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味精真的毁了中国美食吗?

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喵星吃喝指南

喵星头图.jpg

你们都不了解「味精」就诋毁它,这样对「味精」真的公平吗?你哪里知道,没有味精可能就没有所谓的“中国美食”好吗!(真是好大的一个坑坑~)

要了解味精的出现,还得先从日本说起。

嚓!没错又是这个让我们又爱又恨的日本,东亚文化古代看中国、近代看日本,同意吗?

不管你同不同意,中日文化同根、同源,是事实!

书归正传。


▲最早发明味精的味の素公司



味精毁了中国美食?




为什么要发明「味精」这种东东?



记得那个谁谁(想不起来了)说过:东方的文化是吃出来的,西方文化是做爱做出来的!真是屁精,额!不对是精辟~ 其实这种说法是非常的准确,后半句去看欧美电影印证。


关于吃,就味觉本身,东方人就领先西方上千年(没考证,概数)。为什么这么说?因为,「鲜味」(英文:umami) 1985年才获得国际公认,被列入五大基本味道:酸、甜、苦、咸、鲜。是的没有辣好吗!辣是感觉的刺激不是味道。


鲜英文为什么是来自日语发音umami?这是因为早在1908年,原东京帝国大学(现东京大学)的池田教授发现,在名为海带的海草制作的日本汤里,谷氨酸是决定味道的关键成分。于是,这种味道被命名为umami,并成立他的企业「味の素」(Ajinomoto),接着味精就诞生了。





味の素被发明之后,爱鲜的中国人自然不甘落后,吴蕴初的天厨味精厂随后也创立了。20世纪30年代后,除了在烹饪中使用酱、酱油和汤汁以外,中国厨师(尤其是南方厨师,以前他们只用白糖来提鲜)也开始使用味精了。


味精,其实就是把鲜味如咸味一样工业化了,形成了可以购买的味道。


中国的遗憾是:虽然我们古话有云,“羊大为美,鱼羊为鲜”,“咸中有味淡中鲜”等。春秋时,齐国烹饪大师易牙创制的名馔“鱼腹藏羊肉”成为汉字“鲜”的起源。很早就知道鲜味的我们,却没有更进一步商业化,没有商业化也就没有所谓的知识产权(这种事对于中国来说数不胜数,不说了,都是眼泪!)



「鲜味」从何来?



鲜味,是蛋白质的信号,它存在于各种天然食物当中。含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味,比如鱼、鱼汤、肉、肉汤、虾蟹类、蛤蜊等等,都有大量的鲜味成分渗出,这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的,氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。味精相对比较单一,主要是谷氨酸钠。



粮食、蔬菜中当然也有,菌类是蔬菜中表现最明显的。粮食中的明显案例是清酒,大米经发酵而来,经常听到日本人形容好喝的清酒有“旨味”,意思就是鲜味。因为我是清酒砖家,多提一些。



发酵生产氨基酸



氨基酸对于保持健康、补充饮食和美容均有裨益。其实,世界人民早就针对各氨基酸类型通过不同的方法进行生产了。氨基酸一般都是通过发酵生产的。发酵是一种依靠微生物活动的过程,被广泛用于制造多种日常摄入的食物和饮料。世界上许多食物,例如酱油、纳豆、面包、奶酪,啤酒均为发酵制成。


例如,清酒是由大米与微生物酿成的,麴菌将大米中淀粉成分转为糖份,酵母菌发酵糖份而产生酒精,同时产生氨基酸的。两个过程都涉及微生物活动。与必须通过食物获取蛋白质的人类不同,微生物可以通过糖和其它物质在内部制造蛋白质。



味精拯救了中华美食!


味精的出现恰恰在某种程度上拯救了中华美食,为什么这么说?古代不说,了解近代史的肯定知道,中国可不是一个食物充足的国家,在那个缺衣少食的年代,味精的出现使得垃圾的原材料们焕发出了神奇的美味,中餐的厨师也纷纷发挥了自己的创造力,把各种垃圾食材都能做出各种当时的美味!

