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你吃过人类的第五大发明吗?

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吃货电台

俗话说“三月不减肥,四月徒伤悲”,很多人的减肥大业正要启动。今天说的就是一种特别适合在春天吃的减肥食品。其实这货我们每天都在吃,因为好吃,也因为便宜。可是,各位亲知道吗?这么接地气儿的一种食物,来历却很不一般,咱吃它就是吃是历史,吃文化,它甚至被称为人类”第五大发明“,那么它到底是什么呢?


没错,它就是豆腐。

老北京有首儿歌:“要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠。”

老北京有些饭庄的豆腐很有名,同和居的大豆腐,砂锅居的砂锅豆腐,西单胡同里的富庆楼的鱼头豆腐……都是让人垂涎不已的美食上品。

几百年来,老北京民间有无数个制作豆腐的作坊,简称豆腐坊。由此而形成的有关豆腐的地名有十几个,豆腐胡同、麻豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。

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清代美食家袁枚的《随园食单》中,记录最多的就是豆腐,有冻豆腐、虾油豆腐、蒋侍郞豆腐、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、庆元豆腐、张恺豆腐等,不一而足。据说冻豆腐是最受欢迎的,这正是北京人涮火锅时不了缺少的配菜,讲究的,还要用西山的泉水做冻豆腐,据说味道最好。老北京的劳苦人民,辛劳一天,捧着一大海碗冻豆腐粉丝熬白菜,就个大馒头……稀里呼噜,那种快乐不可言喻。

豆腐好吃,和豆腐有关的历史和故事更为有趣。本期特邀一位热爱美食的老北京孟春明先生为我们讲讲为什么豆腐被称为”第五大发明“。


第五大发明

打小我们就知道中国的四大发明。今天我却觉得起码还有一种伟大发明可以与之比肩,这就是豆腐。


大豆,也叫黄豆,古人叫做菽,是中国种植历史最为悠久的农作物之一,至今已经有五千多年。轩辕黄帝时就已经成为主要作物,《史记.五帝本纪》有明确记载。《战国策》说:“民之所食,大抵豆饭霍羹”。说明黄豆曾经是老百姓的主食之一。但是一直以来大豆不太招人待见,原因无他,食后胀气耳,也就是吃过之后容易放屁。

(淮南王刘安)

不能不感谢那位痴迷于方术的淮南王刘安,手下不知哪位大神,炼丹无成却无意间让大豆完成了一次华丽转身,发明了豆腐。于是,中国人的餐桌上出现了一道美味,豆腐与中餐花样繁多的制作方法极度契合,生熟均可、荤素皆宜,入得庙堂也进得草堂。

(南宋理学家朱熹)

豆腐虽是美食却有人极度抗拒,这个人就是著名的南宋理学家朱熹。虽说刘安的八公山以及朱夫子的祖籍婺源都在安徽,淮南王与朱子的年代间隔了千年,但时空并没有弥平老夫子对豆腐的敌视和困惑,夫子讲究格物致知,也就是说什么都要问一个为什么。清代梁章钜《归田琐记》卷七云:“又相传朱子不食豆腐,以谓初造豆腐时,用豆若干,水若干,杂料若干,合秤之,共重若干,及造成,往往溢于原秤之数,格其理而不得,故不食。”

(巴黎的豆腐工厂)

豆腐还有一个巨大贡献,它直接影响了中国近代史的进程。晚清重臣、著名主战派人物李鸿藻的小儿子李石曾十分了得,头顶上一大摞光环,他是故宫博物院的首任理事长,早期同盟会会员,国民党元老之一。他还有一个十分伟大的创举,把豆腐引进法国,与留法同窗齐笠山(著名学者齐如山之兄)在巴黎开办了一家豆腐公司,豆腐在美食之都巴黎大受欢迎,公司获利颇丰。于是,李石曾就用公司所得资助孙中山革命,同时和蔡元培、吴稚晖等人兴办中国留法勤工俭学,

(留法的周恩来和邓小平)

1912年初,在北京成立了留法俭学会,此后各地纷起相应,一大批有志青年奔赴法兰西,仅五四运动到中共成立之前的1920年,去法国勤工俭学的青年就达到两千人,他们归国之后对中国各个领域产生了巨大影响。首先一个影响就是周恩来、邓小平、陈毅、聂荣臻等为代表的早期中共党员,他们对中国革命的贡献自不待言。此外,科学家严济慈、钱三强,艺术家李健吾、常书鸿均为其中翘楚。这些人能去法国留学,豆腐功不可没,在法兰西期间肯定也没少去李石曾开办的中华餐厅吃饭,想必其间定有豆腐。这些人中也一定有人曾在李石曾的豆腐公司打过工。从这个角度看,说豆腐是第五大发明似乎也不为过。


