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奥灶面不懊糟!

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致敬经典


大面痴陆文夫,在《美食家》里借朱先生之口为苏面代言:早起眼睛一睁,脑里便跳出一个念头,快快快,起床去吃头汤面!

 

绝大多数苏州人的一天,都是以一碗面条开始的。

 



“吃面要吃汤,听戏要听腔。”苏州的面,汤是灵魂,面是肉身,浇头是华衣美服。而扬名江南奥灶面,从五百碗面里脱颖而出成为中华十大面条,胜就胜在汤头上。

 

奥灶面的烫头是用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,精选青鱼鳞、鳝骨、凤爪、茴香、罗汉果等28种原料秘制而成的中药配方,选料讲究,因此味道鲜美异常。


奥灶面浇头也有考究,红油爆鱼面中的爆鱼一律用青鱼制作,口感外脆里嫩、咸中带甜。

 

奥灶面的面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。

 


奥灶面另外还有“三烫”——面烫,汤烫,碗烫。


面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;

 

汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;

 

碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用。因此“奥灶面”即便是在数九寒天和春寒料峭时,食之也能冒汗。

 





搭面的模样一丝不苟,上来就靠谱!


面整齐地浸润在红汤中,标准的苏式面条,古朴清新、温婉精致、细腻柔美。


汤头醇香浓厚鲜美,它的鲜和醇有一种浓厚而复合的底蕴做依托,不冲不浮,要慢慢喝慢慢品,这个决不是普通骨头汤所能媲美的,汤微甜,有少少的胡椒粉提味,更增汤头的香醇。

 



诗人于坚曾经说过,在奥灶面里,找到了苏州文化。


一碗面,经过了一百六十多年风雨起伏。更重要的是,一碗面经过了一百六十多年饮食挑剔,存在下来,成为昆山或者整个苏州的口味。一百六十多年的食客都归于尘土,奥灶面却依然兴旺流传。




面条精劲有力, 靠得是发面、揉面上的功夫。

面汤浓淳清爽,靠得是底料、熬制的火候与秘方。

浇头精彩纷呈,靠得是师傅对面的理解和当地口味。

 











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