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芫爆,最适合过年露一手的烹调方式!

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饭合

这春节假期眼看着过了大半,不知道各位朋友吃好喝好了没有,春节这大鱼大肉肯定是少不了,再吃估计就该起腻了。所以今儿饭合还是请来国菜大师何志民何老,给您上一道清淡点儿的菜!要说这芫爆肚丝老北京人应该都是耳熟能详的,虽说根儿是鲁菜,却是在北京发扬光大了起来,可今天何老师不做肚丝,咱来道芫爆鱿鱼让大家尝尝!也给您多个选择,芫爆,不只有肚丝这一种哦!


何志民

中国烹饪大师,北京烹饪大师,北京当代名厨,中式烹调高级技师


1974年在鸿宾楼饭庄红案工作 

1980年由单位派出北也门中国饭店 

1994年由单位派往马来西亚中国饭店 

1997年曾获得北京市烹饪大赛团体银牌 

1998年获得华天创新菜金牌 

1999年获得全国烹饪大赛团体银牌 

2000年至2012提在日本东京中国宫庭料理


虽说何老师有这么众多令人瞠目的名头,但是初次跟何老师合作却没有感受到一丝一毫的架子,那么和蔼可亲的老人,完全配合我们拍摄工作,除了精湛的厨艺,还看到了老一辈厨师身上对任何工作那一丝不苟的态度!一整天的拍摄对于已经年过花甲的老人来说是多大的体力负担,但何老却从未抱怨一句!我们打心眼儿里尊敬和佩服,用德艺双馨来形容何老绝不为过!



相信看了视频的同学应该都深有体会,何老这刀工真可谓是宝刀不老!这芫爆鱿鱼除了在刀工上略有难度,其余的做法上还是很简单的,过年简单露一手,菜一上绝对是博人眼球,您要是嫌自己没有何老那刀工,您就慢着点儿切,稍加注意都能切出花儿来的!过年油腻的吃多了,来一道芫爆鱿鱼,咸鲜可口,香菜和海鲜的味道完美的结合到一起,而且鱿鱼的脂肪含量很低,多吃点儿不怕胖哦!


芫爆鱿鱼


🍜  用料 🍜


主料:鱿鱼1只;

辅料:香菜适量;

调料:白胡椒2茶匙、葱少许、姜少许、蒜少许、盐0.5茶匙、鸡精1茶匙、料酒2茶匙、白醋1茶匙;


🍗 做法 🍗

家庭里最简单的调味就可以做,芫爆突出的就是清香气,不用过多的调味,上手也很简单!



将去除内脏和头部的鱿鱼洗净,内部有小软骨的地方剔除。



撕去鱿鱼表皮的黑膜。



整只鱿鱼一分为二。



何老的刀工出神入化,不用Gif表现出来那是不可以的!



经过花刀处理的鱿鱼,再次一分为二,形成长条状。



斜刀切菱形小块,便于卷曲成型。



鱿鱼开水下锅,卷曲成型便可捞出,鱿鱼易老,不用烫很久。



葱、姜、蒜切末。



香菜切小段,主要保留茎部,叶子只留少许即可,将葱、姜、蒜、香菜,与其他调味全部混合备用。



锅中点少许底油,放入鱿鱼和调味大火翻炒,15-30秒钟便可出锅。



高火条件下,肉质容易成爽脆鲜嫩口感的,都适合芫爆这个方式来处理,鱿鱼便是其中之一,鲜甜爽口的口感被香菜的清香气息再次提升,每一口都是满嘴的鲜味,制法又简单,还不赶紧做起来!?



小Tips:芫爆鱿鱼小知识

首先说说芫爆的由来:

以芫荽 yán sui (香菜)为主要的烹调方法。操作与油爆基本相同。 不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的,以便调味的汁液能较好地渗透。调料除了香菜外,还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点,是:色调雅致、质地脆嫩,爽口无芡,味咸鲜。

其次再说处理鱿鱼需要注意的地方:

1.鱿鱼在清理内脏并去头之后,内部有小软骨需要去掉,否则影响口感,如果不知道小软骨在哪里,去看视频就好了!

2.鱿鱼的黑膜可以拿一张厨房纸攒成团状一点点擦,这样很容易就能让黑膜从鱿鱼肉上剥离开来,并用手撕下!

3.开水焯鱿鱼的时候可以放少量的白醋,这样有利于去除海鲜的腥味。

4.重中之重就是花刀,花刀太深容易断,花刀太浅不容易蜷曲,而且鱿鱼烫久了就老了,所以花刀的深度要保证在厚度的五分之四左右为佳。鱿鱼的外皮较硬,入刀后感受到外皮硬度就可以起刀了哦!



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