下面说说老北京豆腐

老北京的豆腐制品也是品种繁多,有的还成为具有北京特色的北京豆制品。如:豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡、炸三角、油豆腐、酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐等等,还有豆汁、麻豆腐等。

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您听,胡同里传来吆喝声——“臭豆腐,酱豆腐,王致和的臭豆腐”,在老北京,胡同里的小贩通常是担一个担子,后来也有推一辆自行车的,几个瓦坛里分别放着臭豆腐、酱豆腐和糟豆腐。有人还顺便带上一些腌雪里蕻卖。卖东西的家伙什是两双长筷子,两个长把铜勺,买东西的人一般自带一两个小碗。“真是王致和的吗?一毛钱来五块。唉,您多给点汤儿。”北京的平常人家蒸一锅热窝头,几块臭豆腐,就是一家子的一顿饭,吃得那个香!

 


王致和臭豆腐这玩意儿比豆汁还能考验是不是土生土长北京人,它和南方那种比较常见的炸臭豆腐相比,更加臭得“酣畅淋漓”,因为它是带汤儿的。说来惭愧,作为一个北京人,无论是豆汁还是臭豆腐,经都未敢尝试,算不上合格的老北京。据专好这一口的人士说,臭豆腐一定要配炸得焦脆的窝头片,细细抹上一层,一口下去,满口留香。至今未尝此妙,甚憾!


臭豆腐虽然流传于全中国及世界其他地方,均为豆腐发酵制品,但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是相当流行的小吃。北京民间的臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。



关于臭豆腐还有一段故事。王致和康熙八年进京会考落地,滞留京城,为谋生计,做起了豆腐生意,一边维持生计,一边刻苦攻读以备下科。一次,做出的豆腐没卖完,时值盛夏怕坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等作料,放在一口小缸里腌上。由此他就歇伏停磨,一心攻读,渐渐把此事忘了。秋凉重操旧业时他想起那时小缸里的豆腐,忙打开一看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,不但吃到嘴里不臭,反倒味道十分鲜美,拿给邻里试之,无不称奇,从此尽心经营起臭豆腐来。

 


作为老北京小吃,老豆腐和豆腐脑在老北京已经有几百年历史了。现在,不少人把老北京小吃“老豆腐” 和“豆腐脑”说成是同一种小吃,这是不对的。老豆腐用“盐卤”点卤的豆浆,凝固后质地老韧,颇似豆腐,所以称之“老豆腐”。其实将老豆腐压制挤出一些水分,成型后就是卤水豆腐。吃老豆腐,要配多种作料。一般有韭菜花儿、酱油、辣椒油、和好的咸芝麻酱。点几滴香油就更好吃了。


豆腐脑是用“石膏”点卤,吃豆腐脑,必须浇上“卤汁儿”后食用。卤的味道堪称一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻。讲究的要用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,色白软嫩,鲜香可口。

 


麻豆腐是老北京的特色小吃,平民美食。是将绿豆加水磨粉后,经发酵后滤去上层液体状的豆汁,而残留下的絮状绿豆渣。烹制方法是加羊尾巴油(羊尾巴上主要是肥肉)、红辣椒、青豆(或黄豆)、雪里蕻一起炒,味道微酸,是一道老北京的家常菜。

 


炸豆腐汤是老北京传统的早点之一。正如炒肝搭配包子、豆浆搭配油条,炸豆腐配的是糖油饼。在护国寺小吃店里它叫豆泡汤,在同和居餐馆叫炸豆腐。豆腐一定要用卤水豆腐,只有这样才会炸得膨胀,味道才会正宗。炸的金黄的豆腐,被鸡汤小火慢炖许久,直到变得软烂,里边吸饱了美味的汤汁。撒上香菜末、滴上几滴辣椒油,喝上一口汤,咬上一口满是红糖软软厚厚的糖油饼,幸福感会从心底油然而生,让你心情一下子明朗起来。



它是最廉价的食物,却可以做出万千变化;它是最简单的食物,却有着极丰富的内涵,如果说其他“四大发明”还有人和我们争抢,那豆腐作为“第五大发明”是绝对没人和我们抢的了。健康美食,从豆腐吃起吧。

 


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