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怎么做油焖大虾才最对味!?

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饭合

现在逢年过节这桌儿上没个鱼没个虾那是少见,而油焖大虾作为平常老百姓最常做的虾料理,上镜率绝对超高!但是,油焖大虾你真的吃对了么?火大煎过了,外皮的色儿没挂上,还呈现干巴巴的暗黄色,里面的虾肉也蜷缩起来,壳和虾肉都分离了!火小了焖半天好像水汪汪的,还带着汤,汁儿没收到虾里,肉也老了。所以,在家做油焖大虾,你真的吃到对的味道了么?别愁,今儿个儿国菜大师何老就教您如何掌握火候,处理好食材,吃到真正对味的油焖大虾!


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何志民

中国烹饪大师,北京烹饪大师,北京当代名厨,中式烹调高级技师

1974年在鸿宾楼饭庄红案工作 

1980年由单位派出北也门中国饭店 

1994年由单位派往马来西亚中国饭店 

1997年曾获得北京市烹饪大赛团体银牌 

1998年获得华天创新菜金牌 

1999年获得全国烹饪大赛团体银牌 

2000年至2012提在日本东京中国宫庭料理


虽说何老师有这么众多令人瞠目的名头,但是初次跟何老师合作却没有感受到一丝一毫的架子,那么和蔼可亲的老人,完全配合我们拍摄工作,除了精湛的厨艺,还看到了老一辈厨师身上对任何工作那一丝不苟的态度!一整天的拍摄对于已经年过花甲的老人来说是多大的体力负担,但何老却从未抱怨一句!我们打心眼儿里尊敬和佩服,用德艺双馨来形容何老绝不为过!





油焖大虾制作过程看似简单,却蕴含着何老多少年积累下来的厨艺经验,从大虾的处理开始,何老就一丝不苟的把每一只虾处理的干干净净,这点非常重要,想要得到油焖大虾最好的口感,食材就要先好好的处理清楚,之后入锅的大虾如何在高火状态,十几秒的时间内放入调味,在最恰当的时候让味道,上色,挂浆,入味集于一身,这需要心、眼、手共同结合!不是一两天的功夫能练出来的,但是何老也告诉我们深入浅出的方法,用最简单的方式变别时机,厨艺小白们自可不必担心,色彩鲜亮,入口鲜甜的油焖大虾,在何老的指导下,您一定能够成功复刻哒!



油焖大虾



🍜  用料 🍜


主料:大虾10只;

辅料:西红柿1个;

调料:姜片适量、食用油15ml、料酒10ml、生抽5ml、盐3g、糖10g、清水50ml;


🍗 做法 🍗

材料很简单,都是家里常备的调味料,西红柿和香菜是摆盘用的,因为有何大师的装裱!家里做的话可以不用。



处理虾是个重要步骤,要去掉虾枪,虾包,虾眼,虾脚。

同时做开背处理,挑去虾线。



姜切片。



锅中放少许底油,并烧热。



把姜片放入锅中爆香!



将处理好的大虾放入煎制。



煎制大虾两面通红时候,(约5成熟),放入料酒、生抽、盐。



最后放糖,后面的小贴士会告诉大家,具体油焖的注意事项,要好好看哦!。



加入50ml清水。



盖上锅盖焖3分钟左右,这时也是收汁挂浆的时候,保持中高火。



这里不得不提一下,何老的西红柿裱花摆盘,刀工无可挑剔!。



在何老西红柿花的装饰下,围绕在周围的大虾,瞬间整个菜品上升到了大饭馆水平有没有!

快速制作油焖大虾,只要掌握好火候问题,你也可以轻松做出来哦!




小Tips:油焖大虾需要注意的事项


首先说说大虾的处理:

1.减去虾枪和虾尾刺、虾脚,减去的主要目的是在食用的时候不会因为扎到而影响口感!

2.除去虾包,虾包是在虾的头部,可拿剪刀从虾头的中部挑出,虾包成暗黄色,里面含有重金属成分,一定要剔除。

3.除去虾眼,虾眼在高温状态下易糊,易爆,不除去会影响成品整体感观。

4.开背挑出虾线,虾线是虾的肠道,需要排除否则影响口感,也不卫生。

其次再说油焖大虾火候需要注意的地方:

1.第一个是油焖大虾火候的处理,要一直保持中高火的状态,不挺摇锅,尽量不使用炒勺,那样容易破坏虾的外观,在煎至过程中,大虾的表皮刚刚进入通红的颜色时加入各种调味,然后加水焖制收汁挂浆!

2.第二是告诉大家为什么调味是最后才放糖,因为糖在高温烧制的过程中颜色变化很快,很多人为了上色提鲜很早就放入白糖,但是那样很容易出现糊锅的状态,虾表皮的颜色也容易发暗,而且并不能更好的起到入味的效果,所以糖这个调味在最后放,上色和提鲜的作用才能起到最大的效果哦!


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