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集年年有余和花开富贵于一身的年菜!

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饭合

这一眨眼的功夫,已经来到了大年初三,饭合先给大家拜个晚年,不知道各位今年的年夜饭吃的如何?就算是现今大家肚子里油水一个比一个多,什么新鲜的美味也都吃过了,但是家里的味道,总是那么的令人向往!而说到年菜,鱼,绝对是必不可少的食材!今天饭合请到了国菜大师何志民何老师为大家奉上一道集花开富贵和年年有余两个吉祥寓意于一身的年菜——花开富贵武昌鱼,不但是让您一饱眼福,也让您可以轻松上手,在家做出如国宴一般的一道大菜!


何志民

中国烹饪大师,北京烹饪大师,北京当代名厨,中式烹调高级技师


1974年在鸿宾楼饭庄红案工作 

1980年由单位派出北也门中国饭店 

1994年由单位派往马来西亚中国饭店 

1997年曾获得北京市烹饪大赛团体银牌 

1998年获得华天创新菜金牌 

1999年获得全国烹饪大赛团体银牌 

2000年至2012提在日本东京中国宫庭料理


虽说何老师有这么众多令人瞠目的名头,但是初次跟何老师合作却没有感受到一丝一毫的架子,那么和蔼可亲的老人,完全配合我们拍摄工作,除了精湛的厨艺,还看到了老一辈厨师身上对任何工作那一丝不苟的态度!一整天的拍摄对于已经年过花甲的老人来说是多大的体力负担,但何老却从未抱怨一句!我们打心眼儿里尊敬和佩服,用德艺双馨来形容何老绝不为过!



这花开富贵武昌鱼可不是只有两个美好寓意那么简单,汤汁的处理在提鲜的同时,去除鱼肉的腥味,蒸的时间也不宜过长,上汽之后放入蒸锅5分钟足以,滑嫩的武昌鱼伴着鲜美的汤汁,和这么华丽的造型做映衬,绝对算得上真正的色、香、味俱全的年菜!


花开富贵武昌鱼


🍜  用料 🍜


主料:武昌鱼1只;

辅料:青椒1个、红椒1个、洋葱半个、圣女果少许、姜适量、葱适量;

调料:盐0.5茶匙、料酒2茶匙、蚝油3茶匙、蒸鱼豉油4茶匙、白砂糖2茶匙、鸡精1茶匙、鲍鱼汁2茶匙、胡椒粉1茶匙、清水200ml;


🍗 做法 🍗


武昌鱼要挑选1斤多左右的,再大的话,家里如果没有足够大的盘子和蒸锅,容易盛不下的。



先将鱼头切下。



开口处剌开,以便于造型。



如下图所示,从鱼背入刀,均匀切片,保留腹部。



切葱丝姜丝做底。



青红椒与洋葱切碎丁。



将所有调味混合到容器中。



倒入少许清水调匀。



锅中放少许底油,将青红椒碎、洋葱碎略微翻炒。



倒入调好的碗汁,大火烧开,关火将蔬菜筛出,青红椒与洋葱为去腥提鲜之用,如果您愿意也可以在鱼身撒上一些。



将切好的武昌鱼,每片鱼肉均匀分开,鱼头放于腹部之上,待蒸锅上汽,将鱼肉放入,蒸5分钟出锅。



圣女果切去顶端。



将圣女果均匀铺在鱼肉之上,并浇上做好的调味汁便可享用了!

这样一道拥有双重寓意的花开富贵武昌鱼,一上桌,是不是感觉年味儿立马儿就上来了?

看似精雕细琢,但做法也并不复杂,快去尝试一下吧!



小Tips:花开富贵鱼做法注意事项

1.购买武昌鱼时请不要让鱼商把鱼收拾干净,很多商贩会直接将鱼开膛破肚,这样咱们就做不出花开富贵的造型了!

2.蒸鱼之前请将鱼身全部清理干净,并用盐和料酒涂抹鱼身和鱼的内部,这样可以去除鱼肉的大部分腥味。

3.鱼头的切法有讲究,不是纵向的直接切去,而是斜着有些角度,将鱼嘴下方有小鳍的一段保留,这样经过处理可将鱼肉直立摆放,便于美观。

4.鱼嘴的部分可放一块小胡萝卜头定型,鱼嘴部分更加好看,规整。

5.切鱼身的部分,尽量密一些,且深,这样开出来的“花”更薄,更大,利于美观的同时,鱼肉也更容易蒸熟。吃上去口感也更好。



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