搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

干炒牛河,难道还有湿炒吗?有!

收藏 点赞 礼物
阅读 35771
点赞 287
评论 2
致敬经典

干炒牛河

说到湿炒牛河,它的历史要比干炒牛河更加悠久。换句话来说,干炒牛河是由湿炒牛河演变而来的。旧时,酱油在广东并不是主流调味品,人们炒制食物更倾向于用盐。传闻当时的郊野菜馆炒制的翡翠河粉,由蛋清制作的琉璃芡加上翠绿的芥兰或菜心将洁白的河粉以湿炒法制作,虽无酱油的着色效果,但晶莹令人垂涎。




口味:咸鲜味


工艺:干炒牛河


主料:河粉300克


辅料:牛肉(瘦)80克, 绿豆芽50克




调料:大葱30克,姜10克,酱油20克,淀粉(玉米)10克,老抽5克,生抽5克,白砂糖5克,盐10克


教您怎么做干炒牛河才好吃 


1. 将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时;




2. 葱切段,姜切丝;


3. 大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用;


4. 用剩余的油加姜丝和粉炒匀;放入河粉快炒


5. 将牛肉加回,并加入葱段、豆芽炒匀;


6. 加入少许老抽、生抽和糖,翻炒均匀即成。




干炒牛河的制作要诀: 


1. 干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟;


2. 然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀;


3. 干炒牛河讲究「镬气」,必须猛火快炒;




4. 要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉;


5. 油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃;


6. 因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。


湿炒牛河

牛肉与河粉之间口感相互独立,依靠芡汁融合在口中,湿炒牛河总让人能够享受到暧昧不明的纠缠感。现今湿炒牛河依然可以在粤菜馆里找到,但都会用豉油调味,虽风味不减但还是缺了一丝清亮。



原料:


主料: 牛肉250克  河粉500克  芥蓝200克


调料:食盐2克  料酒5毫升  生抽15毫升  蚝油10毫升  淀粉5克  生粉5克  白糖7克  沙茶酱15克  水15毫升


1.牛肉逆着纹理切成薄片,用白糖腌制15分钟


2.沥掉多余的汁,再放入其他的腌肉料,抓匀后腌制15分钟


3.芥蓝清洗干净,从中间切成两半。放入沸水中氽烫熟,沥干水分待用


4.混合炒河粉调料


5.锅中倒入适量油,油热后倒入河粉,将4加入,翻炒均匀盛出



6.锅中再次倒油,在油未热前,倒入牛肉翻炒至表面有7成变色


7.再将氽烫熟的芥蓝


8.最后加入淀粉汁,翻炒均匀熟透


9.倒在炒好的河粉上即可完成



备注:
1.牛肉片最好冷冻过,切的时候可以很薄。
2.湿炒牛河很易做,但最考验厨师的基本工,炒的时间一定要短,不然会口感显老!


《舌尖上的中国》里介绍过广州沙河粉村制作沙河粉的过程。

首先要选用合适的晚造米,用水泡软后(据说要用白云山的泉水浸润),再用电动石磨磨出米浆。

在磨浆过程中,必须严格控制好水的流速,如果水流过急,米浆会变得粗糙,那样就做不出光滑的沙河粉;搅拌米浆时不能用铁勺,要用椰子壳;磨好后,将米浆浇在窝篮上,旋转让米浆均匀铺满窝篮,再放进蒸炉里快速蒸熟。不到一分钟的时间,沙河粉就出炉了。

涂上一层薄薄的花生油,再依次进行折粉和切粉,便成为了餐桌上见到的沙河粉。 好的沙河粉,色泽洁白,带有米香,口感Q弹爽滑,却不呈透明状。










收藏 247收藏
分享至

相关文章

相关美食

攻略推荐
秘方 | 想吃炸鸡怕长膘?快来跟我学一招!

2180

秘方 | 想吃炸鸡怕长膘?快来跟我学一招!

烧双色豆腐是我最喜欢的,可下饭呢!

220

烧双色豆腐是我最喜欢的,可下饭呢!

一张全身食物地图,告诉你 “从头补到脚” 的超级秘方!

879

一张全身食物地图,告诉你 “从头补到脚” 的超级秘方!

9种让苦瓜变美味的家常做法,快学起来~

326

9种让苦瓜变美味的家常做法,快学起来~

它是“水果药王” 功效比苹果还强百倍!

1017

它是“水果药王” 功效比苹果还强百倍!

换季食欲不振?一盘开胃菜搞定!

459

换季食欲不振?一盘开胃菜搞定!