搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

以为只有馅饼和披萨有渊源?意大利面不也是学的山西面食嘛!

收藏 点赞 礼物
阅读 29606
点赞 176
评论 3
小黄圈美食俱乐部

一直有种说法:意大利的披萨就是中国馅饼的改良版。据说元朝时马可波罗到中国,学会了馅饼,回到意大利不记得怎么做了,就将馅料放在饼上面,成了现在的披萨。后来考证马可波罗实际上根本没到过中国,他所写的《马可波罗游记》其实是根据波斯商人或其他商人的口述而成。

另一方面,据说在13世纪,意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。而且只有最贵的意大利贵族才吃得起在遥远东方才有的山西面。


经过一些考证,我发现很多都只是中国人的一厢情愿罢了。但是呢,这些美味的巧合不也恰恰说明了美食可以架起沟通各国吃货的桥梁吗?


山西和意大利内陆(尤其是 皮埃蒙特、南提罗尔、特伦蒂诺等北部山区)物产比起自己所在国家的沿海地区都不算丰富,主食就成了一般家庭日常的主要依靠。劳动人民勤劳的双手啊,制造了可有意境的主食文化。


山西的面食与意大利菜prim的一系列主食有异曲同工的蜜汁和谐感。对于小麦粉的应用出神入化,以制作的形状、材料与颜色建立起了一整套的命名体系,喵星人、蝴蝶等各种动物的形象也被加至命名元素里。在小麦粉制品方面,两地都是以拌面为主,少有汤面。新世界的作物传来以后,西红柿作为调味佳品深深滴刻在了大晋国和意大利诸国的食谱里。

刀削面与Linguine等常见的面条我们不提了,这里说说在北京不常见到的形制:


酒窝(莜面) vs Orechietti

酒窝面是猫耳朵的变型,以木棍压薄切丁的面团中部的方式制成。通常在面粉里掺入莜面,提高纤维的含量,加强面的硬度。这种做法可以在口感上体现薄厚的变化;在意大利阿普利亚大区,家庭主妇们也发明了一种类似的办法,用拇指按入切好的面块中央,让面更容易承载酱料和肉丁。这种pasta我们称作Orecchiette。


剔尖 vs strozzapreti


剔尖则发源于全部汾河流域,从运城到晋中,一直能看见它的影子。用转盘承载面团,边旋转边用铁棍拨出面条摊在案板上下水,浇卤完成。这种面条两头尖中间粗,厚实的中断能够提供最大的面粉香味以及柔软的口感,和入味的两端比起来饶有兴趣;在遥远的意大利,从繁华的波河平原南下,亚平宁山脉始终戳在那里,半岛北部的托斯卡纳和艾米莉亚-罗马涅大区人民酷爱用卫生状况未知的大手把切好的细长面片搓成一条,这就成了软糯吸汁的Strozzapreti。众所周知意大利人煮面的时候喜欢夹生,不过Strozzapreti在更熟一点的情况下反而会更能体现出它被创造的本意。


擦尖(红面) vs Lasagnette

目光放到吕梁地区,形似我家削土豆铁片的擦床被用来与混合了高粱面的面团做擦尖。这种扁片形状的面被做得偏硬以保证嚼劲和营养成分里的纤维。嚼起来饱含粗粮的香味儿。类似的情况下,意大利人用Ricciutelle的大波浪卷边以及短时间的烹煮营造硬度和在嘴中不平滑的口感。


揪片 vs Farfelle




与这种扁片形状很像的还有著名的揪片。用手碾出扁平形状的面片直接扔入沸水中。口感柔软,与酱的接触面放到最大。波河两侧勤劳的伦巴第人民也早在五百年前想出了同样能够保证与卤尽量大面积接触,能承载浇头又美观的面条儿,以蝴蝶的形状命名为Farfalle。


栲栳栳 vs Rigatoni


再说说扁状面条。完善自己的极端便是进化,雁北地区把搓好的扁平面片卷在自己的手上,煮好浇上酱料,空间富足的空心圆柱体很好滴嵌入了番茄高汤或肉酱(Ragu)慢煮的材料。在口感上,莜面栲栳栳中的白面提供了最大的韧度,而富含纤维的莜面则给出了最天然的香味;在世界的另一个角落,文明古国意大利最贫瘠的中南部地区,拥有智慧的人用擀面杖、手指或者农家自用的机器把面片卷好刻上条纹,希望能够在一天辛苦的劳作之后,嵌套住浇头里为数不多的肉丁。

以上只是举了一些以小麦粉为主的主食做法。其实这两个地方的料理共同点比想象得要多的更多。比如我国晋语区用土豆和面粉混合蒸熟,名为不烂子的土豆条跟中亚平宁的Gnocchi(玉棋)基本上就是一个东西嘛。总的来说中意大利的地形狭长多山,其实跟山西像得很。仔细对比完全就是一样的东西啊。

But~~!其实正宗意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同,它用的是一种“硬杜林小麦”,这是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好,这也是意大利面久煮不糊的重要原因。


Tips~~!市售的意大利面条不仅价格稍贵,而且都加有使面条延长保存保存时间的成分,所以煮出来的面条成透明状。我们家庭自制意大利面,只需要用国内最普通的标准粉,用鸡蛋代替水把面团和硬一点,金黄的色泽,口感柔软,面条也不会呈现透明,可以加入各类蔬菜汁,制成色彩丰富的面条哦~




收藏 75收藏
分享至

相关文章

相关美食

攻略推荐
三口之家的晚饭,一招轻松搞定!

871

三口之家的晚饭,一招轻松搞定!

牛肉炖不烂难入味,这样做马上又糯又软!

840

牛肉炖不烂难入味,这样做马上又糯又软!

吃平鱼营养丰富又不长肉,介绍12种平鱼的做法。

795

吃平鱼营养丰富又不长肉,介绍12种平鱼的做法。

炒茄子耍个小聪明,一点不费油,绵软入味超好吃!

1075

炒茄子耍个小聪明,一点不费油,绵软入味超好吃!

我不信,你家的水煮肉会这么干

1150

我不信,你家的水煮肉会这么干

再也不用追着喂,就一口宝宝就爱上

1433

再也不用追着喂,就一口宝宝就爱上