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戏说北京菜——北京的年菜

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兰菊爱美食

春节,是中国人传统的三大节中最为隆重的一节。从腊月也就是农历十二月开始,北京人就开始了迎接春节的准备。按传统,首先是喝腊八粥,然后人们要扫房,请香,祭灶,写春联,办年货,直到除夕夜;而春节要过到正月十五元宵节才算结束。当然,现在在北京过年已经没有这么繁琐了,但过年期间,全家人在一起吃顿团年饭,也叫年夜饭,还是大部分人都会遵守的风俗。

说起年菜,其实指的并不只是年夜饭这一顿,据史料记载:“京师旧俗,元日至上元,各店例闭户半月,小肆亦闭五日,此五日中,人家无从市物,故必於岁底烹饪,足此五日之用,谓之年菜。”也就是说,从正月初一到十五元宵节,按过去的习俗,大店要关门半个月,小店也要关门五天,这就意味着,这五天里,老百姓是没法从市场上买到东西的,因为都关门了。那会也没有网上购物,送外卖什么的,所以呢,就只好提前买好东西,做好,至少得够吃五天的。当然,这五天吃的肯定也是会比平时丰盛很多,所以我们管那个时候吃的菜,都叫年菜。

年菜一般都是提前几天就做好了,而团年饭总要在年三十当天掌厨做出来。团年饭称年夜饭,也就是除夕大年三十晚上吃的团圆饭。除夕这一天对北京人来说是极为重要的。这一天人们准备除旧迎新,吃团圆饭。在古时候,一些监狱官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年,由此可见"团年饭"对古代中国人是何等的重要。

北京人的年夜饭可以说是非常的丰盛,桌上一般要有冷盘,大菜,热炒,点心;烹饪的原料都是选用一些传统的食物,而且寓意也非常吉祥。必备的食品一般有,鸡、鱼、猪等;鸡代表吉祥如意,鱼寓意年年有余。还有萝卜俗称菜头,祝愿有好彩头;龙虾、爆鱼等煎炸食物,预祝家运兴旺如"烈火烹油"。最后多为一道甜食,祝福往后的日子甜甜蜜蜜,这天,即使不会喝酒的,也多少喝一点。

古代,过年喝酒,流传最久、最普遍的,还是屠苏酒。在古代汉语里,屠就是割,苏就是腐的意思,屠苏的意思就是割腐草为药。据说屠苏酒是汉末名医华佗创制而成的,其配方为大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒中浸制而成。这种药具有益气温阳、祛风散寒、避除疫疬之邪的功效。后由唐代名医孙思邈流传开来的。孙思邈每年腊月,总是要分送给众邻乡亲一包药,告诉大家以药泡酒,除夕进饮,可以预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名为"屠苏屋"。以后,经过历代相传,饮屠苏酒便成为过年的风俗。古时饮屠苏酒,方法很别致。

一般人饮酒,总是从年长者饮起;但是饮屠苏酒却正好相反,是从最年少的饮起。也就是说合家欢聚喝饮屠苏酒时,先从年少的小儿开始,年纪较长的在后,逐人饮少许。宋朝文学家苏辙的《除日》诗道:"年年最后饮屠苏,不觉年来七十余。"说的就是这种风俗。有人不明白这种习惯的意义,董勋解释说:"少者得岁,故贺之;老者失岁,故罚之。"原因是小孩过年增加了一岁,所以大家要祝贺他;而老年人过年则是生命又少了一岁,拖一点时间后喝,含有祝他们长寿的意思。直至清代,这一习俗仍不衰。清代皇帝的新年第一杯酒,喝的就是屠苏酒。今天人们虽已不再大规模盛行此俗,但在节日或平时饮用这些药酒的习俗仍然存在。

大陆的团年饭,每个地方各有不同。北京人过年习惯吃饺子,是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝,一盆盆端上桌象征着"新年大发财,元宝滚进来"之意。有的包饺子时,还把几枚沸水消毒后的硬币包进去,说是谁先吃着了,就能多挣钱。

在北京的周边也有一些地方的年菜非常有气氛。像密云古北口的满蒙二八席,溪翁庄镇的荞麦宴,金叵罗村的百味小米打包饭,司马台村的火锅大聚会,都是带有浓郁民俗特色的美食。一边吃,也可以一边体味当地人红红火火过大年的气氛,跟在城市里又是一种不同的感觉。


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