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教你煲出香浓奶汤,过年炖汤不怕啦

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老杨的厨房

过年我们炖汤,都想炖出一锅奶白的汤,既让人有食欲,又能显示水平。

啥叫奶白的汤?顾名思义,就是颜色奶白像牛奶一样的汤。因为浓郁漂亮,所以深受喜欢。想要做出奶白汤,就必须先了解为什么会形成奶白汤。

1,有些食材的胶原蛋白质在温度和水的作用下变成 凝胶状,熬好的汤冷却后会变成冻。例如猪蹄,鱼,鸡脚等...

做这类食材,只要保持微沸腾炖到位很容易出奶汤,所以失败率低。

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2,脂肪乳化悬浮在汤里,食材中的脂肪本来不溶于水,但是经过长时间热力作用下,就会形成微小脂肪颗粒析出,就变成了我们视觉上的奶白汤。这类食材很多,市场上见的所有骨类都可以。甚至含有蛋白质的鸡蛋都可以做出奶白汤。

具体如何煮出奶白汤,咱们实战举例:

1、鱼汤(例如黑鱼,鲈鱼甚至多宝鱼都可以做奶白汤)

鲫鱼豆腐汤

403724_93fe23.thumb.jpg

做法:
食材洗净擦干水分。

锅里刷一层油,不要太多,多了汤油腻。煎两面金黄,放入姜丝葱丝。兑热水。

大火煮沸小火煮1小时调入盐。

根据喜好加入配料。

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加萝卜丝

萝卜丝鲫鱼汤

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加红豆的

132051_29641714.thumb.jpg

多宝鱼也能煮奶白汤

132051_29641499.thumb.jpg

注意事项:

1,鱼类一定要煎一下,然后兑温热水,大火煮开后转小火。

2,鱼皮破的问题,各家有各家的做法,我觉得没必要追求鱼破不破。因为不能保证每次都不破。鱼熟了以后皮肯定会裂开。

二:鸡汤

鸡汤的用处很多,熬一锅鸡汤可以做各种汤的底,也可以做馄饨汤,面条汤等。浓郁奶白的鸡汤总是视觉上觉得香。

以母鸡冬笋汤举例:

冬笋土鸡汤

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1,鸡用开水烫一遍方便摘毛。

2,冷水加鸡一起煮,煮沸后撇去血沫。一直沸腾撇到血沫干净。

3,煲汤到汤奶白。

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我用电饭锅开始用标准煮饭,会沸腾,然后转入煲汤2小时。也可以用一般的煲汤锅。

三:排骨汤

你家的排骨汤是奶白的还是清澈的???

我家的是奶白的:

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做法:

排骨焯水后温水洗净加温水大火煮沸。

保持沸腾撇净浮沫。

熬到水下去三分之一就会变成奶白汤。中途可以根据喜好加自己喜欢的食材。

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加玉米胡萝卜

脊骨玉米汤

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还可以加莲藕,白萝卜,丝瓜,等等.....

四:牛羊肉

特色羊肉汤,羊肉汤熬奶白加白菜粉皮,泼辣椒油撒蒜苗香菜,配烙馍简直美极了。

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羊骨汤的熬法在之前的内容《降温了,熬一锅汤浓肉鲜的羊骨汤》(点击标题可看)中有详细的讲解,有兴趣的可以点击查看。

清炖奶白羊肉汤

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茄汁牛尾汤

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做法:

牛尾冷水下锅,煮开后温水洗净。

加葱姜温水一起煮开,撇净血沫。煮到汤汁奶白。

搭配番茄胡萝卜土豆变成茄汁。

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可以加粉丝豆皮蔬菜蘑菇,就是中式的。

还可以做火锅的汤底。
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好啦,这些常见的食材我们说完了,至于那些不常见的,咱们改天再谈吧~


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