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是锅盔还是锅魁,一文一武的民间企望

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口袋名单

你没有吃过的锅魁,更没有吃透的锅魁故事。


上海有葱油饼、生煎包;北京有火烧,新疆有馕;山东煎饼、河南烧饼;云南有饵块,四川有锅魁。锅魁是什么?听起来很厉害,其实锅魁,又名“锅盔”,在陕西也叫“干馍”,在关中地区这种流行的传统风味面食是一种用慢火烙的大饼,厚一寸,重五斤那是常有的。面和得很硬实,形状大而且像大锅或头盔。其貌不扬,但它其实已有千年历史。传说唐代,武则天修建乾陵时,因为工程浩大,工序繁多,官兵民众煮食困难而且几乎没有吃午饭的时间,所以官兵们纷纷以头盔为炊具来烙面饼,故取名锅盔。

在四川,成都平原的富庶,与川派饮食的讲究,将一个普通的面食变成了高大上的天府小吃鼻祖,一个锅魁,串联起诸葛智谋,三国遗脉;述说着军用干粮与民间小食的转变,每每咬上一小口四川的锅魁,金戈铁马耳边回响之际,也能回味起从“盔”到“魁”,由军事必需品到民间对于文运勃兴的企望。


陕西锅盔:北方面食留下的疑问


作为军用食品的陕西锅盔,却与同样是军用食品的四川锅盔有着不同的讲究,料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。不管是陕西锅盔还是四川锅魁虽然好吃,但名称写法并不统一,有的写成“锅魁”,有的写成“锅盔”,它们看是字不同,但实际上都指同一种食品,拥有大致相同的起源故事。到底该是“锅盔”还是“锅魁”?


锅魁在四川的日子




四川的锅魁也被称为锅盔,其中还有一则典故,相传三国时,诸葛亮命大将姜维率领部队在成都郊区修养屯垦,牧马练兵,姜维是羌族人,擅长做糊饼,他把糊饼做成干粮,让士兵行军中随身携带,以备战时之需。面糊被士兵放在金属制的头盔里加热,形成两边焦黄的面饼,因此这个军用食品最早被称为“锅盔”,而锅盔的诞生地也因为诸葛亮和姜维的屯兵往事而被叫做“军屯”,如此一来,军屯锅魁在川菜典籍上留下了浓墨重彩的一笔。


军屯锅魁因其香、酥、脆、细嫩化渣的口感而扬名川西。在成都街头的大小店铺,皆可发现锅魁的身影。



人民路的军屯锅魁,环境十分简陋,一个招牌,一个价钱牌,一个小玻璃箱,一个炉子。但就因为如此“苍蝇”,却引来各方关注,生意好到大排长龙。究竟有多好吃?成都市民是吃着军屯锅魁从小到大的,就算长大了,离开成都去省外。国外,回成都第一件事还是会吃军屯锅魁的锅盔,回味童年味道。





在四川锅魁从锅盔到锅魁的“军转民”变迁中,革新总是第一位的,在成都小南街老面卤肉锅魁,将传统的白面锅魁横剖成两半,底儿连着不分开,按顾客需要,分别往里面塞卤肉和各种蔬菜,卤肉吧锅魁开口的缝隙挤得满满当当。卤肉锅魁递到手中时,就成了一个腆着将军肚的锅魁。




文殊院的严太婆锅魁,也是因为革新在成都风行了二十年,牛肉锅盔是店里最贵的,性价比高在于既能吃到牛肉,里面还包含了三丝(红萝卜丝、莴笋丝、粉条)。饼比其他店的要薄一点,脆一点,馅料也多一点,都是现场拌的。三丝是用红油拌过,所以完全不会干,而且蔬菜三丝跟牛肉搭配在一起不会很腻。总的来说是现烤的热的馍,现拌的凉菜,口感是双重的。这里还革新了红糖锅盔,锅盔是现烤的,面里混合了油面,吃起来面很有劲道但外面一层却是酥脆的口感,红糖包在里面,一咬开热乎乎的,还看到流动的红糖,真真是新鲜。



锅魁的发源地,打一炉最酥脆化渣的军屯锅魁




一个成都人生活中再稀松平常不过的小吃,在成都郊区的锅魁发源地彭州市军乐镇却是永恒的主题,军屯锅魁的大本营,就在这里。彭州的军乐镇是军屯镇和乐兴场的并称,上世纪九十年代以后虽然镇名改为军乐,但是从这里发源的锅魁还是一直坚持着发源地“军屯”的名号。现在的军乐镇和许多小村镇一样,镇上只有一条主街,而主街两边开了许多家军屯锅魁。在军乐镇,制作锅魁也唤作“打锅魁”。而“打”这个字,可能来源于制作锅魁的过程中发出的声响。


每天清晨的军乐老街上的锅魁摊儿,很远就听见摊主做锅魁时在案板上敲击擀面杖发出的“嗒塔塔”的声音,也算是叫卖的另一种形式。擀面时,快速翻转牛舌状面片,面片甩在案板上又会发出“啪”的一声。这声音听起来会让人莫名的爽。


在成都排队是一个店人气的象征,走大街上,判断一家馆子好不好吃,自然是看它堂子里人满了没有,但凡能让大家心甘情愿排队的店,味道都不会太差。军屯镇历史最悠久也是名声最大的周乐全军屯锅魁店,就是吃货们评选出来的一家值得在满是锅魁店的军乐镇也要排队的店铺。


