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四法炮制靓汤 各有所宜

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豆小豆

  在广东有一句俗语“宁可食无菜,不可食无汤”。广东人爱靓汤、懂滋补,不过,由于煲汤需要花费两三个小时,对于上班族来说,煲老火汤和炖汤算是奢侈的享受了,所以不少上班族推崇高压锅煲汤、滚汤等。中医养生专家认为,这四种汤的制作方法各有优势,营养价值各有所长,每种汤都适合不同需要的人群。

  老火汤———

  补益不足但利于消化

  广州荔湾区中医院院长沈坚华介绍,广东的老火靓汤的历史悠久,与岭南湿热的气候密切相关。煲汤时放入丰富的食材,营养均衡且利于消化和吸收。

  许多人都认为,煲汤时间应在3个小时以上,甚至越长越好。但营养专家指出,煲汤时间过长,反复煮沸,食物中许多营养素会遭破坏,煲得越久蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多,还会导致嘌呤增高,长期饮用会使尿酸增高,出现痛风等。建议煲汤时间不宜太久,时间在1.5~2个小时为宜,这样可以更好地留住营养成分。此外,汤和肉一起吃,因为食物中的蛋白质不可能都能“熬”出溶解在汤水中。

  沈坚华指出,秋冬干燥,经常喝汤可清肺润燥,五指毛桃煲猪骨、玉米胡萝卜排骨汤等都是不错的选择。

  适宜人群:老火汤补益之力比炖汤弱,适合易上火或脾胃差、消化力较弱的人群。痛风病人不宜喝老火汤。

  炖汤———

  原汁精华,滋补力强

  炖汤(隔水炖)虽然经过三四个钟的高温加热,但炖盅内的水分挥发却很少,炖盅内材料的营养成分流失少。如果加入中药材,汤水的药力较强,比如虫草花炖鲍鱼、青榄炖响螺片、花旗参虫草炖乌鸡等。

  沈坚华说,通过隔水炖也可以减弱食物的寒凉之性,如白菜猪肺汤,用炖法可去白菜之寒性,保留其清润之力,而且汤色清,更为原汁原味。但易燥热,且制作过程耗时长,一般需2-3小时以上。

  适宜人群:炖汤的滋补功效较强,适合体质虚、需要大补且不易上火的人食用。

  高压锅汤———

  营养丰富,炮制省时

  如果觉得弄个汤需要两三个钟太费时的话,高压锅可以帮上大忙。用高压锅煲汤,半小时到1小时就能弄个像模像样的汤出来。高压锅煲的汤功效与炖汤相当,味道也不错,且耗时短,但汤色较浊,品相欠佳。

  也有人担心高压锅是金属锅,金属内壁会和食材(尤其是药材)发生化学反应,但高压锅多是不锈钢制造的,还有是紫砂等材料制成内胆的高压锅,不像铁锅、铝锅那样容易和食材发生化学反应。而且,使用高压锅煮汤,加压的时间一般在10-20分钟,然后再打开锅盖,用中火再煲30分钟即可。其烹制的总体时间比煲老火汤短得多,可减少营养物质的流失。

  适宜人群:适合没时间炖汤的上班族。

  滚烫———

  简单便捷但不宜常喝

  滚汤只是把食材放入沸水中,煮熟调味即成,常用的是一些蔬菜、肉、蛋等材料,像西红柿鸡蛋汤、紫菜蛋花汤等,很少加入药材。显然,滚烫只能起到补充部分营养物质的作用,较宜于夏天饮用,但缺少药膳汤的保健作用。

  适宜人群:滚汤简单方便,可偶尔作为补充部分营养物质食用。专家还指出,由于滚烫多是清滚菜汤、瓜汤等,偏寒凉,除夏天外,不宜常饮。
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