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鸡年当然要吃鸡,炒鸡好吃呢!

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心头好

新年当然要吃鸡,不为什么,就因为好吃~

废话不多说,咱们直接上菜谱!


【大盘鸡 】

鸡块、土豆、洋葱、青椒,各种食材满满一大盘,香辣开胃,拌面下饭好搭档。


-- 用料 --

土豆

洋葱

青椒

干红辣椒

花椒

八角

豆瓣酱

酱油(老抽也行啊~)

料酒

啤酒

味精

-- 做法 --

❶ 鸡肉切块,土豆削皮滚刀块(别太小啦,不然煮一下就成土豆泥了),青椒切块,洋葱切块。

❷ 锅里烧水,水开之后放2片姜,料酒,2粒花椒,鸡肉,1分钟后捞出。

❸ 另起炒锅,放油烧热,转小火,放花椒、八角、干红辣椒,炸香。

❹ 放入姜蒜,闻到香味,放入鸡肉,加料酒,大火炒。

❺ 加一勺豆瓣酱,翻炒均匀,把土豆放进去,加一些酱油,一起翻炒。

❻ 倒一听啤酒,要没过鸡肉,大火烧开,转小火煮,煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱,翻炒均匀继续煮

❼ 炖到汁收的差不多,放入青椒,蒜末,盐翻炒,加一点点水焖(这里的水就是最后的汤的量)。

❽ 汤汁控制在你需要的程度,加味精或者鸡精,完成。

-- 小贴士 --

❶ 按照菜谱上这么放土豆的话,土豆口感偏软绵一点,因为煮的时间久一些, 如果不喜欢吃土豆很软,土豆不要放的太早哈, 不然就煮绵煮烂煮成土豆泥了。 TUT 当然如果你喜欢吃土豆泥!!!那么多煮一会吧!!!

❷ 如果要吃面条汤汁可以多一点儿。只是米饭的话可以汤汁收干一点儿。



【 红油钵钵鸡】


钵钵鸡,红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿,在层层麻辣味之下,依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤,若影若现的香料清香。


-- 用料 --

土鸡 1只

【煮鸡料】

葱段 2节

老姜(拍破) 1块

料酒 1大勺

白胡椒粒(拍破 5粒

炒制料

郫县豆瓣酱 50克

豆豉 10克

干葱头 1个

葱段 3个

蒜瓣(拍破) 2瓣

混合香料(见小贴士) 适量

【麻辣味汁料】

红油辣椒 2汤匙

藤椒油(或花椒油) 2小勺

芝麻香油 2小勺

白糖 1小勺

藤椒面(花椒面) 1/2小勺

熟芝麻 2大勺

熟花生仁碎 1大勺

盐 适量

-- 做法 --

❶ 将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

❷ 把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水,放入锅中加入煮鸡料和适量清水,煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火,放入鸡胸,浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

❸ 将鸡腿剔骨,所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。

❹ 将蔬菜串在竹签上,放在加了盐的开水中汆烫熟,(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫),将所有蔬菜放凉。

❺ 准备好所有炒制料。锅烧热,加油,放入郫县豆瓣酱小火炒出色,加入炒制料炒出香味。

❻ 将炒好的料放入煮鸡件的锅中,中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

❼ 将汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀,将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

-- 小贴士 --

❶ 混合香料:老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个 草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克(可以根据自己的香料种类自行搭配)

❷ 看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬,但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了,如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话,我有个小秘方:分多次浇油,一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性,不至于糊或者程度不够,并且味道比普通的做法香很多。

❸ 汤里盐一定要加够,蔬菜放在泡一段时间,食材才能入味。 

❹ 汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料,要的就是清透的汤底和纯正的红油色。

❺ 配菜可以替换成自己喜欢的。


【 藤椒鸡】

够麻!够辣!够味!够激爽!冬季都无法割舍的凉菜! 


-- 用料 --

鸡全腿 两只共约500g

生姜 一块

青花椒(新鲜的最好) 两汤匙

小米椒/朝天椒(红) 两、三汤匙

小米椒/朝天椒(青) 两、三汤匙

料酒 一汤匙

生抽 两汤匙

白胡椒粉 一点点点

花椒油 两、三汤匙

鸡精

冰块

食用油 两汤匙

凉白开

-- 做法 --

❶ 小米椒切碎(用剪刀剪会更漂亮),为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净,有空就凉水泡一个小时清除血水。

❷ 锅内加凉水没过鸡腿两指,放入料酒姜片盖上锅盖,大火烧沸后转中火煮5分钟,关火焖8分钟。(时间受天气、锅的状况会有变化,请酌情调整,无非就是用筷子扎一下看,没熟就再闷一会儿)。

❸ 捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透(可保持鸡腿嫩度和紧实度,皮也脆)。

❹ 把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟,这样处理容易调出辣味(可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分)。

❺ 锅内把普通食用油烧热后关火,倒入花椒铲出(用新鲜的青花椒最好了,可惜没有,就用了干的青花椒)。

❻ 将凉透的鸡腿切成薄块。

❼ 将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀,最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜(调料汁的咸淡可以尝一下,要比平时的菜咸一些才行,我个人感觉大概是平时菜的1.3倍)。

❽ 鸡块整齐的码入调料汁,撒入剩余的小米椒装饰,密封放入冰箱冷藏两三小时入味。

-- 小贴士 --

❶ 花椒油一定要舍得放!最后汤汁上整个覆盖了一层花椒油才够味! 

