搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

车轮、修女、闪电......泡芙种类傻傻分不清?

收藏 点赞 礼物
千里跋涉


有很多人以为泡芙就是英文的Puff,但这绝对是不精准的说法。Puff pastry,学术上应该是起酥类点心,例如千层酥(拿破仑),牛角包,国王饼之类的。而泡芙甜点,真正的说法应该是Choux pastry。


在我心目中,泡芙是一样神奇而伟大的发明。从我认识这一款甜点开始,我就没见过身边的任何一个男性朋友或女性朋友会唾弃这款甜点,最多也只是觉得吃不吃无所谓,否则,就是对它毫无招架之力。


值得庆幸的是,国内,泡芙甜点发展健康而稳定。相比起泡芙,慕斯就没那么幸运了,不过这是题外话,我们有空再聊。下面先用非常简单的语言来科普一下泡芙:


法语:Pâte à choux

组成:水份(一般水或者牛奶),黄油,盐,糖,面粉和鸡蛋

起源:发源于意大利,通过意大利人Popelini传入法国


国内泡芙一般多见是大大小小的圆形状。近年来,Craquelin泡芙酥皮的普及无疑是甜点发展的一大进步😉。但其实,泡芙是一款可塑性非常强大的食物,圆形可不是它的唯一形态。随着国内法式甜点的慢慢普及,作为甜点师或者甜点爱好者的你,连到底有哪几款经典的泡芙甜点都不知道是绝对不行的。



1.   车轮泡芙


法语:Paris-Brest

起源:1891年,巴黎布雷斯特自行车赛的主办人Pierre Giffard要求甜点师Louis Durand为赛事专门设计的一款泡芙甜点


单从法语直译过来的话,“巴黎-布雷斯特”才是这款经典泡芙甜点的原名。但因为甜点的形状是为了特意配合赛事而做成像车轮一样,因此才被国内的人叫做车轮泡芙。




车轮泡芙最传统的模样像救生圈,也像Bagel贝果,上面还覆盖着烤香的杏仁片。从中间横切开来,挤入香滑的榛子穆斯林奶油(Crème mousseline praliné),根据大小,可切件售卖亦可单件带走。




现在,你在巴黎街边普通的面包甜点店还是能轻松找到这款甜点。不过在一些新式的甜点店,你会发现车轮泡芙的样子会有所不同,另外吃起来酱的味道也更加轻盈(传统的穆斯林奶油是在卡斯达酱的基础上加入大量黄油)。



2.   闪电泡芙

法语:Élair

起源:并没有一个准确的官方说法,但大部分人认为,这个设计是为了配合法国人优雅的吃法。因为一整个圆形的泡芙在吃的时候,酱会从嘴巴两边挤出,很不美观。而设计成长条形状,吃起来能够更加快速优雅,于是便有了这款泡芙,也有了这个名字——像闪电一般能够被快速吃完的泡芙。


闪电泡芙在形态上的可塑性会比较低,因为它必须保持是长条形状,虽然可以变粗变长(😓呃......这个描述有点奇怪),但若是有太大的改变,便不能称其为闪电泡芙。可是它在味道上是完全不受限制的,你可以天马行空,做你想做的口味。


说到闪电泡芙,第一件要提起的事情肯定是著名甜点主厨Christophe Adam,他创立的品牌Elair de Génie简直可以说是开创了闪电泡芙的新时代。他灵活地运用了各种颜色和味道的搭配创造出了很多经典的口味,十分受法国人以及各国旅客的喜欢。






而第二件要提起的事情就是巴黎馥颂Fauchon每年在九月份都会举办一次“Week-end Eclair”。这个活动每年都在甜点界带来很大的轰动和影响力,可见法国人对于这款甜点的重视。




3.   修女泡芙


法语:Religieuse

起源:19世纪50年代在巴黎正式问世,创造者是当时以为冰淇淋师Frascati,他将一大一小的泡芙上下相叠,中间用奶油糖霜固定,并以奶油滚边,做出一圈如同修女服白色衣领般的装饰,相传就是因此得名“修女泡芙”。 


对于熟悉法甜的人来说,修女泡芙是绝对不陌生的。而对于大众而言,近年来能够了解到这款甜点绝对是多亏了电影《布达佩斯大饭店》。看过的人想必不会忘记阿加莎做的拯救生命的甜点Courtesan au Chocolat。




一大一小泡芙上下相叠是最传统的做法,现在的话,只要大的还是泡芙,上面那一部分由什么构成甜点师们都可以自由发挥。另外,在颜色和口味上可自由发挥的空间也很大。





(Fauchon还把修女泡芙做成巧克力修女闪电泡芙)


4.   圣人泡芙


法语:Saint-honoré

起源:1846-1847年间,圣人泡芙被创作于一家位于巴黎一区Rue Saint-honoré(著名的奢侈品牌一条街)名为【Chiboust】的甜点店,甜点师的名字是Auguste Julien。


圣人泡芙,有时候也会被翻译成圣多诺黑香缇泡芙,这是在蓝带初级第三节实操课要完成的甜点。那时刚入门迷迷糊糊,不过依然记得最有挑战性的不是做泡芙挤泡芙,而是手打半升鲜奶油。




最初的圣人泡芙,是用小的软面包brioche在周围围一圈,然后中间填满卡斯达奶油酱,但这样的设计很容易让整个甜品软掉。之后经过改良,圣人泡芙变成底层是薄的圆形干酥派皮,在派皮的周围挤一圈泡芙面,然后挤一堆大小一致的圆形小泡芙,之后放进烤箱烘烤。


烘烤完毕之后,把小泡芙围着圆圈一个一个紧贴着黏上去,最后中间挤入加入Meringue française法式蛋白霜的卡斯达奶油酱,这种酱也叫作Crème Chiboust希布斯特奶油。到了近代,因为考虑到卫生问题,毕竟希布斯特奶油里面含生蛋白,于是人们就干脆用香缇奶油Crème Chantilly来代替,其实我本人觉得这样口感更轻盈好吃。












收藏 4收藏
分享至

相关文章

相关美食