但是,但是来了哈!经过30多年的改革开放,中国人民经过艰苦奋斗,我们由物资短缺到物资过剩,丰富的副食产品该让我们更挑剔了,我们有条件逐渐抛弃味精这个单一成分的氨基酸,从天然食物中获得真正的鲜味。

作为特殊历史时期的特殊产物,我们不该脱离环境去评价味精,在它诞生之初也曾是昂贵的奢侈品好吗!吃饱了不认大铁勺的风气,可不好!



味精其实是天然提取物



味精不是化学合成物。 谷氨酸天然地存在与食物之中,与味精中的谷氨酸并没有什么不同。味精中的谷氨酸来源于甘蔗、木薯、玉米、西米,通过发酵法制成。肠对其加以消化、吸收的方式并没有什么不同。一旦被消化,人体并不能分别来源于番茄之类食品的谷氨酸与来源与味精的谷氨酸。实际上,近期研究显示,来自食品或来自味精的谷氨酸对消化系统的运作有重要的作用。





味精到底有害吗?(这段转自百度百科)



针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下,对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量,也没有进一步的后续研究。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论。

大多数人所说的日本学者研究味精可能会引起失明,并无原始文献以及权威机构证实。


2014年8月29日有报道称,美国化学学会替味精平反,指出这只是一种味道加强剂,在肉类和牛奶等蛋白质丰富的食物均含有味精,甚至人体也会自然产生,且人体不会分辨天然和人造味精。


日本料理好吃,核心就是「鲜味」



大家都喜欢日料的食材的精致、食器的讲究、制作的精细,这都是外在,其内在使你留恋其中的就是鲜味的极致,只要你细心品尝即会发现其精妙。下面就告诉你一个简便的,获取真正鲜味的方法,这也是日料的根基,就是「出汁」,可以理解为所谓高汤。

喝过日本酱汤(味噌汁)的朋友自然有体会,决定酱汤鲜美与否的关键在于--出汁(だし),也是一个简单有效代替味精的提鲜办法。



制作出汁的材料竟是它!!



鲣鱼花和昆布


说鲣鱼花大多数人肯定不知道是什么!

章鱼烧你肯定吃过,

那你想过上面的配料“木屑花是什么东西么?


没错这就是鲣鱼花,某宝上面卖的很便宜。



那么昆布是海带这回事知道的人肯定就多了!




下面是具体的制作





先你需要准备的东西有:






❶ 用湿布温和的清洁海带上的白色粉末状物质,注意海带不用洗哦!



❷ 将海带剪开两个狭缝。



❸ 将海带放入锅中浸泡3小时或半天时间,这样海带的味道会更自然。如果你没有时间,跳过这个过程。



❹ 中火开始煮,偶尔掠下水面的渣滓。



❺ 在水沸腾之前(你可以看到在锅的边缘气泡),捞出海带。因为如果你把海带里面,会变得粘糊糊的。



❻ 关掉火,让锅子静止一会。




❼ 加入鲣鱼花,中火,掠水面的渣滓。



❽ 一旦水沸腾,调到小火,煮30秒后,关火。



❾ 让鲣鱼自然沉入水底,约10分钟。



❿ 用纱布过滤。



❶❶  轻轻拧挤纱布释放额外的汤汁。



❶❷ “出汁”完成!



❶❸ 出汁过的鲣鱼花和海带不要丢掉哦!随意烹饪一下都很好吃的哦!


素食主义者的出汁就更加简单了!

只要不放鲣鱼花就好,

为了让出汁更浓

可以将海带泡水放冰箱里放上一夜

并且素食者的出汁会更加清澈





保存和使用的小窍门

 冷藏在冰箱的话建议最多一周的时间,冷冻的话可以保持三周。

 小伙伴们可以把它制成冰块儿,这样在料理的时候,用量可以很好把握。还很方便随时取出提鲜。



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