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各类原料的焯水小诀窍

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豆小豆

  焯水的方法可以分为冷水锅焯和热水锅焯。但在实际操作中,焯水仍有许多值得掌握的诀窍。就给大家介绍下焯水的一些小诀窍。

  焯水小诀窍

  1、蔬菜原料焯水

  蔬菜焯水时加点盐,可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失。蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了,很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

  如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

  豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

  2、动物类原料焯水

  动物类原料焯水后应立即烹制。畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。

  3、脆性原料焯水

  脆性原料焯水时间不能过长,如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。
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