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扬州早茶居然比粤港早茶来得更久远

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致敬经典

“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州”一句诗词让扬州美名天下。曾经盐商富甲天下春风十里,如今虽早已铅华落尽,扬州却依然恬静平淡。要学着扬州人那份悠闲的平淡,就得从清晨的早茶开始说起。




广州早茶和扬州早茶的区别


早茶似乎早已成粤港两地的美食名片,若告诉你扬州人也有吃早茶的习惯,那你一定会有些不可思议吧。





说实话要论起历史来,粤港两地的早茶还真不及扬州早茶来得久远。在清康乾盛世年间扬州的富商大贾就养成了盛况空前的喝茶遗风。在《扬州画舫录》中便记载:吾乡茶肆,甲于天下。






广州早茶和扬州早茶一样都是喝茶与点心相结合,吃的是一个悠然自得。但是相比广州早茶全自助的吃茶方式,扬州早茶讲究的更是一套完整的礼仪规程,光是配茶的菜点数量就多的惊人且种类繁多。






用一段流传扬州的民谣来描素就是:“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌三丝、清汤面、蟹壳黄、千层糕、三丁包、脆火烧,龙井茶叶香气飘。”





在扬州即使是普通的一份早茶从点心到主食再到调味配菜小蝶一应俱全,扬州早茶说白了就是一顿丰盛的筵席,若用四个字来概括那就是饮茶如筵。


怪不得有人惊叹:不吃一次扬州的早茶,就等于没有来过扬州。






扬州早茶的兴起


扬州早茶的兴起还得归功于富甲天下的扬州盐商,但迫于当时的社会现实,虽是腰缠万贯的盐商也不敢明目张胆的炫富。这一腔炫富的热情全都寄托在美食这件事情上。





清代著名画家郑板桥曾写楹联道:“从来名人能评水,自古高僧爱斗茶”。富甲天下的盐商即使炫富也需要阳春白雪式的高雅,早茶便成了最佳的选择。





在历史上江苏有许多地方都有吃早茶的习惯,只是奈何岁月沧桑,时过境迁。唯独扬州人把这早茶文化完整的传承下并来深扎在这片土地上。


早茶让扬州人的生活变得有滋有味儿~






扬州早茶中的茶


老扬州人都知道扬州人讲究“上午皮包水,下午水包皮”,这皮包水就是扬州的早茶的生活写照,说道早茶当然离不开这个“茶”字。


即使对茶叶而言,扬州的确没有多少谈资可以炫耀,但却并不影响扬州人吃早茶这个经年不变的文化习俗。






扬州尽管茶产量不多却也不妨碍扬州人的创造力,扬州的早茶多以绿茶为主,常用有龙井、碧螺春以及当地特产绿杨春茶等等,最出名的当属那“一壶江水煮三省茶”的魁龙珠。






魁龙珠这名字只取自龙井,魁针、珠兰这三种茶名中的各一个字,单看名字就知道这大名鼎鼎的魁龙珠就是这三种茶叶互为融合,一壶魁龙珠里蕴含着龙井之味、魁针之色、珠兰之香。如此讲究的三省茶,足见盛世风韵犹存。






为何又叫三省茶呢?只因这龙井产自浙江、魁针来自安徽以及江苏的珠兰故而得名,那么“一壶水煮三省茶”各位也就明白了吧!


魁龙珠茶香浓郁,色泽清澈且味道芳香,配上扬州早茶精雕细琢诱人的点心,光是想想都觉得诱人无比。






早茶的当家花旦


干丝是扬州早茶中最具地方特色的佐茶菜肴,也是淮扬菜中看家的功夫菜,干丝的原材取自扬州人俗称“大方干”的豆腐干。






先将大方干切成薄片后在切成细丝,扬州人称为“披干丝”。不过可别小看这披干丝,这一片再切丝的功夫可是考究一位扬州厨师合格与否的重要评判标准。





被切成细丝的豆腐干先是浸在大盆清水中漂去豆干的黄浆味儿,干丝有两种烹饪方式,一种是大煮干丝,将干丝堆在飘着黄油的老母鸡汤里配上菜心、虾仁、笋片、木耳青菜即可。






另一种则烫干丝:先用滚烫的开水将干丝烫上三遍,再将烫软且去了豆腥的干丝装入盘中要形式玉塔,再淋上酱油和麻油配上配料即可端上桌了。


简单的食材经过加工变得富贵起来,就像朱自清说的那样:“看起来清淡,闻起来清香,吃起来清爽”。






话说这皮薄如纸、汁鲜嫩滑的蟹黄汤包可是扬州早茶中白富美,更是“皮包水”之典范,一只完美的蟹黄汤包要有“提笼摆菊”的优雅体态,即摆在笼屉时要呈一朵绽放的菊花,用筷子小心夹起汤包要呈灯笼状。






吃汤包时候将吸管轻轻戳进汤包表皮,待那汤汁热气散了时候,再慢慢吮吸这包里充满蟹香的高汤,总之归纳成一句文雅话来说就是:“轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”






出自富春茶社首创的三丁包绝对是扬州早茶头牌,所谓三丁即为鸡丁、肉丁、笋丁所制成,吃起来嫩,脆、肥,不仅口感分明而且又互为融合,包子的皮又吸收了内馅的卤汁,松软鲜美,脆爽可口绝对是包子中的最上品。



早茶中的“三春”


1|富春茶社





富春茶社可谓是扬州三春中的老大,深居桥胜巷的富春茶社始建于清光绪十一年,富春茶社以面点为主,品种和花样最为众多且制作之精细,其中最为代表的当属三丁包,富春茶社中的千层烧麦和翡翠烧卖更是被誉为扬州之双绝,素有富春早茶包天下的美名。更值得一提的是那“一江水煮三省茶”的魁龙珠正是有富春茶社的创始人陈蔼亭创造出来的。






2|冶春茶社


冶春位于扬州北护城河之外名胜聚集,风景优美的丰乐街,冶春茶社是老字号里唯一集美景、美食、人文为一体的茶社,在《扬州画舫录》中就记载冶春之美景:市郊酒肆、自醉白园始,康熙间如野园、冶春社、七贤居且停车之类,皆在红桥。不过这时过境迁,百年前的酒肆早已不见,唯有这冶春依然坚守,“城内有富春,城外有冶春”这是流传在扬州当地的一句话就可以见得冶春的地位和名气了。





3|共和春


扬州三春中的共和春可谓是最平民化的一家早茶,于1933年创立。共和春始终坚持亲民的小吃作为主打,也可以说是三春中性价比最高的一家茶社了,虾籽饺面是共和春独创的特色产品,相传创始人王学成为招揽顾客遂创新了一道饺面,即馄钝和面盛在一个碗里不想却大受食客的喜欢,这份创新的美味也就被传承下来逐渐演变成现在的虾籽饺面,虾籽饺面不仅深受本地居民喜爱,就连许多外地客也要慕名前去品尝。






从古至今,美食一直是人们文化传承的纽带,若说千年的扬州文化都浸泡在了清晨的一壶茶中,此话还真是不假,扬州早茶绝对是这大观园中最绚烂的一抹色彩了。


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