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陕西本土超火宴客菜——烩三鲜

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小爱之厨

烩三鲜,是一道陕西风味的汤菜,以前在陕西有句俗话说:“没有烩三鲜就不成请客宴”,足见其重要地位。然而,在菜品丰富多彩今天,烩三鲜不再是不可或缺,但陕西的本土餐馆里却始终给这道菜保留了一席之地。

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三鲜,是指响皮、五花肉片、猪肉丸子,三样一样都不能少,再配以木耳、青菜、油豆腐、香菜等,在特制的高汤中用烩的方法烹制,再加入简单的调料调味即成。汤汁浓厚洁白,喝一口,唇齿留香,回味无穷。

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其中重点要介绍一下响皮,响皮就是将猪皮油脂剐干净后煮熟,待晾干后下热油炸,炸得金黄起泡,便成了响皮。相传古时候,穷人家很穷一年都难得吃上几回肉,为了将肉皮保存时间长一些,于是就有人发明了响皮。食用时先将响皮放到水里泡软,再切块、切条凉拌、热炒、煮汤都可以,风味独特。

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 【所需材料】

主料:

五花肉100克,猪肉馅80克,响皮(干)30克,腐竹50克,黑木耳(干)10克,油菜2棵,油豆腐125克,

辅料:

香菜少许,香葱少许,胡椒粉6克,五香粉2克,高汤1碗,盐适量,水淀粉适量,香油适量,料酒适量。

【做法】

 1、准备材料。

2、将肉馅放入碗里,加入葱姜末、料酒、用筷子顺一个方向搅拌,直到肉馅搅打上劲儿。

3、再加入少许高汤、水淀粉,盐、胡椒粉、油继续搅打变得有粘性为止。

4、锅中加水煮开后关火,利用勺子和手掌心将肉馅做成丸子,下入锅中汆水然后开火煮至丸子成熟。

5、准备一块五花肉。

6、锅中加水,放入葱姜料酒,放入五花肉猪肉,肉煮至用筷子可以扎洞。

7、捞出五花肉趁热在猪皮上抹上酱油,锅中加油将五花肉炸至金黄捞出备用。

8、将豆腐切成厚片,下油锅炸成油豆腐。

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9、响皮用冷水泡发。

10、炸好的五花肉切片,油豆腐切厚片。

11、响皮切片。

12、腐竹泡发,切段。

13、炒锅中加底油放入五花肉煸炒。

14、加葱姜、料酒。

15、加入高汤。

16、高汤煮开,加入响皮、油豆腐煮5分钟。

17、加入泡发的木耳、腐竹、油菜,汆好的丸子再撒些香菜、葱末,少许味精即可。

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小爱叨一叨

1、这道菜里的丸子一定要用水汆的,才能保持鲜味。

2、要提前熬制骨头汤一碗。没有高汤用汆丸子的汤也可以。

3、 响皮要提前泡发至体积膨涨到2倍就可以了。(响皮网上有售)。

4、烹饪方法中的烩就是指将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。




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