农村家家素有冬酿老酒的习俗,选用自家种的糯谷,碾成糯米,蒸成糯米饭,拌进麦曲,然后放进缸里进行发酵。


经过一段时间的发酵、开耙,将发酵的酒米饭灌进酒袋里上榨,榨尽酒汁,留在布袋里的就是酒糟。酒糟像老酒一样越陈越香,陈年酒糟不仅可以蒸馏白酒,而且还可以用于糟鸡糟肉糟大肠呢!



糟鸡、糟肉是一道宴请宾客的美味佳肴,不仅是上乘的下酒菜,而且是一道家常菜,被人们誉为"肉鲜味美、酒香浓郁、回味无穷、百吃不厌的佳肴"。






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