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美食家是如何炼成的丨陆文夫

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Hold住美食的领袖们



我曾经写过一篇小说,名曰《美食家》。坏了,这一来自己也就成了“美食家”,人们当众介绍:“这位就是美食家陆某……”其实,此家非那家,我大小也应当算是个作家。不过,我听到了“美食家陆某”时也微笑点头,坦然受之,并有提升一级之感。因为当作家并不难,只需要一张纸与一枝笔;纸张好坏不论,笔也随处可取。当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇,吃得到,吃得起;二是要有十分灵敏的味觉,食而能知其味;三是要懂得一点烹调的原理;四是要会营造吃的环境、心情、和氛围。美食和饮食是两个概念,饮食是解渴与充饥,美食是以嘴吧为主的艺术欣赏——品味。


美食家并非天生,也需要学习,最好还要能得到名师的指点。我所以能懂得一点吃喝之道,是向我的前辈作家周瘦鹃先生学来的。周先生被认为是鸳鸯蝴蝶派的首领,上个世纪的三十年代,他在上海滩上编申报自由谈,礼拜六,紫罗兰,包括大光明的海报在内,总共有六份出版物,家还住在苏州。刊物需要稿件,他的拉稿方法就是在上海或苏州举行宴会,请著名的作家、报人赴宴,在宴会上约稿。周先生自己是作家,也应邀赴别人的约稿的宴会。你请他,他请你,使得周先生身经百战,精通了吃的艺术。名人词典上只载明周先生是位作家,盆景艺术家,其实还应该加上一个头衔——美食家。难怪,那时没有美食家之称,只能名之曰会吃。会吃上不了词典,可在饭店和厨师之间周先生却是以吃闻名,因为厨师和饭店的名声是靠名家吃出来的。


余生也晚,直到六十年代才有机会常与周先生共席。那时苏州有个作家协会的会员小组,约六七人。周先生是组长,组员有范烟桥、程小青等人,我是最年轻的一个,听候周先生的召唤。周先生每月要召集两次小组会议,名为学习,实际上是聚餐,到松鹤楼去吃一顿。那时没有人请客,每人出资四元,由我负责收付。周先生和程小青先生都能如数交足,只有范烟桥先生常常是忘记带钱。


每次聚餐,周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一次,确定日期,并指定厨师,如果某某厨师不在,宁可另选吉日。他说,不懂吃的人是“吃饭店”,懂吃的人是“吃厨师”。这是我向周先生学来的第一要领,以后被多次的实践证明,此乃至理名言。


我们到松鹤楼坐下来,被周先生指定的大厨师便来了:


“各位今天想用点啥?”


周先生总是说:“随你的便。”他点了厨师以后就不再点菜了,再点菜就有点小家子气,而且也容易打乱厨师的总体设计。名厨在操办此种宴席时,都是早有准备,包括采购原料都是亲自动手,一个人从头到尾,一气呵成,不像现在都是集体创作,流水作业。


苏州的饮食文化源远流长,就像昆剧一样,它有一套固定的程式。大幕拉开时是八只或十二只冷盆,成双,图个吉利。冷盆当然可吃,可它的着重点是色彩和形状。红黄蓝白色彩斑斓,龙凤呈祥形态各异。美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴吧发挥作用之前,先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲,引起所谓的馋涎欲滴,为消化食物作好准备。在眼耳鼻舌之中,耳朵的作用较少,据我所知的苏州菜中,有声有色的只有两种,一是“响油鳝糊”,一是“虾仁锅巴”,海称天下第一菜。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来,然后用一勺滚油向上面一浇,发出一阵“喳呀”的响声,同时腾起一股香味,有滋有味,引起食欲。虾仁锅巴也是如此,是把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来,然后将一大碗吓仁、香菇、冬笋片、火腿丝等作成的热汤向大盆里一倒,发出一阵比响油鳝糊更为热闹的声音。据说,乾隆皇帝大为赞赏,称之为“天下第一菜”,看来也只有皇帝才有这么大的口气。可惜的是此种天下第一菜近来已不多见,原因是现在的大饭店都现代化了,炸脆的虾仁锅巴从篮球场那么大的厨房里拿出来,先放在备餐台上,再放到升降机中,升至二楼三楼或四楼的备餐台,然后再由服务小姐小心翼翼地放上手推车,推进三五十米,然后再放上桌来,这时候锅巴也快凉了,汤也不烫了,汤向锅巴里一倒,往往是无声无息,使得服务小姐十分尴尬,食者也索然无味,这样的事情我碰到过好几回。


我和周先生共餐时,从来没有碰到过如上的尴尬,因为那时的饭店都没有现在的规模,大名鼎鼎的松鹤楼也只是二层楼,从厨房到饭桌总在一分钟之内,更何况大厨师为我们烹调时是一对一,一只菜上来之后,大厨师也上来了,他站立在桌旁征求意见:“各位觉得怎么样?”


