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老式面包、鸡蛋、大桃酥…经典不败!

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quenny

烘焙达人。儿子欢乐的笑脸便是最大的满足。希望能和朋友们一起分享美食所带来的喜悦。

所谓经典味,我理解的是,不仅那种食物出现、流行的那个年代的人爱吃,而且往后走几十年,更多不属于那个年代的人们同样喜爱,哪怕面对更多更精致的对手,它依然不卑不亢的存在着,不傲,不败!老式面包、蛋糕、桃酥,这些“老式”味道,就属于这种经典。

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样子一如既往的朴实无华,跟什么星空马卡龙相比,简直没法看,但那味道就是能复刻在脑海里,在某个时候惦记着,想念着,非得一吃为快。

•́ ₃•̀ 老式面包 

这款老式面包已经做过很多次了,成功率真的很高,可以说只要按着方子认真做了, 你就不会失望。

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面包采用的中种法,需要先做酵头发酵好,再和主面团材料一起混合。用这个方法制作,面团后续的发酵力非常好,做好的面包口感上也比直接法做出来的要好。

不过缺点也有,这种方法不像直接法做面包那样能几乎一气呵成的做完,因为中种发酵需要的时间比较长,所以需要事先估算好时间再着手准备。不然的话,中种发酵好正赶上半夜,你是继续做呢还是休息呢?嘿嘿~~

食材——

酵头:

高筋面粉140g,低筋面粉60g,细砂糖16g,酵母4g,水160g

主面团:

高筋面粉160g,低筋面粉60g,细砂糖64g,盐1小匙,奶粉16g,鸡蛋60g,水36g,黄油48g

做法:

1. 将酵头材料放入小盆中,搅拌均匀后室温发酵半小时,盖好保鲜膜放冰箱冷藏室继续发酵7~8小时;

2. 取出发酵好的酵头,能看出表面有很多气泡状,掀开表皮看内部也能看到蜂窝状的孔洞,放置一边备用;

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3. 把除黄油外的主面团材料放入面包桶,将酵头撕成小块也放入,启动面包机揉面程序;

4. 待面团光滑且出筋后,放入黄油继续搅拌,直至面团达到扩展阶段,能抻出一张薄膜;

5. 将面团放在温暖的地方,发酵至约2倍大小;

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6. 取出面团排气,分成四份滚圆,静置几分钟;

7. 将面团搓成长条状,对折后向一个方向搓几圈,卷成麻花状,将一头塞入另一头的孔洞中,放入涂过一层黄油的烤盘中;(一定注意:烤盘要事先涂好油,不然烤好的面包会很难完整的取出来)

8. 将烤盘放在温暖湿润的地方进行最后发酵;

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9. 发酵结束后放入烤箱最下层,180度上下火,约10分钟后上色OK,盖好锡纸并将温度调低10度,继续烘烤20分钟;

10. 面包出炉前准备好少许融化的黄油,待出炉后立即在面包表面刷一层,晾凉后装袋密封保存即可;

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 碎碎念:

1. 开始准备的酵头,因为已经到半夜了,我只好把它放进冰箱让它冷藏发酵,好像发酵的并不是很充分,好在对最后的成品没什么很大的影响;正常应该是让它自然发酵,到表面冒泡又回落下去才行的;

2. 做好的面团发酵的时候可以使用烤箱的发酵功能,在最下层放一个装满水的烤盘,启动烤箱的发酵功能,把面团放到烤盘上一层的烤架上就可以了。

•́ ₃•̀ 老式蛋糕

小时候我们吃这蛋糕,不是直接购买,而是带上鸡蛋、面和糖,去市场里找到加工蛋糕的小摊位现场做,也不需要多么长久的等待,喷香的蛋糕就出炉了,金灿灿的,很香。

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现在烘焙做的久了,知道那其实就是海绵蛋糕,最简单的1:1配方的海绵蛋糕。口感相比戚风等会粗一点,但每一个都沉甸甸扎实,香甜。不过这个方子不是按照1:1的比例做的,口感会稍微细一点。

食材:

鸡蛋4个,玉米油12g,低筋面粉120g,细砂糖80g,白芝麻适量

做法:

1.将鸡蛋打入干净的盆中,加糖打散,然后将盆放入装了温水的容器中继续搅打;

2.直至将鸡蛋打发至蛋糊浓稠,滴落的痕迹保持约10秒不消失为止;

3.分两次筛入低筋面粉,用刮刀翻拌均匀;

4.倒入玉米油,继续翻拌均匀;

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5.然后将面糊分装入纸膜中,表面撒适量白芝麻;

6.将模具送入预热好的烤箱中层,180度约15分钟,出炉后放到晾网上晾凉后密封保存。

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碎碎念:

1. 全蛋隔温水打发效果会比较稳定;

2. 全蛋基本上不存在打发过度的情况,所以尽可以随意的打,一定要打发到足够的程度,后面的操作才不容易消泡。

•́ ₃•̀ 老式大桃酥

老式桃酥,是决计不会加入黄油,类似曲奇的桃酥的,就是普普通通的材料,最简单的做法,只要配方对了,比现在用黄油做的饼干好吃多了。

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食材:

低筋面粉280g、玉米油147g、细砂糖133g、蛋液40g、核桃仁80g、泡打粉5g、小苏打3g、黑芝麻适量、蛋液适量

做法:

1.将剥好的核桃仁放入烤盘中;

2.送入烤箱中层,180度烘烤约8分钟;

3.出炉稍晾凉后切碎备用;

4.将油、糖和30g全蛋液一起倒入小盆中;

5.搅打均匀;

6.筛入低筋面粉、泡打粉和小苏打的混合物;

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7.倒入核桃碎,拌匀;

8.将面团分成约30g/个;

9.搓圆后用手掌压扁,摆放入烤盘;

10.在面坯表面刷一层蛋液(配方所需分量外的);

11.并在中心撒适量黑芝麻;

12.送入预热好的烤箱中层,180度20分钟,出炉晾凉后密封保存。

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碎碎念:

1. 核桃仁先烤过之后再使用,味道会更加香浓。 
2. 鸡蛋用小个儿的就够了,加入面团中30g之后剩下的蛋液用来刷表面,其实也用不了多少,连皮50多克的小鸡蛋完全够用。

 


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