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洛阳人为什么离不开汤?

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泛着烟火气的,才是生活。洛阳什么最多?汤馆。


起个大早,来到汤铺,交过钱,拿着小票排着队,稀松的那一点儿困倦被汤锅里卷起的阵阵白烟团住,好像有点儿要困的成仙儿的感觉,队要排到自己的时候,就瞬间清醒,忍不住勾着头巴巴望着师傅,表情虔诚极了,只看那高高掂起的大勺稳稳落下,冲散碗底的肚丝羊杂或牛肉,白汤里翻滚的小葱芫荽也是很调皮。接过碗,迫不及待的吹开热气抿一口,啧~一天就从这一口汤开始了。



感觉喝汤已经成了洛阳老乡的全民运动,随便走在洛阳的某条街上,放眼望去都是大大小小的汤字儿招牌,碰上个豪放爽朗又有趣的掌柜,往往还会在门口扬着一面小旗,呼呼带着风,摊儿前排着老长的队,人多的时候连个小板凳都混不上,就端着一碗汤蹲在门口,手里拿一个饼,碗里香菜、辣子、小葱花漂一层,挤挤攘攘却有条不紊,熟悉的食客们边吃边聊。


看着那幅场面,你再说没胃口,那就是犯傻,光是气氛就给带饿了。于是干脆来一碗,混入此起彼伏的吸溜声咂嘴声中,“声声”不息。


感觉喝汤已经成了洛阳人的全民运动,随便走在洛阳的某条街上,放眼望去都是大大小小的汤字儿招牌,晨起打招呼也是:“喝了吗?”和其他地方尤其不同的是,在洛阳喝汤,可以续碗添汤不加钱。洛阳人喝汤,从不计较环境,开着宝马奔驰到汤馆去,遇上人多,连个小板凳都轮不上,也不过是端一碗汤蹲在马路边上喝。


汤要自己去端的,碗就放在地上,或者找来两个凳子,一个当凳子,一个当桌子,一手掰了馍往里头泡,服务员只有一两个,不能为某人提供单独服务。但喝汤,要的就是那一口享受,其余都无关紧要了,优雅的环境、周到的服务和华丽的餐具,都是陪嫁,碗中才是一心想得的玉人。

因此,不论是贩夫走卒,还是王孙公子,一律蹲在街边儿上喝得如痴如醉,正所谓:早晨一碗汤,神仙都不当。


洛阳人喜欢喝“头锅汤”。民俗学者董高生老师有句话:“七点钟喝汤(原味),八点钟喝油(加水多了,靠油出味),九点钟喝水。”很多老洛阳人往往鸡叫就守候在汤馆门口,为的就是能喝上“头三碗”。然而,现代人生活好了,肚子里不再需要那么多的油水了,所以大部分人喝汤前,都要求店家盛“清汤”(不带大片油花的汤)。不少食客进门喝汤时,总要向店家喊一句“双椒”,店家立刻会意。“双椒”,是洛阳汤馆的行话,就是喜欢吃辣椒的人,要求店家放双份辣椒。


洛阳的牛肉汤、羊肉汤、杂肝汤和外地汤的最大区别就是人们可以随便“添汤”。您一碗汤喝完了,尽可以根据自己的需要随便添加,店家不会要钱。“添汤”风俗,体现了古都商人的古道热肠。喝汤,已经成为洛阳人挥之不去的习惯。洛阳人偶尔出差一两个礼拜,心中最大的愿望,莫过于能早点赶回来喝一碗热气腾腾的汤了。在涧西、西工,很多人大清早开车去瀍河的东花坛、孟津的铁谢,来回一个多小时,为的就是能喝上一碗正宗地道的牛肉汤、羊肉汤,日复一日,乐此不疲。

喝汤,按时间可分为早晚汤,按佐料可分为荤素两样。

看看这出了名的八大汤,

四荤:牛肉汤,羊肉汤,驴肉汤,杂肝汤;

四素:豆腐汤,丸子汤,不翻汤,胡辣汤


牛肉汤


先看看这牛肉汤,据说浓缩的都是精华,原汤更是如此,下得功夫才能出好汤。洛阳牛肉汤,做起来真是讲究,将新鲜牛骨放清水里面泡上一天一夜,而且不断更换水,直到水完全清澈,傍晚才开始架锅生火放骨头。大大的料包里面除了常见的花椒大料,还有家家户户的秘方诀窍,半道儿也不再放任何佐料,一次添够水,小火咕嘟一晚上就可出锅。这样熬出来的骨头汤,不说洁白如奶,但绝对香醇浓郁。一锅老吃家儿们说的喝汤三美之“原汤”,就是这么来的。


推荐地:

马杰山牛肉汤

地址:瀍河回族区启明东路235号(东花坛)路南

老洛阳人印象里牛肉汤最为著名的要数马杰山牛肉汤了。马家牛肉汤馆历史悠久,是洛阳的老字号,最早可追溯到清代咸丰初年(公元1851年),自马家祖辈创始以来,沿袭至今已有六代之多。

南关街口小碗牛肉汤

地址:老城九都路南关街口(凤化街移动营业厅对面)

喝牛肉汤一般来说讲究大碗盛汤,但位于老城南关街口的小碗牛肉汤独辟蹊径,用小碗盛汤,配上小块牛肉,还有牛血,佐以葱、香菜、韭黄、辣椒和蒜汁等,汤喝起来的确别有一番滋味儿。此外,小碗牛肉汤所配的馍也很有特色,配以现场烤制的油旋儿。汤浓味儿香,配上新鲜出炉焦香四溢的油旋,那是相当美味!


