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做出一盘最完美的饺子,看这一篇就够了!~

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身边美食家

(好吧北方人过什么节都少不了饺子)


不论从美味度还是营养度上来说

饺子都是一个超优秀的食物

肉菜兼备,既主也副

咬一口鲜美多汁,想想就馋了


不过,要真正做出一盘完美的饺子

其实没那么容易哦!

食妹今天就来说一说饺子的事~


饺子皮


饺子皮的制作可以说是饺子制作中至关重要的一步,要把握好饺子皮的力道还是需要些技巧的哦!


一般来说,对饺子皮的两个基本要求是既劲道又柔软。如果不劲道,不仅煮的时候容易破,容易塌,吃的时候口感也差。而如果不够软,包的时候又不好捏合。


所以,如何做出最合适的饺子皮呢?


更劲道——


选用高筋面粉,或者专门的饺子粉。


和面时加入盐或者鸡蛋


面之所以劲道是因为有相互联结的蛋白质网络的支撑,加盐可以增加蛋白质联结的强度,加鸡蛋则能增加蛋白质的量,两者都是增加面粉劲道度的好办法哦~


 一斤面粉中,加 1-2 个鸡蛋,或 2-3g(半茶匙)盐就可以了。如果从营养健康的角度来考虑,加鸡蛋要好过加盐。


用冷水和面。和面时用 30℃以下的冷水或者温水最好,如果温度太高,会导致蛋白质变性而影响劲道。


更柔软——


均匀加水。水面比是 1:2 左右。一边慢慢加水,一边用筷子搅动面粉,让两者均匀地融合在一起。

 

揉面醒面交替来


揉面是让面粉和水充分混合,形成一个相连的面筋网。但是揉的时候也同时会使面筋网粘在一起,所以需要 “醒面”,就是把面团放着不动,让面筋自己自然舒展开。


要让饺子皮柔韧适度,需要揉一揉,醒一会,交替来。总共醒面 3-4 次,加起来醒半小时左右就可以啦。


饺子馅


饺子好不好吃,最大的学问还是在饺子馅上。那么怎么调出完美饺子馅呢?


肉馅——

剁肉馅

如果从外面买肉馅,那么千万不要买现成的,而是要自己买肉再当面绞成肉馅。如果自己剁就放心多了,但是不是手、好、累?其实有一个小窍门,就是先把肉冷冻一下,然后取出来用擦丝器擦成条,再用刀剁,轻松多了~



搅肉馅

肉馅搅拌的时候要顺着一个方向持续搅,直到变得黏黏的,这是肉馅中的蛋白溶出了,这样的肉馅能够保持更多的汤汁,吃起来又香又嫩。



菜馅——


菜馅有一个最大的问题,就是遇盐出水,一出水既不好包也不好吃,那怎么避免出水呢?


把蔬菜焯水然后尽量攥干水分。

但是食妹不推荐这招,因为这样做蔬菜里的维生素就全跟着水跑掉了,吃起来也会干巴巴的不好吃。


把馅迅速拌好后,马上盖上保鲜膜放冰箱冷冻 10 分钟

这时候汤汁就被封锁在馅中,油也会变稠变硬包住水分,包饺子的时候就不会流水了,吃的时候也汤汁满满。


防止菜和盐接触,油可以起到这个作用。

如果是菜肉混合馅,就把盐放在肉里搅拌均匀,菜里则只放些油搅拌均匀,最后再把菜和肉混合。如果是纯素馅,那么就先加油混合均匀后,再撒盐。撒盐后不要过度搅拌。



有心机的小配料


除了前面说的常规的馅料,添加一些有心机的小配料也可以使你的饺子馅更健康更美味哦!食妹特别推荐:


①豆类、鱼肉。用一些搅碎的豆子或者鱼肉馅放在肉馅中代替一部分肉,不仅能增加蛋白、降低脂肪,还能使馅吃起来更多汁、更细腻哦。


②干粉丝、干木耳、干香菇。把这些干的食材剁成碎末直接加到馅料中,不仅能吸收水分防止馅料出水,还能让馅吃起来更鲜美,口感也棒。


③胡萝卜、玉米、芹菜、虾皮。把这些食材切碎放进饺子里,能让饺子的营养加分不少。关键在于,如果你的孩子平常不爱吃胡萝卜、芹菜等,现在就可以借着饺子让 TA 不知不觉吃下去啦~


煮饺子


说完了包饺子,就是最后一步——煮饺子了!


关于煮饺子,一直有一些说法,比如要添四次凉水,“四凉四开就熟了” 之类的。其实呢,这些 “传统” 的方法是为了适应无法调节火大小的煤炉时代。对于我们现在的烹饪工具来说完全没有必要了。


正确煮饺子步骤:


大火将水烧开——下饺子,保证互相之间有空隙——用勺或锅铲沿着锅边顺时针搅动整锅水(而不是直接接触饺子哦,那样会破掉)——锅再开后,转小火保持微微沸腾状态——等 5-8 分钟,就可以出锅啦~



祝大家过的开心,吃上一顿热腾腾的饺子!


来源:本文为原创,转载请注明食事求是(ID:ssqs_2016)

作者:卢忆

责任编辑:卢忆


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