❷ 有新鲜的青花椒就可以升天了!实在没有就用干的青花椒,非常不推荐红花椒,味道真的有差别。以及,花椒要选那种味道浓重的,有些卖的花椒闻上去都么有花椒味,而好的花椒超市里顺着味道都能找到摆放位置的说!

❸ 煮鸡腿是关键,煮久了鸡肉就老了,太短又没熟,而且个人口味差异也大,譬如我不太能接受骨头里还有血水的,但是也有许多人喜欢(譬如有些方子是凉水入锅水一开就直接关火用盘子压住鸡腿沉下去,等水变成温水就捞出鸡腿来,肉很嫩,但我个人觉得有点生了)。所以吧,我说的时间吧,仅供大家参考,而且不同的锅散热不一样,也对成熟度有一定的影响哈,我用的是厚厚的散热慢的锅,大家可以酌情调整,无非用牙签筷子扎一扎没熟再闷闷嘛。


【冬笋木耳炒鸡肉】

-- 用料 --

鸡肉、冬笋、甜椒、红辣椒、木耳、葱、蒜、姜、盐、糖、油、酱油

-- 做法 --

❶ 鸡肉切块,冬笋、甜椒、木耳切成条,葱切段,蒜、姜切末。

❷ 热锅入油,加入红辣椒、蒜、姜中火爆炒1分钟。

❸ 放入鸡肉、冬笋、甜椒、木耳,继续煸炒。

❹ 加入盐、糖、酱油调味,大火收汁。

❺ 最后加上葱段就大功告成啦。


【快手沙嗲鸡肉串 】


-- 用料 --

鸡腿肉 两块

芫荽 10g

小红辣椒 1个

蒜瓣 6颗

生姜 4片

青柠 两个

花生酱 3汤匙

生抽 1-1.5汤匙

饮用水 少许

清酒或料酒少许

一小撮糖(可选)

-- 做法 --

❶ 取两个青柠,洗净后刨出绿色的外皮(不要刨到白色,会苦),然后其中一个挤出汁。小辣椒去蒂去籽,与处理干净的芫荽、蒜、姜、花生酱、青柠汁、青柠皮放入食物处理机搅打到彻底混合,试味,然后酌量慢慢加入生抽,太多的话会抢味,如果感觉味道不够圆润,可以稍微加一小撮糖来平衡。(如果像我一样用石臼,姜蒜、青柠皮和芫荽要切成蓉再用)

❷ 竹籤泡入冷水中。鸡腿肉去皮后切一口大小,用少量盐和酒腌制备用。

❸ 留起一半沙嗲酱,剩下的倒入鸡肉中,按摩半分钟让鸡肉可以更好入味,然后用竹籤串起,再腌制10分钟。

❹ 腌制好的鸡肉串可以用平底锅盖上盖子中小火煎熟,也可以用烤箱或者是瓦斯炉直火烤网烤熟。

❺ 鸡肉串与青瓜条摆盘,配上剩下的沙嗲酱食用。


【泡椒凤爪 】


-- 用料 --

料酒

花椒

大料

葱段

姜片

鸡爪2斤

白醋

冰糖

小米椒

蒜末

泡椒1袋

-- 做法 --

❶ 把洗好的鸡爪放进锅里,加入料酒,花椒大料,葱段和姜片,大火煮十五分钟,煮到筷子能插进去为止。(鸡爪剪去指甲,清洗干净,剁成两段,以便入味。)

❷ 捞出来用冷水冲,然后泡到冰水里一段时间。准备白醋,冰糖,小米椒,蒜末,一袋泡椒。泡椒的味道各不相同,我在家乐福没找到瓶装的,这次临时买了升元的,味道也很正。

❸ 将凉开水中加入大蒜、一整袋泡椒连同里面的汁、醋、姜片、盐、小米椒段、冰糖,混匀后把鸡爪泡在里面放在冰箱里浸泡一夜就可以吃了。

-- 小贴士 --

❶ 有人说这个凤爪煮的时间要短一些,十分钟就够了。我认为还要煮久一点,因为煮好的凤爪马上要捞出来冲凉水,导致凤爪的皮比较紧致,太生硬的话影响口感。

❷ 冲水的时间愈久,凤爪的颜色愈白。当然为了避免浪费,我建议煮好后可以短时间冲水,然后把凤爪泡好的凤爪泡进冰水里,也能达到长期冲水的效果。


好了,今天的鸡肉菜教程就是这些了,在新年的第一天,祝大家“鸡香”如意!


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