怎么做油焖大虾才最对味！？
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现在逢年过节这桌儿上没个鱼没个虾那是少见，而油焖大虾作为平常老百姓最常做的虾料理，上镜率绝对超高！但是，油焖大虾你真的吃对了么？火大煎过了，外皮的色儿没挂上，还呈现干巴巴的暗黄色，里面的虾肉也蜷缩起来，壳和虾肉都分离了！火小了焖半天好像水汪汪的，还带着汤，汁儿没收到虾里，肉也老了。所以，在家做油焖大虾，你真的吃到对的味道了么？别愁，今儿个儿国菜大师何老就教您如何掌握火候，处理好食材，吃到真正对味的油焖大虾！
何志民
中国烹饪大师，北京烹饪大师，北京当代名厨，中式烹调高级技师
1974年在鸿宾楼饭庄红案工作
1980年由单位派出北也门中国饭店
1994年由单位派往马来西亚中国饭店
1997年曾获得北京市烹饪大赛团体银牌
1998年获得华天创新菜金牌
1999年获得全国烹饪大赛团体银牌
2000年至2012提在日本东京中国宫庭料理
虽说何老师有这么众多令人瞠目的名头，但是初次跟何老师合作却没有感受到一丝一毫的架子，那么和蔼可亲的老人，完全配合我们拍摄工作，除了精湛的厨艺，还看到了老一辈厨师身上对任何工作那一丝不苟的态度！一整天的拍摄对于已经年过花甲的老人来说是多大的体力负担，但何老却从未抱怨一句！我们打心眼儿里尊敬和佩服，用德艺双馨来形容何老绝不为过！
油焖大虾制作过程看似简单，却蕴含着何老多少年积累下来的厨艺经验，从大虾的处理开始，何老就一丝不苟的把每一只虾处理的干干净净，这点非常重要，想要得到油焖大虾最好的口感，食材就要先好好的处理清楚，之后入锅的大虾如何在高火状态，十几秒的时间内放入调味，在最恰当的时候让味道，上色，挂浆，入味集于一身，这需要心、眼、手共同结合！不是一两天的功夫能练出来的，但是何老也告诉我们深入浅出的方法，用最简单的方式变别时机，厨艺小白们自可不必担心，色彩鲜亮，入口鲜甜的油焖大虾，在何老的指导下，您一定能够成功复刻哒！
油焖大虾
🍜 用料 🍜
主料：大虾10只；
辅料：西红柿1个；
调料：姜片适量、食用油15ml、料酒10ml、生抽5ml、盐3g、糖10g、清水50ml；
🍗 做法 🍗
材料很简单，都是家里常备的调味料，西红柿和香菜是摆盘用的，因为有何大师的装裱！家里做的话可以不用。
处理虾是个重要步骤，要去掉虾枪，虾包，虾眼，虾脚。
同时做开背处理，挑去虾线。
姜切片。
锅中放少许底油，并烧热。
把姜片放入锅中爆香！
将处理好的大虾放入煎制。
煎制大虾两面通红时候，（约5成熟），放入料酒、生抽、盐。
最后放糖，后面的小贴士会告诉大家，具体油焖的注意事项，要好好看哦！。
加入50ml清水。
盖上锅盖焖3分钟左右，这时也是收汁挂浆的时候，保持中高火。
这里不得不提一下，何老的西红柿裱花摆盘，刀工无可挑剔！。
在何老西红柿花的装饰下，围绕在周围的大虾，瞬间整个菜品上升到了大饭馆水平有没有！
快速制作油焖大虾，只要掌握好火候问题，你也可以轻松做出来哦！
小Tips：油焖大虾需要注意的事项
首先说说大虾的处理：
1.减去虾枪和虾尾刺、虾脚，减去的主要目的是在食用的时候不会因为扎到而影响口感！
2.除去虾包，虾包是在虾的头部，可拿剪刀从虾头的中部挑出，虾包成暗黄色，里面含有重金属成分，一定要剔除。
3.除去虾眼，虾眼在高温状态下易糊，易爆，不除去会影响成品整体感观。
4.开背挑出虾线，虾线是虾的肠道，需要排除否则影响口感，也不卫生。
其次再说油焖大虾火候需要注意的地方：
1.第一个是油焖大虾火候的处理，要一直保持中高火的状态，不挺摇锅，尽量不使用炒勺，那样容易破坏虾的外观，在煎至过程中，大虾的表皮刚刚进入通红的颜色时加入各种调味，然后加水焖制收汁挂浆！
2.第二是告诉大家为什么调味是最后才放糖，因为糖在高温烧制的过程中颜色变化很快，很多人为了上色提鲜很早就放入白糖，但是那样很容易出现糊锅的状态，虾表皮的颜色也容易发暗，而且并不能更好的起到入味的效果，所以糖这个调味在最后放，上色和提鲜的作用才能起到最大的效果哦！
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