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歌剧院蛋糕,是玩烘焙要过的一关

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吃货电台

歌剧院蛋糕 

OPERA CAKE


歌剧院蛋糕

关于“歌剧院蛋糕”起源

一种说法认为,此款甜点原先是从法国的一家点心咖啡店所研发出的甜点,因为超受欢迎、人气极高,并且店址又在歌剧院旁边,所以干脆将此甜点称为Opera,法文的意思即为歌剧院,也就是我们所称呼的欧培拉。

另一种说法认为,欧培拉蛋糕(Opera)由1890年开业的Dalloyau 甜点店最先创制,由于形状正正方方,表面淋上一层薄薄的巧克力,就像歌剧院内的舞台,而蛋糕表面缀上一片金箔,象征歌剧院里的加尼叶(原是巴黎著名歌剧院的名字),因此得名。传统的Opera有六层,包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油及巧克力奶油馅,入口要够松化,不可以太干身,而咖啡与巧克力两者的味道亦要平衡。

还有一个版本是:歌剧院蛋糕于上世纪60年代,由一位著名的法国饼师发明,法国的歌剧院很多都会附设餐厅,不过当提示入场的第一轮钟声响起时,来宾们或许未能及时吃最后一道菜——甜品,来宾们便会请餐厅预留甜品到中场休息的时候才吃。


关于“歌剧院蛋糕”口感

“浸着咖啡酒糖液的杏仁海绵蛋糕层,柔软湿润,入口松化。香浓醇郁的法式焦糖咖啡奶油,未食其味、先闻其香,含在嘴里,萦绕在舌尖;再加上香纯的巧克力,就这样,杏仁、巧克力、咖啡、焦糖、奏响了歌剧院蛋糕华丽的乐章。

含在口里,洋溢着深厚古典气息的乐章奏响了,瞬时仿佛味蕾的火花擦亮了,多重绚烂的滋味回荡在口中,悠扬在心里。

一曲终罢,余音袅绕,如歌剧的鬼魅之声令人意犹未尽,回味悠长,再看看眼前空空的碟子,又不禁戚然。”

以上这段肉麻的话总结起来只有一个字:甜!

歌剧院蛋糕号称蛋糕中的极品,内芯重重叠叠达八层,如果算上不可见的三层咖啡糖浆就是十一层之多,每一层都足以引爆强烈的味觉冲击,一口咬下所有八层,那是一种极致的味觉体验。蛋糕的外形四四方方,乍看似乎不是典型的法国作派, 但是无论是在呈现的蛋糕盘里还是在小碟中,内敛的外表自有一种富贵优雅的气场环绕。这款蛋糕和马卡龙、玛德琳小蛋糕一样都是能够代表法国的点心。"大歌剧院"之名十分贴切,每一层蛋糕就如歌剧的一幕,是一片天地,让人无限期待。


关于“歌剧院蛋糕”制作方法

在甜品控眼中歌剧院蛋糕是极品享受,而在烘焙者看来,蛋糕的制作虽没有特别的难点,但是集中了很多厨房里的基本技能,小编这里为大家介绍下材料和做法(是按15CM*15CM左右规格准备的哦)

首先,歌剧院蛋糕是分很多层的嘛,所以要一层一层做,下面介绍的这一层是杏仁海绵蛋糕层。

杏仁海绵蛋糕

材料:

杏仁粉85g 糖粉60g

低粉25g 全蛋120g

蛋白80g 糖12g

黄油25g

做法:

预备:烤箱180度预热,烤盘上铺好油纸,黄油微波炉

1. 杏仁粉,糖粉,低粉混合过筛。

2. 将全蛋打散,一点点混入1中拌匀,成光滑面糊。

3. 蛋白打至粗泡,加一点盐,打至细密泛白,加糖,打至中性发泡。

4. 分次混合面糊和蛋白。

5. 将融化的黄油淋在刮刀上,使之分布于面糊中,迅速拌匀。

6. 将面糊用刮板在烤盘里刮匀成薄薄一层。放入烤箱烤至表面上色。趁热剥离油纸,然后两面盖油纸放凉。

咖啡酒糖液

材料:

咖啡11g 水85g

糖65g 咖啡酒40ml

做法:

1. 咖啡和水混合煮开,用咖啡滤纸过滤去渣。取用65g,剩下约20g咖啡液备用。

2. 咖啡加糖,煮沸成糖浆,熄火倒入40ml咖啡酒,拌匀即可。

法式白脱奶油

材料:

蛋黄52g 糖140g

水35ml 黄油167g

咖啡液20g

做法:

1.糖和水混合,煮到115-120度。

2. 蛋黄打散,呈细线状加入煮好的糖浆,同时低速搅打,加完后高速搅打至非常浓稠,泛白,提起呈缎带状。

3. 在2中分次加入软化的黄油,搅打均匀,分次加入咖啡液,搅打均匀。

巧克力甘那许

材料:

56%巧克力 55g 淡奶油 55g

软化黄油适量

注:甘那许是法语Ganache的音译,是一种非常古老的巧克力制作工艺。

做法:

1. 淡奶油煮沸,加入到巧克力中。静置1-2分钟。然后搅拌至完全混合。

2. 在1中加入一些黄油,搅拌融化。

巧克力淋面

材料:

65%巧克力适量

花生油适量

1. 将巧克力40-45度隔水融化,倒在大理石面板上,用刮板摊平铲起数次至稠,温度28度左右。然后重新放入容器,隔水30-34度融化,即成调温巧克力。

(每种巧克力的调温范围不同,具体看自己巧克力上的介绍。如果不知道自己巧克力的调温范围,可以先自己试试,只要调温巧克力的亮度很高就好了。代可可脂巧克力无需调温。)

2. 在巧克力中加入花生油。混匀。

把这些左一层右一层的做好之后,你就可以把它们组装在一起了……

1. 将杏仁海绵蛋糕用方型慕斯圈切成4个正方形。其中一片的烘烤面涂上一层黑巧克力(65%就可以),放冰箱至凝。

2. 将1中蛋糕片的黑巧克力层朝下放,然后朝上的面刷上咖啡酒糖液,直到会溢出来。涂上法式白脱奶油,抹平,再盖第2片蛋糕片,烘烤面朝下。

3. 第2片蛋糕片朝上的面刷咖啡酒糖液,直到满溢。涂上巧克力干那许,抹平,放第3片蛋糕片。然后再是法式白脱奶油,再是蛋糕片,再是巧克力干那许。

4. 将蛋糕冷藏至硬。淋上巧克力淋面,抹平,冷藏至凝。刀蘸热水擦干将边缘切去。

5. 融化巧克力装入裱花袋,在蛋糕上写上“pera”。再用调温黑巧克力制作圆圈型巧克力装饰,做成圈(O)放在蛋糕上。


看上去还是有些复杂,不过好在并没有技术上的难度,不怕胖滴孩纸们可以尝试着做起来


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