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分钟学会正确使用黑胡椒白胡椒红胡椒绿胡椒!

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吃货电台

如果你只想了解烹饪时如何正确使用黑胡椒和白胡椒,看完下面几行就可以了。

三条基本原则,让你get如何正确使用黑白胡椒。

1、黑胡椒配红肉,白胡椒配白肉。

2、黑胡椒西餐多用,白胡椒中餐多用。

3、出锅前或装盘后撒黑胡椒,须经久煮洒白胡椒。


黑胡椒白胡椒红胡椒绿胡椒,都!是!同!一!种!植!物!

想了解不同胡椒的使用方法,首先要知道:它们为什么会具有微妙不可言的风味差别。

胡椒植株,有点类似咖啡豆。


绿色的果实逐渐成熟变为红色。(并不是红胡椒!)


黑白绿红胡椒,是不同成熟度采收、不同处理方法的结果。

黑胡椒

鲜果即将成熟还未变红时,采摘下来,曝晒。因保留了果肉,干燥萎缩后形成了褶皱黑色的外壳。因为保留了味道浓郁的壳,相对于白胡椒,黑胡椒的香气更浓郁凌厉。

白胡椒


胡椒变红成熟后,除去果皮、果肉只于胡椒籽,晒干风选后而成白色胡椒。

味道温和,但核心的辛辣感并不逊色,且辛香聚集不散,更适合中餐的口味。

绿胡椒


连壳带肉的青年未熟胡椒,被放入盐水或者醋里泡制过,或者干冷储存后制成。

颜色青绿,味道温和且略带水果一样新鲜明亮的香气。

形制美好,适合整颗使用。

红胡椒


红胡椒稍进入成熟期的红色胡椒,以盐水腌制等方法处理后的成品,保留了艳丽的红色。有黑胡椒粒的强烈香气和绿胡椒粒的新鲜气味,但因为更为成熟,辣味浓烈。

|这里是攻略升级版|

黑胡椒……通常是粗磨,味较强烈。
白胡椒是等至它完全熟透,在树上晒干后收成,去皮、磨成细粉,香味稳定,不易走散。

|黑胡椒攻略|

因为保留了果肉,黑胡椒保留了更为浓郁凌厉的辛气。

可算是最全能的香料,从甜到咸从烤到炖几乎无所不能。尤其牛肉与黑胡椒,可谓霸主与刀客,天作之合,丝丝入扣。


使用时需注意:黑胡椒不禁久火。

上好的黑胡椒还会有轻微烟熏的复杂香调,这种复杂的香气是由胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油构成,高温下太久会使辛辣和香气挥发掉。所以,除了腌制肉类之外,烹饪时黑胡椒尽量在出锅前加入。

三明治等冷食大多适合黑胡椒酷霸狂拽的风格。


短暂的高温,能将黑胡椒的香气激发到顶点,因此,铁板也是黑胡椒的好基友。

|白胡椒攻略|

白胡椒,中国人的最爱。

味道来自胡椒籽的白胡椒,味道柔和温郁,绵软有后劲。

和鱼与羊肉是绝配,以柔克刚,入口几乎可忽略的辛气能将腥膻气克制得死死的。

胡椒猪肚汤是冬日暖身补气的绝品。

适合用来做各种浅色的酱汁。

君子,和而不同。哪怕似有似无的一点点,也可以让食材改头换面,提升原有的鲜度,但却不抢镜。

|绿胡椒攻略|

绿胡椒与红胡椒味道便清淡。二者相比,绿胡椒更为清新,红胡椒则略微辛辣。

泰国菜中常常使用绿胡椒,与其它东南亚香料相处甚欢。

适合用用于鸭肉之类的白肉,奶油及乳制品中。

有人喜欢牛排搭配绿胡椒汁,其中绿胡椒是味道的主角。喜欢肉质稍瘦的牛排客不妨试试这款酱汁。

配方:

干葱15克,绿胡椒粒20克,蒜头碎2汤匙,培根碎20克,奶油适量,白兰地2汤匙,牛高汤200ml,鲜奶油20克,巴西里碎10克(一种荷兰芹,可用西芹代替)
(配料不齐没关系,只用有下划线的配料也能有八分味道)

做法:

热锅放奶油,中小火炒香干葱、绿胡椒粒、蒜头碎、培根碎,再加入白兰地、牛高汤、鲜奶油煮开,撒上巴西里碎即完成。

在欧洲的香料铺子里常见绿胡椒与黑胡椒、红胡椒等组成混合胡椒调料,缔造层次感的辛气。



绿胡椒的另一个妙处,在其颜值。与黑红胡椒搭配衬在透明的玻璃研磨瓶里,活着干脆一小碟随意丢在餐桌上,都是厨房装逼好物。


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|红胡椒攻略|

特别说明,红胡椒不是川椒,不是川椒,不是川椒!


红胡椒压碎时有种轻微的果香,以及明显的松木味道。辛辣味略轻于其它胡椒。

红胡椒适合烹饪鱼、海鲜和禽类白肉,也很适合制作酱汁,还可以提亮菜品的颜色。

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