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我不信,你家的水煮肉会这么干

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老杨的厨房

水煮鱼的亲戚水煮肉,虽然都是水煮,但是味道却不一样。

水煮肉在我家,分为清淡版和火辣版,做法只是差别在于用不用火锅底料罢了。以清淡版为例,水煮肉要好吃,它的要点在于:汤浓!肉嫩!!和用不用火锅料关系不大。

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左图为猪肉版,右图为牛肉版,都没有用火锅料。

那么如何做到汤浓,柔嫩呢?!其中要点听我慢慢讲下来~~

  ▶▶▶先说汤——

水煮类的虽说是水煮的,但是味道却很复杂和浓郁,我用到了提鲜的蔬菜和骨头汤。

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1、把葱姜八角炸香,要热油爆炒,把味儿炝出来。

2、大火热油放入豆芽白菜,豆芽和白菜是最提鲜了,爆炒炝一下最好了。

3、兑入大骨汤煮开,调入盐一茶匙,鸡精半茶匙 。

  ▶▶▶再说肉——

说到水煮肉的肉,一定是薄嫩滑溜,咬起来滑嫩不柴。

1、薄:把肉洗净,放到冷冻室冷冻1-2小时,拿出来,像切土豆一样要多薄多薄,

牛肉要逆着纹路切,而猪肉则是顺着纹路切。

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2、嫩:嫩就是腌渍的技巧。里脊肉切片用盐,黑胡椒,蛋清,腌渍20分钟,再拌入淀粉静置备用。不要一开始都放全了,那样容易脱浆,淀粉的比例也很重要,太少不够嫩,太多容易掉浆。500g肉我一般用半汤匙淀粉。淀粉最好用红薯淀粉,木薯淀粉

3、煮:煮也有技巧,很薄的肉皮,大火煮沸水,到入肉片,筷子划拉开,就不要动了千万不要划圈圈。大火滚沸立刻关火。有很多人说不要沸腾,我是担心肉不熟会有细菌,所以要煮沸。新鲜的鱼可以不煮沸,肉还是建议煮沸。


  ▶▶▶最后一步,增鲜增辣提味——

132051_07522076.thumb.jpg

倒冷油下花椒和辣椒,烧热,辣椒微黄捞出放在肉片上,剩下的油烧到冒烟,浇在肉片上。

好了,要点解析完了,下面看看具体怎么做吧!

原料:
猪或者牛里脊一条约600克、大白菜3片、豆芽100克、青蒜四根、大骨汤一碗、姜3片、干辣椒圈1汤匙、花椒1汤匙、八角2个
腌肉料:
盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蛋清1个、淀粉2茶匙
汤料:
盐1茶匙、鸡精半茶匙、辣椒粉半茶匙、花椒粉半茶匙

做法:

1、里脊肉冷冻1~2小时切薄片,静置片刻解冻后,再用盐,黑胡椒,蛋清,腌渍20分钟后拌入淀粉备用。
2、冷油下入花椒干辣椒八角,一起炸出香味,把花椒辣椒捞出,油另放备用。
3、一汤匙炸出的花椒油,把姜片切丝炒微黄,下入白菜和豆芽炒匀,兑入骨头汤,煮开。
4、煮熟的豆芽白菜捞出放碗里,锅继续烧沸腾,放入肉片,用筷子左右翻炒散,煮沸腾后,离火焖到牛肉全白没有红色。

5、肉片捞出放在豆芽上,花椒粉辣椒粉混合撒上面,青蒜切末撒上面。过滤汤水倒进碗里。另起锅三四汤匙花椒辣椒油,烧热,浇上面即可。

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最后再啰嗦一下:

1、肉片冷冻一下切,越薄越嫩。因为很容易熟。但是冻好切好,一定要等自己融化后才能腌制,不然带着冰的肉片容易碎。
2、这种做法简单清香,原汁原味。若是不喜欢太辣的,辣椒粉花椒粉可以省略。如果要再味道重,就在炒豆芽前,把火锅底料炒一下,或者用郫县豆瓣也可以。
3、最后一步一定要烧热到有点冒青烟。那样才能很香的味道散出来。
4、豆芽和白菜一定不能少,因为这两样东西超级鲜美的。其他蔬菜什么的可以自己加,比如冻豆腐


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