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鸡年到,怎能少了全鸡宴!

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吃货电台


2017年大吉

鸡年,鸡肉理应成为餐桌上的主角,特意设计了一套菜单,为您奉上一桌。

 

全鸡宴 


既然是全鸡宴,使用整只鸡作为主要食材的主菜,一定不能少。



蒜香黄油烤鸡



 — 食 材 — 


三黄鸡  胡萝卜  土豆

口蘑  洋葱  青柠檬

大蒜  黄油  迷迭香




 — 制作步骤 — 



✔ 用海盐涂抹整鸡,腌制2小时。


✔ 制作酱汁:融化黄油,加入蒜泥、迷迭香和青柠汁。


✔ 用酱汁涂抹整鸡

锡纸包裹鸡翅尖以免烤焦,锡纸包裹整鸡,190℃烤30分钟,期间制作配菜,

【土豆、胡萝卜切滚刀块】

【口蘑切厚片】

用黄油煎熟

调味:加入海盐、迷迭香、黑胡椒

打开烤箱,去掉锡纸,配菜放入烤盘,与整鸡一起再烤30分钟,出炉摆盘。




鸡肉丸子汤


 — 食 材 — 


鸡胸脯肉  枸杞

小葱  姜  香菜




 — 制作步骤 — 


✔ 制作肉馅:鸡胸肉剁泥,姜切成碎末,小葱切碎,加入鸡肉泥;再加入蚝油、盐,少许淀粉、蛋清搅拌均匀,然后顺时针搅打。


✔将搅拌好的鸡肉泥做成丸子。


✔将做好的排骨汤(高汤,或者水都可以)烧开,下入丸子,出锅前加入枸杞、香菜。



鸡肉蔬菜沙拉


 — 食 材 — 


鸡小腿   芝麻菜

紫叶生菜  小卷心菜

圣女果  黄甜椒  小红萝卜



 — 制作步骤 — 


鸡腿去骨、腌制

【海盐、黑胡椒、肉豆蔻粉、香脂醋、酱油】

入煎锅,用大火将表面煎焦,再转小火将鸡肉煎熟


 将煎熟的鸡腿肉切成厚片, 拌沙拉

【加入初榨橄榄油、香脂醋、海盐】




下面的菜品,并没有把鸡肉当做主要食材,而是巧妙运用鸡高汤,将其它食材的风味更好地衬托出来,先来看看鸡高汤是怎么做的吧。


鸡高汤


 — 食 材 — 


鸡架子   洋葱

胡萝卜  卷心菜  姜




 — 制作步骤 — 


鸡架子焯水

【加入姜片、黄酒】

炖锅加水煮沸,放入全部食材



小火慢炖3小时



将高汤过滤倒出备用



准备好鸡高汤,开始下面三道菜的制作。


鸡汁白鲑鱼


 — 食 材 — 


白鲑鱼   

金针菇  海鲜菇

圣女果  柠檬  忌廉



 — 制作步骤 — 


白鲑鱼去骨切块


用鱼骨做鱼高汤


鱼块放入高汤中煮3分钟,装盘。

制作白酱汁

【将金针菇、海鲜菇、忌廉混合】

【用破壁机打成酱】


白酱汁比较浓稠,用于增加汤汁的浓厚口感。

将白酱汁倒入鱼高汤,再加入鸡高汤和冬阴功汤料,一起煮开,收汁,浇在鱼肉上。




海鲜烩饭


 — 食 材 — 


鸡腿肉  白虾  鱿鱼  青口贝

带子  洋葱  圣女果  青豆  柠檬  

大蒜  白葡萄酒  烟熏甜椒粉

鸡高汤  藏红花  西班牙艮米



使用鸡高汤和鸡腿肉,增加了这道菜的浑厚口感。



菌汤什锦锅


 — 食 材 — 


鸡高汤  牛上脑  茶树菇

海鲜菇  香菇  菠菜  茼蒿



 — 制作步骤 — 


铸铁锅内倒入鸡高汤,与菌类一同煮,最后放入牛肉和蔬菜。






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