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熟醉蟹,生醉蟹,傻傻分不清楚?

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吃货电台

每年的9月到12月,是大闸蟹上市的季节。伴随着寒冷的天气,能有鲜而肥、甘而腻、白似玉、黄似金的大闸蟹品尝,无疑是件开心的事情。


在我们通常的眼光中,蒸得发红的大闸蟹是跟“鲜”字是划等号的。不过在挑嘴的饕客眼里,大闸蟹之鲜,又是另一副光景了。因为他们更偏爱大闸蟹的另一种做法——醉。




然而,在想要品尝醉蟹的时候,不少人发现,这醉蟹还有“生醉蟹”和“熟醉蟹”之分。那么,它们究竟有什么不同,我们又该怎么选择呢?


下面,我们不妨就一起去看看。


醉蟹究竟怎么做?


想要弄明白生醉蟹和熟醉蟹的区别,我们先要知道醉蟹是怎样制作的。


醉蟹的制作,最早可以追溯到北魏。《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期,醉法已经十分成熟,著于清代中期的烹饪书籍《调鼎集》中记载:三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒,听君留供到年边 。



《齐民要术》书影


从这里我们可以看出醉蟹的做法:选用品质适合的螃蟹,选择好的糟卤料,加盐、醋和酒直接密封腌制。


这么说来,选择的螃蟹在经过了清洁刷洗后直接放入酒料中,未经任何处理,腌制后即可使用,自然是“生”的。也就是说,传统技法所做出来的醉蟹,都是生醉蟹。



 

生熟醉蟹怎么选?


虽然在我国,食用醉蟹的历史十分悠久,而喜爱的人对它的味道更是赞不绝口。但生醉蟹的制作方法决定了蟹的选用和清洁乃至腌制时的消毒非常重要,否则,稍有操作不当,就很容易会造成腹泻等问题。




同时,虽然腌制时采用的黄酒一定程度上折抵了蟹本身寒凉的性质,但“生食”的过程还是增加了脾胃的负担,因此,对于消化功能不好的中老年以及妇女儿童来说,这种生醉蟹还是有些让人望而生畏。




为了解决这个问题,许多醉蟹师傅们便在研究醉蟹古方的基础上,创新地想到了将河蟹“先蒸后醉”的制作方法,而这样做出的醉蟹,就是“熟”醉蟹。




蒸熟的蟹肉经过酒醉后,鲜嫩甜滑,晶莹的膏黄肥腴绵润,带有一点黄酒的香气,不仅拥有了醉蟹酒香四溢的原有优点,同时更避免了生食螃蟹带来的肠胃负担。用黄酒抵挡了螃蟹本身的寒凉,真正做到了让人久食而不伤身。


因此,和需要一些“食用门槛”生醉蟹比起来,熟醉蟹无疑更适合全家老少一起享用。




怎样挑选优质的熟醉蟹?


虽然看起来熟醉蟹只是增加了提前蒸熟这一步,但是这一步的差异,却导致了制作的过程需要更加的讲究。


首先,为了保证蟹肉蒸熟后饱满美味,在蟹的选用上就有极高的要求。随便找来的小河蟹很难达到蒸熟后味道的要求,个头匀称、味道鲜美的阳澄湖大闸蟹绝对是做最优质熟醉蟹的不二选择。




此外,在醉蟹制作的选料上也有很大的讲究。蒸熟的蟹肉鲜香四溢,膏黄晶莹肥腴绵润,已经异常鲜美。想要通过酒醉的方式更加提升它的香气,就对所使用的酒有了极高的要求。


与寻常醉蟹所选用的普通黄酒和白酒不同,顶级的熟醉蟹所选用的醉卤材料,都是至少十年陈的黄酒作为基调,再搭配上精选的日本清酒及多种秘制卤料,这样做出的熟醉蟹,不仅有着浓浓的蟹香,更带有淡淡的甜香和醇厚黄酒的温润。









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