周瘦鹃先生舍不得说个好字,总是说:“唔,可以吃。”


程小青先生信耶稣,他宽恕一切,总是不停地称赞:“好、好。”


范烟桥先生是闷吃,他没有周先生那么考究,只是对乳腐酱方(方块肉),冰糖蹄膀有兴趣。



那时候的苏州菜是以炒菜为主,炒虾仁,炒鳝丝,炒腰花,炒蟹粉,炒塘鳢鱼片……炒菜的品种极多,吃遍不大可能,少了又不甘心,所以便有了双拼甚至三拼,即在一只腰盆中有两种或三种炒菜,每人对每种菜只吃一两筷。用周先生的美食理论来讲这不叫吃,叫尝,到饭店里来吃饭不是吃饱,而是“尝尝味道”,吃饱可以到面馆里去吃碗面,用不着到松鹤楼来吃酒席。这是美食学的第二要领,必需铭记,要不然,那行云流水似的菜肴有几十种,你能吃得下去?吃到后来就吃不动了,只能眼睁睁地看着那大菜冒热气。有人便因此而埋怨中国的宴席菜太多,太浪费。


所谓的菜太多,太浪费,那是没有遵守“尝尝味道”的规律。菜可以多,量不能大,每人只能吃一两筷,吃光了以后再上第二只菜。大厨师还要不时地观察“现场”,看见有那一只菜没有吃光,他便要打招乎:“对不起,我做得不配大家的胃口。”跟着便做一只“配胃口”的菜上来,把那不配胃口的菜撒下去。决不是像现在这样,几十只菜一齐上,盆子压在盆子上,杯盘狼籍,一半是浪费。为了克服此种不文明的现象,于是便兴起了一种所谓的中餐西吃,由服务员分食,这好像是中学为体,西学为用的老花头。可惜的是中餐和西餐不同,吃法不能与内容分离。那色、香、味、形、声不能任意分割,拉开距离。把一条松鼠桂鱼切成小块分你吃,头尾都不见了,你知道那是什么东西。有时候服务小姐在分割之前把菜在众食客面前亮亮相,叫先看后吃。看的时候吃不到,吃的时候看不见,只能看着面前的盘子把食物放到嘴里,稍一不留神,就分不清鸭与鸡,他说是烤鸭,却只有几块皮,吃完之后只记得有许多杯子和盘子在面前换来换去,却记不清楚到底吃了些什么东西。


如果承认美食是一种欣赏的话,那是要眼耳鼻舌同时起作用的,何况宴席中菜肴的配制是一个整体,是由浅入深,有序幕,有高潮,有结尾。荤素搭配,甜咸相间,还要有点心镶嵌其间。一席的点心通常是四道,最多的有八道。点心的品种也是花式繁多,这在饭店里属于白案,是另一体系,可是最好的厨师是集红白案于一身,把点心的形状与色彩和菜肴融为一体。


如果要多尝尝各美食的味道,那就必需集体行动,呼朋引类,像周瘦鹃先生那样每月召开两次小组会。如果是二三人偶然相遇,那就只能欣赏“折子戏”了。选看“折子戏”要美食家自己点菜了,他要了解某厨师有那些拿手好戏,还要知道朋友们是来自何方,文化素养,因为美食有地方性,有习惯性也与人的素质有关系。贪吃的要量多,暴发的要价高,年老的文化人要清淡点。点菜是否准确,往往是成败的关健。


美食之道是大道,具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。可这大道也非常道,三十年前的大道,当今是行不通了。七八年前,我曾经碰到一位当年为吾等掌厨的师傅,我说,当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了。这位大厨师回答得很妙:


“你还想吃那时候的菜呀,那时候你们来一趟我们要忙好几天!”


这话说到点子上了,如果按照那时的水平,两三个厨师为我们忙三天,这三天的工资是多少钱!再加上一只红炉专门为我们服务,不能做其它的生意。那原料就不能谈了,鸡要散养的,甲鱼要天然的,人工饲养的鱼虾不鲜美,大棚里的蔬菜无原味……对于那些志在于“尝尝味道”的人来说,这些都是差不了半点。当然,要恢复“那时候的菜”也不是不可能,那就不是每人出四块钱了,至少要四百块钱才能解决问题。周先生再也不能每个月召开两次小组会了,四百块钱要写一个万字左右的短篇,一个月是决不会写出两篇来的。到时候不仅是范烟桥先生要忘记带钱了,可能是所有的人钱包都忘记在家里。所以我开头便说,当美食家要比当作家难,谁封我是美食家便是提升了一级,谢谢。



陆文夫(1928-3-23-2005-7-9)


江苏泰兴人,曾任苏州文联副主席、中国作家协会副主席等。在50年文学生涯中,陆文夫在小说、散文、文艺评论等方面都取得了卓越的成就,他以《献身》、《小贩世家》、《围墙》、《清高》、《美食家》等优秀作品和《小说门外谈》等文论集饮誉文坛,深受中外读者的喜爱。陆文夫的作品,常写闾巷中的凡人小事,却又深蕴着时代和历史的内涵,不仅主题积极,艺术精湛,且以清隽秀逸、含蓄幽深、淳朴自然著称,具有浓郁的姑苏地方色彩和深厚的文化品格,在中国当代文坛独具风骨。


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