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香肠这么做,有星级大厨的味道!

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身边美食家

冬天是个适合自制香肠的季节。购买的香肠虽然美味,各种用料的卫生和品质却不敢保证,总不如自己亲手制作的美味又健康。而且香肠不管用来做菜还是做饭,都香得不得了哦~


川味香肠

食材:肥瘦猪前夹肉、白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。

做法:

1. 去皮、分块。先把猪皮给剥离下来,再将大块的肉切成小块,以方便切片为宜。

2. 切片。切成这样的厚肉片, 肥瘦相间才好吃。切到这种程度,就可以制作了。

3. 称重。称重的主要目的是按比例配料,特别是盐的量,必须按精确的重量配比。

4. 调味。这是香肠好吃与否最关键的一步,姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精,依自己口味的轻重调节。

5. 将调料充分搅拌、揉均。

6. 准备肠衣灌香肠,将肠衣套住机器漏斗的口,然后往机器漏斗里放肉,右手边出来的就是成形的香肠,扎成 30-40 厘米的小段。灌好的肠体,要用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除。

7. 晾晒,在通风好、有太阳的地方最好,阴干也行,但一定要通风。

8. 大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃,还是配着其他菜炒着吃,都是美味到不行。



糯米肠

食材:糯米 500 克,干香菇 10 朵,红葱头 10 颗,干虾米 30 克,瑶柱 30 克,干肠衣,棉线,玫瑰露酒,生抽,盐,白胡椒粉。

做法: 

1. 糯米加入足够的冷水浸泡过夜,沥干水份。

2. 干燥香菇泡冷水软化切碎。

3. 红葱头切碎。

4. 虾米和瑶柱浸泡至软,沥干水份。

5. 热油爆香红葱头。

6. 倒入虾米,瑶柱,香菇翻炒。

7. 倒入糯米混合均匀。

8. 加入所有调料混合均匀。

9. 肠衣尾端打结,漏斗套牢另一端。

10. 炒好的糯米馅放入,一边放入一边用筷子往漏斗口挤压。

11. 全部灌完用绵绳绑起来收口。(不可以装得太满,以免煮熟后爆开)

12. 用牙签在糯米肠刺洞。排除空气。

13. 锅里放水,放入糯米肠。

14. 大火煮开后转小火煮 20 分钟。

15. 取出沥干水份,趁热切片食用。



广式香肠

食材: 猪肉(前腿夹心肉,肥瘦比例 3:7 左右),盐渍肠衣,广味香肠调料。

做法: 

1. 猪肉洗净沥干,切成丝。

2. 肠衣浸泡 10 分钟左右。

3. 按照调料包上的用量比例,调好肉馅。

4. 灌肠器的一头套上肠衣,慢慢把肉摇进去,一边灌一边扎绳子,并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔,把里面的空气放掉。

5. 灌好的香肠放在阴凉通风的地方,风干 1 个月左右即可食用。



东北红肠

食材: 猪肉、猪肠、食盐、味精、淀粉、板油、五香粉。

做法: 

1. 腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于 3~4℃冰箱(库)内冷藏 2~3 天。

2. 绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的 30~40%,以肉馅带粘性为佳。

3. 灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔 20 厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4. 烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在 65~80℃,标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5. 水煮。将红肠水煮,水煮温度为 80℃,标准是肠体发硬,有弹性即成。



台式香肠


食材: 新鲜或冷冻猪肉,水、肠衣、白酒、砂糖、玉米淀粉。

做法: 

1. 选择新鲜猪肉或冷冻猪肉,脂肪含量约 20-30%,将原料肉绞碎(绞肉机孔板直径 4mm)、备用。

2. 腌制:每 100g 原料肉中加入 6g 台式香肠配料及 36g 冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。

3. 灌制时,灌制的肠衣口端打结,要紧松适度,用细绳子结扎,灌好的肠体,用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除。

4. 灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存,随吃随取,也可直接蒸煮、煎制后食用。



香肠蒸蛋

食材: 香肠 1 根、鸡蛋 1 只、食盐适量、料酒适量。

做法: 

1. 将香肠切片,摆在盘子里,摆两层。

2. 中间打上一只鸡蛋。

3. 在鸡蛋周围淋一些料酒,在蛋黄上撒一小撮盐。

4. 上锅蒸至香肠流油即可。



香肠饭

食材: 大米一碗,香肠一根切片,杂蔬菜一碗(豌豆、胡萝卜丁、玉米粒),葱、姜末,盐,生抽各适量。

做法: 

1. 锅中倒入少许油,热后葱、姜炝锅,加入香肠片煸炒至出油。

2. 放入杂蔬菜略炒后盛出待用。

3. 大米洗净与清水一起放入电饭煲,水的量高出大米一指即可。

4. 倒入炒好的香肠、杂蔬菜,再加入适量的盐、生抽,然后盖上盖子按下煮饭键。

5. 煮至电饭煲四周有热气冒出时,打开盖子撇除最上面的一层浮油,然后再加盖煮至跳保温键即可。跳键后最好能焖 10 分钟再盛出食用。



西兰花炒香肠

食材: 香肠 1 根、西兰花 1 棵、色拉油、食盐适量、香油少许、淀粉适量。

做法: 

1. 西兰花掰开后在水里冲洗干净。

2. 锅里放水,水开后放入花椰菜焯水一分钟左右。

3. 香肠切片备用。

4. 热锅冷油加入香肠,炒出香味。

5. 加入花椰菜,翻炒。

6. 加盐调味,勾薄芡。

7. 淋上香油就可以出锅了。



香菇腊肠焖饭

食材: 大米适量、腊肠 2 根、干香菇 4 朵、胡萝卜 1 根、色拉油、食盐少许、姜适量、料酒、老抽、香油少许、小葱 5 克、白糖 2 克。

做法: 

1. 腊肠放锅里蒸一下,拿出来切片或者切块都可以。

2. 香菇洗净,摘去根蒂备用,胡萝卜去皮,切小块,姜切丝。

3. 锅里放一点点油,不需要太多,润下锅就可以,姜丝下锅爆香。

4. 下腊肠翻炒几下。

5. 下入香菇和胡萝卜翻炒,加入适量老抽调色,加入少许料酒、一点糖、一点盐和鸡粉调味。将事先浸泡半小时的大米,放进电饭煲里煮饭,在水里滴几滴香油,做出的饭特别香。

6. 等到电饭煲里的水煮到看不见的时候,把炒好的料倒进去,盖上盖子继续煮,直到煮饭键弹起后,继续保温 15 分钟,用铲子将菜饭搅拌均匀即可。


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