羊肉汤


洛阳羊肉汤是洛阳民间著名小吃,也是最地道的豫西民俗之一,羊肉汤的主料是羊腿骨。一般每天晚上小火慢炖,直到次日早上才卖,老板就将大量敲开的羊骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内,加入清水和自制香料,汤烧沸后,就通宵达旦地用文火熬煮。这样羊骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。汤里煮羊肉也极有讲究,大块羊肉而且羊肉都是现杀现煮,确保鲜度。在容量超过1000毫升的大碗里,抓上一两左右的大片羊肉,注入飞滚的沸汤,香气扑鼻。当地人喜用硬面“锅盔”泡入汤中,干硬的锅盔充分吸足了碗里的汤,咀嚼起来,当然越嚼越“美”(洛阳方言)。羊肉汤只有上午才卖,因为此时的羊肉汤可谓达到“炉火纯青”的地步。


推荐地:孟津铁谢羊肉汤

地址:孟津白鹤镇铁谢村汉光武帝陵(刘秀坟)对面

这个只要是在洛阳生活三四年的人都知道,走到位于孟津铁谢的汉光武帝陵(即刘秀坟),就会看到对面几家羊汤馆,每到那里,总能闻见扑鼻的肉香。鲜香的汤汁在大锅里翻腾,雪白的羊骨在锅底静静释放自己的美味。

嵩县库区铁军羊肉汤

地址:嵩县库区桥北村陆浑水库西端洛栾快速通道旁

说起这家店,相比有些外地朋友也会有所耳闻,因为他家多次被央视及地方媒体报道,可谓是名声在外。记得十年前小编有幸在嵩县朋友的推荐下品尝过他家的羊汤,那时还是陆浑水库边一家略显简陋的门店,现在您再去看已经发展成了三层楼、五百多平米的大馆子了,但时间在变,唯一不变的就是那鲜香、醇厚的味道了。


豆腐汤


豆腐汤用料简单,却有一个霸气侧漏的别名:白玉黄金汤。大骨头或者鲫鱼熬出的高汤上锅,过了油的豆腐色泽金黄,鲜豆腐又是嫩白方正,黄姜末、佐料大火烧开,关小火慢咕嘟,火候可要把好了,即便豆腐是特制的,火候过了还是容易破。

冬天的早晨,要上一碗刚出锅的豆腐汤,撒上香葱沫、芫荽,滴入麻油,只拿竹筷那么轻轻地一搅和,香味便直透天灵,倦意全消,新的一天便在这热腾腾的豆腐汤里变得有滋有味了。关于豆腐汤我很有发言权的,这豆腐汤和大家俗称的豆腐脑差别很大的,它里面有嫩豆腐,还有油炸过的老豆腐,嫩豆腐口感爽滑,老豆腐又有嚼劲,配上配料,有的地方会用鲫鱼汤炖,那个鲜美,受不了啊。

推荐地:洛浦路梁记豆腐汤

地址:老城区洛埔路九都路路口东北

洛浦路梁记豆腐汤的特色就在于真材实料,豆腐是每天现磨的嫩豆腐,汤汁纯净,没有多余佐料的添加掩味,就让您喝这豆腐汤原原本本的味道,而且他们家没有饼丝,取而代之的是现烙的葱花油饼,吃一口豆腐,咽一块油饼,在喝一口鲜甜可口的豆腐汤,这感觉,只有您亲自尝试后才知道。

铜加工厂幼儿园李记豆腐汤

地址:涧西区四中对面长春路菜市场铜加工厂幼儿园对面

对于小编这样在涧西生活了二十几年的老涧西人来说,老李家豆腐汤自然是最熟悉不过的了。每天早上他们家都会排起长长的队伍,无论冬夏和晴雨。当然,漫长的等待对每一个食客来说都是值得的,滑嫩的豆腐,焦香的丸子,还有那回味醇厚的辣椒和葱油,都让人流连忘返。


不翻汤


实在是想换换口味了,还有大名鼎鼎的“不翻汤”。不翻汤配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。用小勺舀一些稀绿豆面糊往平底锅里一倒,即成一张类似春卷的薄片,不用翻个就熟,所以就叫“不翻”。把两张晶莹翠绿的“不翻”叠着放在碗里,舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面,再放上些粉条、黄花、木耳等,还要舍得放些醋、胡椒粉,于是一碗不翻汤就做好了。这个汤吃到嘴里时,“不翻”软绵不化,嚼之有豆香;汤酸辣清淡,余味悠长,是洛阳本地人吃夜宵的首选 .其特点是味道纯正、酸辣利口、油而不腻,这个不翻汤啊感觉和上面汤的感觉不一样,上面的主要是喝汤,这个呢就是主要吃这个“不翻”,说真软绵不化,很奇特的口感,说不出来,汗,这真的要大神你自己去尝尝啦。

