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天天吃炒菜,没想过来点水煮系列吗

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心头好


四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”。位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不 断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。


优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚、重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。


在烹调方法上擅长炒、滑、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

 


水煮系列

 

水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候,很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪,不止一个人对我说过:“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”


在这个名字上,四川人的确是玩了一票文字游戏,虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多,直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》,借三国的故事比喻当今的企业管理。


我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”,为什么叫“水煮三国”?其实这书是拿三国人物故事说事,看似东拉西扯,其实说的还都是正事。刘备是“长江国际工商管理大学”高材生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思,就如同“水煮”一样,是对人们传统思维方式的一种解构,所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。


其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素,比如菜名,“水煮”是对人传统思维的一种解构,谁说一定是白水煮呢?还有“开水白菜”,你真以为是开水吗?那可是好几只鸡吊出来的高汤啊!哦,远在上世纪60年代之前,四川人就开始解构了,不过我们不知道那叫解构,我们管那叫大白话。


水煮肉片


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这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来!


材料:

猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克、郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)


做法:

  • 准备所 需要的食材,猪肉切成薄片。

  • 猪肉用生抽、淀粉、鸡精上浆。

  • 包菜洗 净,撕成大片。

  • 香葱去掉葱 白洗净后切成段。

  • 干红辣椒用水泡软,剪成丝。

  • 热锅凉油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。

  • 辣椒炒出香味后盛出备用。

  • 在炒辣椒的油 里放入郫县豆瓣酱小火翻炒。

  • 炒香后放入一 半的蒜泥翻炒。

  • 放入白糖。

  • 倒入适量 的高汤或者清水煮开后放入盐调味。

  • 放入包菜叶烫软。

  • 包菜烫软后 捞出,垫在容器的底部。

  • 锅里的汤再次烧开,放入浆好的肉片。

  • 放入鲜鸡汁。

  • 肉片变色后 连汤一起倒入容器里。

  • 放上炸好的辣椒,蒜泥和香葱。

  • 炒勺里放油 ,烧热。

  • 浇在放了蒜 泥、香葱的肉片上。


水煮鱼


主料:草鱼一大条

配料: 豆芽一大堆、水煮鱼佐料、料酒、 盐 、鸡精、淀粉、油


制作步骤:

1、鱼洗净,鱼骨切成大块块,

然后切去鱼肉上鱼腹的大刺

2、斜刀片鱼片,加入调料滴鱼鱼腌制20分钟

3、豆芽洗干净后,码放在盆里;

4、锅里加油烧热,加入水煮鱼佐料炒香,

然后加入适量的水,加盖烧开。

5、加入腌制的鱼肉开锅之后一股脑倒进豆芽盆里即可。


注意事项

片鱼时,第一刀别片断了,第二刀才给它们一个了断,鱼片就会很大片,煮的时候也就不容易散了。

 




 



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