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鱿鱼、章鱼、墨鱼都是谁,分清楚了再下嘴

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三匠厨房



鱿鱼、章鱼、墨鱼,一直都是海鲜中的美味,也是各路吃货的心头所爱。虽然它们都有着大大的眼睛和长长的触手,但对于一般人来说,分清它们也不是什么难事,毕竟铁板鱿鱼、墨鱼仔、章鱼小丸子的区分度还是很高的。


可是如果它们没有被做成熟悉的菜品,很多人就分不清楚了。今天,三匠厨房就来带你了解鱿鱼、章鱼和墨鱼。当然,了解它们可不只是为了吃掉它们,而是分清楚了以后,再吃。


鱿鱼、章鱼、墨鱼,谁是谁?


鱿鱼、章鱼、墨鱼……它们并不是鱼,而是软体动物们-头足纲下的生物。所谓软体动物,就是身体柔软、有真体腔的动物;而头足纲,顾名思义,就是脚长在头上的意思。


在两亿多年前,整个头足纲有一万多种生物,而我们现在能见到的头足纲生物,只有寥寥七百余种。


通过下面这张图,可以很清楚的看到头足纲生物的分类关系,以及分清楚谁是鱿鱼,谁是章鱼,谁又是墨鱼。




如何分辨鱿鱼、章鱼和墨鱼?


鱿鱼,又称枪乌贼;章鱼,又称八爪鱼;墨鱼,又称乌贼。因为各地叫法不一,下文分别称为鱿鱼、章鱼、墨鱼。




三者第一个区别是外套膜。鱿鱼、章鱼、墨鱼都属于头足纲,身体可分为头部、足部、胴部,其中胴部就是外套膜。


外套膜的区别在于,鱿鱼是锥形,章鱼是球形,墨鱼是袋形。我们日常吃的最多的是鱿鱼,也叫枪乌贼,从这名字就可以想像出它的体型了。


第二个区别是腕足,章鱼属于八腕总目,有八条比较长的腕足,所以也经常被叫做八爪鱼;而鱿鱼和墨鱼属于十腕总目,拥有十只腕足,所以通过数脚就可以分辨它们和章鱼。


至于鱿鱼和墨鱼,有人认为会喷墨的是墨鱼,不会喷墨的是鱿鱼。事实上,鱿鱼的喷墨能力虽然不如墨鱼,但还是有墨囊在的。



墨鱼的内壳——海螵蛸


鱿鱼和墨鱼最明显的区别在于,墨鱼有一层内壳,为石灰质,学名为海螵鞘,一般称为墨鱼骨,这也是中医的常用药材之一;而鱿鱼的内壳薄而透明,处理过鱿鱼的人都知道,鱿鱼尾部有一块类似塑料片一样的“骨头”;至于墨鱼,内壳已经完全退化,所以它们有极其高超的缩体功夫,可以从很小的洞里钻进钻出。



这一幕神奇的蓝色海景,出现在日本的富山湾,萤乌贼每年都会来到这片海滩产卵,规模达成千上万只。


这三种海鲜怎么做才好吃?


对于大多数人来说,无论鱿鱼、章鱼还是墨鱼都只是美味海鲜的代名词。那如何才能把这种美味放到最大呢?


鱿鱼



全世界第一大的软体动物和无脊椎动物就是大王酸浆鱿,成年个体身长可达18-20米,生活在南极周围2000米深的海域中。


全世界各地都吃鱿鱼,吃法也是五花八门,凝聚了各地的饮食文化:



