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吃了这么多年,你可知道兰州拉面根本不叫拉面

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小黄圈美食俱乐部



土生土长吃面食长大的甘肃汉子,大学在兰州读书,对兰州拉面有浓厚的情感。

在兰州,拉面不叫拉面,而是叫兰州牛肉面,当地人都是招呼店家来碗“牛大”(大碗牛肉面)。

随着信息化的时代到来,拥有200多年历史的兰州路边牛肉面渐渐走向全国,迈向世界,变得商业化;实际上兰州人民吃牛肉面都是就近去面馆,连锁店商业氛围太浓,反而没有小店的面地道了,在兰州比较有名气的是占国,马子禄,安泊尔,金鼎;兰州人民对于牛肉面的感情是愿意开好车,到小店排队,即使没有座位也要蹲在路边来碗面的。       

兰州牛肉面的讲究

一清:指的是汤清,兰州牛肉面的汤是用牛骨,牛肉,少量羊肝等熬制,各个店家都有自己独特的秘方,每一家都有独特的味道;正宗的牛肉面汤非常清,牛肉味扑鼻。

二白:汤里的萝卜片白,兰州牛肉面每碗必有一两片,萝卜片是放在汤里煮的,煮到萝卜片变白变透就随面捞出,而且萝卜有开胃的功效,对身体大有裨益。

三红:辣椒油红,把辣椒晒干磨成面,放在桶里,用热油浇并且不停搅拌,在做辣椒油的时候,油温控制和搅拌也是很考验师傅的水平,油温过高辣椒容易糊了,油温低辣椒的香味出不来,这样做出的红辣椒油不会特别辣,但是辣椒的香味超级提味。

四绿:香菜和蒜苗,为了提升牛肉面整体的颜值,当然,这个就是根据个人口味加减了。

五黄:面黄,在兰州,用的是高筋面粉,加一些天然的碱,让面条更筋道,同时,以面食为主的兰州做面讲究还有很多,像现在说的三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉,就是为了让面更劲道,口感更好。



兰州牛肉面的形状

牛肉面兰州当地是有十几种粗细之分的,分为:毛细,细,二细,三细,二柱子,韭叶,薄宽,宽的,大宽,皮带宽,棱子等;比较受欢迎是细,二细,三细,韭叶;毛细一般比较受老人和孩子喜欢,兰州的毛细是参加过吉尼斯世界纪录的,可以从大针的针孔穿出。

兰州牛肉面注册商标

兰州牛肉面现在已经成为一种品牌了,如果在其他城市,不知道哪家好吃,就跟着这个标志,这是被认可的,值得去吃的牛肉面。




作为快餐的牛肉面,拉面师傅动作行云流水,8-10秒可以拉好一碗面,到煮到出锅,不足一分钟,而尽管外地好多地方都请兰州的师傅来拉面,可味道还是没有本地的好,和水土食材都有很大关系,譬如牛肉:当地用牦牛肉,经过腌制,煮等工序,切成小方丁,这是其他地方少有的;而头汤面是兰州牛肉面最精华好吃的,因为水的清澈会让面更劲道。

       

北京牛肉面推荐


燕兰楼


算是北京连锁还不错的牛肉面,但一定要中午之前去,下午之后,汤就变稠了,面条的劲道口感会减低。


兰州宾馆餐厅

西北二环边上的兰州驻京办(兰州宾馆餐厅),都是当地的厨师,甚至水和牛肉也是当地运送过来的,最接近兰州的味道。


丰瑞餐厅

在金晖家园小区里紧挨着兰州宾馆餐厅的丰瑞餐厅,酒香不怕巷子深,虽然位置不好找,但是兰州人开的,味道也是很地道,值得推荐的。


伊兰楼



农科院斜对面的伊兰楼,和燕兰楼应该是兄弟老板,味道很好,很有家乡的味道。


以上就是身为吃面食长大的甘肃汉子对牛肉面的一点心得,希望能让大家更了解兰州,更了解牛肉面。


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