推荐地:老城区丽景门内西大街清香园不翻汤

老城区义勇东街刘记不翻汤


胡辣汤


胡辣汤,其特点是微辣,营养丰富,味道上口,十分适合配合其它早点进餐。主料有精粉面、粉条、肥猪肉。配料有花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡,胡辣汤起源于河南周口市西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”,漯河市舞阳县北舞渡镇也有“北舞渡胡辣汤”,两者的区别在于,逍遥胡辣汤配有黑木耳、黄花菜等配菜,北舞渡胡辣汤以回族羊肉汤为基础,加入面筋、粉条、葱花演变而来,这是一种汤类小吃,据历史考证来说,胡辣汤还是逍遥镇的更为正宗。由三十余种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤又香又辣。但是,它们最后都在洛阳安了家,并且在这里不断创新,并且发扬,哈哈。

推荐地:刘国芳胡辣汤

地方比较偏僻,但口碑极高,店内宽敞干净,每天来吃的人络绎不绝。胡辣汤做的很地道,另外八宝粥也不错。

地址:洛阳市涧西区上海市场步行街(近西苑路)

方中山胡辣汤

地址:新区长兴街太康路交叉口东北角


驴肉汤


洛阳驴肉汤系清汤炖驴肉而成,此汤肉汤分明,肉烂而不腻,汤色白似乳,浓郁开胃,香味扑鼻。或伴食、或下酒、细细品之,余味悠长,倍受人民青睐,闻名远近,喝驴肉汤已成为一大乐趣。

“驴白血”,更是上品中的精品。由驴血加工炮制。形状似脑非脑,似蛋非蛋,白而细嫩,色香味俱佳。营养丰富,可大补元气,养血安神,老少皆宜,食者称绝。民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语,以此来形容驴肉之美。有的人以为驴肉一定是粗糙不堪的,而实际上驴肉肉质细嫩,远非牛羊肉可比。驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高,而脂肪含量比牛肉、猪肉低,是典型的高蛋白质脂肪食物。这个驴肉汤,味道自然是没说的,鲜美,甘醇,还没有牛肉汤,羊肉汤口味重,但其中最最好吃的就是这个驴白血了,也不是纯白的,灰白色,味道啊,不腥,不腻,口感也是爽口,而且很补身体的,有时候去晚了,早饭时间一过,这个好东西,你可就吃不到了,所以,趁早,哈哈。

推荐地:洛阳东关大石桥陈记驴肉汤

它起源于清朝同治年间,由陈家祖辈创建,延续至今已有百余年历史。其汤味道鲜美,驴肉熟而不烂。汤料配制也极具养生价值:冬天下料重暖,夏天下料去热,春秋两季下料性平。听店家讲,其熬汤所用的驴全部来自于内蒙、青海的小毛驴。


丸子汤


洛阳丸子汤是荤素搭配的,丸子有牛羊肉丸、猪肉丸、豆腐丸、豆面丸、焦炸丸和鱼丸等等。光豆面丸还分黄豆芽的、罗卜的、粉条的、香菜的好几种。丸子还分油炸的和水煮的。论个头,大的如核桃一般,小的就像宁波的汤元一样,光看看都眼花缭乱。待用滚热的骨头汤一浇,香气四溢。吃起来有荤有素、有焦有软、有脆有绵,别有风味香可口。

推荐地:赵记丸子汤

地址:老城南大街路东(接近九都路)

每次晚上过来喝他家的丸子汤人都是排好长好长的队,生意太火了!丸子汤里东西也很多!老板很是在!量很实惠!有油炸豆腐,血块,剔骨肉,牛肉,最主要的是焦炸丸子,每次去吃都能吃10个!喝口汤,再配上隔壁的油旋饼,美美的,吃得好饱~~

洛阳汤客丸子汤

地址:凤化街口

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杂肝汤


每天早上喝上一碗热气腾腾的牛肉杂肝汤,是人生的一大幸事,那个味道呦,略微臭臭的,似乎还香香的,咸咸的,辣辣的,鲜鲜的。在老城,很多人天天记挂着这汤呢。

洛阳南关的臭杂肝汤,似乎可以注册“原产地保护食品”之类的专利加以保护。究其历史,杂肝汤在清代时洛阳就已有,迄今逾百年的历史了。一种说法是杂肝汤不叫臭杂肝汤,早年这汤都是出力人吃的,因为不讲究吃好肉,注重的是碗里杂碎的量大。古时,盛汤用一个铜制的大马勺在放肉的大盆里取杂肝,一碗汤半碗都是杂碎,故名“稠杂肝”。另一个说法,是说老洛阳人都爱喝一口南关的牛肉汤,那汤是宰杀了整头牛用骨头和牛肉熬制的。不知何时何人把剩下的“牛下水”一锅熬煮了,就诞生了牛肉杂肝汤。

推荐地:老字号原南关牛肉干杂汤

地址:九都路校场街口







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