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牛肉部位不同 做法也不同

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豆小豆

  牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

  牛肉的营养价值高,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者,都可以将牛肉炖食。

  好的牛肉呈鲜红色,有光泽,肉质坚实,肌纤维较细。脂肪坚实,呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色,烹调效果不及嫩牛肉好。

  部位与用法上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适于烤和炒。

  牛排:位于背部,相当于猪的“龙骨”,通常用于烤或焖。烹调时可带骨,亦可去骨。

  里脊:相当于猪里脊的部位,肉质细嫩,经冷藏一两天后的牛肉较为细嫩。

  腑肋:相当于猪的五花肉。

  前胸:肉质较老,适于炖的做法,或剁碎制馅。

  腱子:牛的腿部,适于酱或炖等制法。

  是不是越嫩越好呢?

  如果没有饲养到一定时间,肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄,在2岁半到3岁之间,肌纤维之间才能沉积一定的脂肪,才能在横切断面出现“大理石花纹”,才能有更好的口感。
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