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沪菜的代表菜

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豆小豆

    沪菜即上海菜,是我国的主要地方风味菜之一。由于上海本地菜(包括苏锡菜)与外地菜长期共存,相互影响,便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。那么沪菜做法有什么特色呢?

    沪菜原以红烧、生煸见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。

    菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。

    “糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。

    “生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。

    而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践,在取长补短的基础上,改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味。
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