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你必须知道的牛排知识!一篇让你了解牛排!

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今天吃什么

情人节除了礼物,美食也是少不了的呀!

很多人会选择一份浪漫的晚餐,在推杯换盏中互诉衷肠,所以优雅的牛排成为了很多人的选择。

好豆君今天就为各位一次性整理关于牛排你所需要知道的一切,让你无论在餐厅点餐还是自己在家做,都可以游刃有余!



part 1

牛排有几种分类?



好豆君先为大家介绍几种餐厅常见的牛排种类,依部位区分有腓力(FILET),纽约客(NEW YORKER),T骨(T-BONE),肉眼(RIB-EYE),牛小排(SHORT RIB)。


腓力(Fillet)


正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首选。煎成3成熟,5成熟,7成熟都可。



西冷牛排(Sirloin)


Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉,含有些许脂肪,是最适合用于煎烤的牛排部位,在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人牙口好的人吃。




T骨(T-Bone)


带骨的前腰脊肉,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是西冷,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

Porter House-红屋牛排,就是大T骨牛排,是指T骨牛排中肉量面积最大的部份。



肉眼(Rib Eye)


Rib Eye Roll是指牛只第6-第12根肋骨间的肋里肌肉,富含脂肪纹路,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。

肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。




牛小排


全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排,是取第6-8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。



part 2

牛排几分熟最好?



东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好,影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。

但是实际上并非熟牛肉才是最好选择。只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁,烤得时间越长,肉汁渐渐蒸发,肉质也变得坚韧,鲜美感消失殆尽,所以"老饕"是不吃老牛排的。

但初试者不妨以七成熟开始。表面焦黄,而中心已熟个七、八分者,就是所谓七成熟,5分左右的牛排是最有营养的。

牛排的熟度主要通过以下几种方式来辨别:

第一种:Blue Rare:Very rare steak, 几乎全红肉,只在牛排外层略烤。

第二种:一成熟牛排(Rare):75%红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。

第三种:三成熟牛排(MediumRare):50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。

第四种:五分熟牛排(Medium):牛排只有25%红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度)

第五种:七分熟牛排(Mediumwell):牛排几乎全熟,略有粉红色。

第六种:全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色。



part 3

吃牛排还要知道哪些



关于切牛排:

切牛排时左手用叉按住牛排,右手用刀轻轻来踞牛排,不要发出与盘子摩擦的刺耳声音。

切下来的肉块的大小要以刚好是一口的大小,不宜太大块,而且不要一口气把所有的牛排都切成一小块,一小块的,这样切下来的肉块与空气接触会很容易变冷,破坏肉的口感,要吃一块,切一块,这样味道才会更鲜美。

关于菜序:

在西餐中,牛排多数是作为主菜出现在菜单上,因此在使用西餐时,要按照头盘、汤、副菜、主菜、沙拉、甜品、咖啡茶的顺序依次享用。例如豪享来的丁骨牛排套餐,应当依次享用鸡尾酒、玉米浓汤、面包、牛排/面/鸡蛋/玉米、沙拉、布丁等。


关于工具:

吃牛排时需要用到的两项基本工具是刀和叉子,基本原则是“左叉右刀”,具体步骤是以叉子压住料理的左端,固定,顺着叉子的右侧边以刀切下约一口大小的料理后,叉子即可直接驻起料理送入口中,简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。

此外,已设置好的餐具不可随意改变位置,不过如果你是左撇子,在吃的时候可将刀叉互相更换使用。

刀叉的摆放形状可以表明你是否已经用餐完毕,例如盘子中还有食物时,把刀叉分开放,大约呈三角形表明你还想继续用餐,而当你把刀叉平行依靠于盘子侧沿时,则表明你用餐已经完毕;盘子已空时,把刀叉平行斜着放好,表明请服务员将收拾空盘。



part 4

在家怎样做完美牛排?


做法来自好豆西餐达人@挪红

一、切牛排

1.如果你买来的是一大块或让店家给你切,每块要切成2.5cm到4cm厚,每块重量大约200-250克。

这也要根据肉质来决定,菲力牛排约4cm厚,西冷牛排不要小于2.5cm厚。太薄就会导致肉太老,咬不动。

2.切下来的牛排一定不要锤、拍、打,这会造成内部组织坚实,失去水份。

这个肉片切的略薄,老公选择的是厚的,我坚持要薄,生怕不熟,最后的结局是有点干了。


二、煎牛排

1.最好选择铸铁锅。

2.煎牛排分成两部分:

A.第一次是干煎,大火。让牛肉表面一层肉脱水变硬,锁住牛排内部的湿润度。

首先将锅烧热,一定要大火高温,很烫,很烫,肉放下去可以听到吱吱声响,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色,每面大约是20秒。


B.第二次是油煎,中小火,让内部成熟。

通常我们是用黄油,也可用食物油,让油融化并呈现褐色,将经过第一次干煎的牛排放入。中小火煎,每面大约是2-3分钟,就完成了。在煎的同时用黑胡椒和盐调味。



三、如何掌握成熟度

成熟度的把握在于经验的积累,简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了,你不能不停的划口,内部的汁水流光了,就会变得很干。这是五分熟(Medium)的牛肉。



五、吃牛排的配料

1.吃牛排还讲究配料的搭配,主食不是米饭和馒头,而是土豆。可以是炸土豆条,烤土豆或者煮土豆。

2.蔬菜大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。

3.一般都会配有酱汁与牛排同吃。有黑椒汁(black pepper sauce)、蘑菇汁(mushroom sauce)、淡黄色的边尼士汁(Bearnaise saus)、白汁(white cream sauce)、还有棕色的布朗少司(Brown sauce)等。

3.酒水一般是红酒最适宜。

我在饭店吃的牛排,配了炸土豆条、西红柿和酱汁。

自己煎的牛排,配了炒洋葱、煮土豆和淡黄色的边尼士汁(Bearnaise saus)。

不过酱汁有点稠,标准的是流动的。

这两块牛排也许你会说怎么这么薄呢?不是说要达到一定厚度吗?请往下瞧。

这是小牛仔,比成年牛更加嫩。师傅是整条烤的,然后分割给每一位客人。

影响牛排鲜嫩多汁的口感除烹饪技术的原因,还有牛的年纪,油花的分布、饲养方式、牛的种类、切割等等。还有吃的速度,因为牛排中既有牛油又含汁液,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。



Part 5

祝你情人节快乐



无论有情人是否已找到,

无论爱人是否在身边,

好豆君都能给你一份美味,

温暖自己,温暖家人,

用美食表达爱,传递爱,延续爱。

——爱你的,好豆


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