“周乐全军屯锅魁店”虽然比不上街上其他动辄几个门面的锅魁店,但可谓老街上最老资格的锅魁店。68岁的周大爷已经做了50多年的锅魁。当然,和许多成都异常牛的餐饮店一样,“周乐全军屯锅魁店”是要放假的。周大爷年龄大了,怕热,所以每年6月1日到10月国庆节,要停业休息5个月。不过,即便没有开门,周大爷也会推荐你去隔壁不到20米徒弟开的锅魁店。


早上八点不到,军乐镇周乐全老人的锅魁店就开始有学徒在灶台前,挪挪锅,看看火,做好煎和烘的准备。另外一个学徒则开始揪面团,擀面杖迅速将面团擀成薄薄的牛舌状,接着一大坨牛肉或猪肉馅丢上去,抹匀,然后再将裹着肉馅的面团擀成牛舌状,再摸一层厚厚的馅……每一个动作,每一个步骤对于他们来说都太过娴熟。


作为大师,煎和烘对火候的把握是非常关键的。牛肉和猪肉是客人的最爱,家里的老小还等着锅魁当早餐,有些人一买都是四五个,甚至六七个。排在后边的人眼睛始终离不开筲箕,心里还蛮紧张的,生怕轮到自己时还得再等下一锅。


一锅锅魁从做到烤大概需要十多分钟,在这个过程中,排队的人越来越多,门口排队的大多是慕名而来的吃货,附近的住家户如果不是买菜路过,一般不会再专门过来排队。


刚出锅的牛肉锅魁外皮很酥脆,里面的牛肉不多不少正是满足食欲又不腻人的程度。这个是我们吃过的最香酥的锅魁,没有之一。如果你嫌牛肉锅魁太油,味道太重的话,就买猪肉馅的。外面焦脆,内陷鲜美,麻味适当。当你吃的满嘴流油准备打包呆滞之时,热心的周乐全的大师他也会在你接过装着七八个锅魁口袋的时候提醒你,敞开别捂着,锅魁凉得捂不得,捂过得锅魁就不脆了。


大胆地爱,就算蹲街边吃得狼狈也要吃!




在彭州的军乐镇,有超过一万人在全国各地做着军屯锅魁和肥肠粉的生意,为了突出自家锅魁的特色,也为了迎合大众口味,每一个经营者都试图在军屯锅魁的基础上进行改良。但是,距军乐镇军屯场社区的李强书记介绍,军屯锅魁之所以保持一贯的味道还是在于对用料和烤制方法的严格规定。比如,军屯锅魁将“一层肉一层油”的传统做法坚持了几十年,在肉馅的质量和配料上也下了很多功夫,“我们用的肉全是腿子肉加板油,吃起来口感上才滋润化渣。香料如何配那就是各家的秘诀了。”

据李强介绍,军屯锅魁肉馅跟面是成比例的,2两5的生面,裹上肉以后,每一个锅魁面坯是三两以上,一个锅魁烤好之后都还有3两,“馅不放足,光一个面坨坨,哪个吃你的。做生意就是求生存,质量和味道,我们都要把关的。”


在军乐镇的记忆里,“锅盔”沿用了很久


平日里喜欢吃锅魁的人很多,但留意其名称写法的人却很少。回到前文留下的疑问到底该是“锅盔”还是“锅魁”?军乐镇的锅魁种类繁多,深受百姓欢迎。距李强介绍,在他的孩提时代,看到的都是“军屯锅盔”的牌子,或许那是跟强调战争的命名历史。当时仅有白面和椒盐两种锅盔,到了九十年代以后,生活水平逐步提高,猪肉和牛肉馅料大量运用,锅盔开始变成“锅魁”。


据查,盔读音kuī。形声,从皿,灰声。本义:钵、盂一类容器。如:《龙龛手鉴》中说:“盔,盔器,盂属也。”魁读音kuí。形声,从斗,鬼声。本义:汤勺,调羹。有“为首的,居第一位的”之义,如魁首。有趣的是,四川许多古镇仍存有“魁星楼”, “魁星”有两重意思:一是北斗星中的第一星,二是中国神话中所说的主宰文章兴衰的神。可以说,从锅盔到锅魁,军乐镇百姓走了一条军转民的线路,把传统的军事食品,变成了对于当地文运勃兴的一种象征。从代表军事地位的“头盔”变成主导文运的“魁星”,彭州军乐镇的这一民间小吃,在无形之中,随着人们生活的变迁,也随之更文化,更和平,更高端。


美食在民间,是我们寻访美食的一贯主张,对于军屯锅魁亦然。你可以把锅魁当做是一日三餐,既可以是下午茶,也可以是夜宵;既可以当正餐,也可以吃耍。只要你想吃,什么时候都可以。同时,锅魁也是充饥的干粮,坐在马路边上用身上仅剩的钢镚买个锅魁,曾经是成都创业者常常回忆的往事,在那些年分到的半个锅魁,曾经激励了一代人追逐成功的梦,对于锅魁,我们有这样说不完的故事。


当然,最重要的一点是,没吃过锅魁的成都人,肯定不算真资格成都人。


 






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