碳烤鱿鱼/铁板鱿鱼



炸鱿鱼圈



煎鱿鱼须


世界各地吃鱿鱼的花样实在太多了,说起来,还是日本人最有发言权,他们不仅喜欢吃生鱿鱼,还往往将活鱿鱼直接吃掉。


比如日本福冈最大的餐厅“稚加荣”,门口就有口大池,养满鱿鱼,当日有多少品种就分几档。“稚加荣”最出名的料理就是“活造”,即将活鱼切片直接上桌。



活造鱿鱼端上桌的时候,鱿鱼的触角往往还在动。


北海道的函馆号称“鱿鱼都市”,当地渔民出海捕鱼,将活蹦乱跳的小鱿鱼腌在酱油之中,船一靠岸,就拿来下饭。


还有鱿鱼素面,把活鱿鱼切成细长丝,铺满姜末,浸在酱油中。这道菜相当考刀功,把鱿鱼切到面条那么细,不是什么厨师都能做到的,这也是北海道特有的吃法。




中国人中最懂得欣赏鱿鱼的是潮汕人,但在潮汕人心目中,新鲜鱿鱼的地位远不如干货,原因应该是鱿鱼干制后鲜香味更浓。


章鱼



曾经的世界第一网红——章鱼保罗


一般来说,章鱼更难料理。鱿鱼的肉还比较软嫩,而章鱼的肉却紧实弹牙。



日本料理中的芥末章鱼,是很美味的下酒菜。



还有章鱼小丸子



如果胆子大的话,也可以像韩国欧巴一样吃活的


墨鱼




墨鱼的肉质和鱿鱼类似,比较软也容易料理,日常生活中我们也没少吃。



吃火锅时常吃的墨鱼丸




雌墨鱼的缠卵腺被称为“乌鱼蛋”,烹饪而成的乌鱼蛋汤是鲁菜传统名菜之一,在清代“食神”袁枚的《随园食单》中也记录了这道名菜。




墨鱼汁也常常会用来入菜。在意大利威尼斯有著名的墨鱼汁面,而在西班牙,墨鱼汁会用来做海鲜饭。



漂白过的鱿鱼丝颜色亮白


怎样挑选新鲜的鱿鱼?


一般来讲,章鱼用活的比较多,而市场上的墨鱼不少都是速冻的,偏偏中国人吃得最多的鱿鱼,大多都是冰鲜的,也是挑选难度最大的。


挑选鱿鱼首先要看色泽。鱿鱼的肉自身是比较浅的淡褐色,制成鱿鱼丝也是淡褐色的。如今市场上许多纯白色的,那都是用漂白剂漂白过的,看起来如同很漂亮,但对身体却是有害的,尤其是经常吃,危害更大。



新鲜鱿鱼


其次要看软硬度。新鲜鱿鱼很柔软,不僵硬,有点微湿。用手摸起来硬的那种都是陈货,越硬越不新鲜,很干很硬的那种都是放置了好久的,吃起来就像木头残余,并且没有任何味道。


优质鱿鱼体形完好坚实,呈粉赤色,有光泽,体外表略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红;残次鱿鱼体形瘦弱残缺,色彩赤黄略带黑,无光泽,外表白霜过厚,背部呈黑赤色或霉赤色。




吃1口鱿鱼等于吃40口肥肉?


“鱿鱼的胆固醇含量比肥肉高40倍,吃一口鱿鱼等于吃40口肥肉”,相信很多人都听说过这样一则“科普”,在三匠厨房(ID:sanjiangfood)的记忆里,这则流言至少流传10年了,很多人也因此不敢吃一口鱿鱼。但是,事实真的如此吗?


胆固醇摄入过多会引起动脉硬化,导致内脏疾病的发生。鱿鱼中究竟含有多少胆固醇?中国食物成分表的数据显示,每100克鱿鱼干(含水率21.8%)含胆固醇871毫克;美国农业部数据则是,每100克鲜鱿鱼(含水率78.55%)含胆固醇233毫克,换成同等含水率的鱿鱼干,胆固醇含量约为849毫克。相比之下肥肉,如100克猪肉(肥)含胆固醇109毫克,肥肉含水分8.8%,换成干重,大约是119.5毫克。


从数据的对比来看,鱿鱼的胆固醇含量的确挺高,明显要高于肥肉,但是并没有40倍那么大的差异,所谓“吃一口鱿鱼相当于吃四十口肥肉”的说法并不准确。而且,看一种食物,不能单纯看它某种成分的含量,,每100克肥肉的脂肪含量为88.6克,而干鱿鱼的脂肪含量仅为4.6克。


同时,鱿鱼的蛋白质含量为17%,而肥肉只有2.4%,鱿鱼对于补充人体所需的优质蛋白质也有较大帮助。鱿鱼的矿物质含量,如钙、锌、硒等也要明显高于肥肉。所以,只要不吃过量,鱿鱼还是一个健康食品。



文 | 毛豆   图 | 网络

   · END ·  



三匠厨房 | 厨房里的意见领袖

 ID:sanjiangfood 


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