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明天吃什么?这是个问题

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口袋名单

“掌柜的,来半斤炒饼,口重请多放点儿盐。”

“可以多加酱油。”

以上是由著名电影演员王心刚主演的影片《侦察兵》中,我军侦察兵在饭馆与地下工作人员接头时,互相说的“暗号”。本文就取其中的一句话加以改动作为文章标题吧。这起码说明,“炒饼”是我国北方一些省份人们的主食之一。实际上“炒饼”也是老北京人,尤其是老北京的平民百姓的主食之一。

“炒饼”,就是炒烙饼。烙饼香喷喷的,可以就菜吃、也可以夹肉吃等,总之吃法儿很多,而且怎么吃都香。据说炒饼最早是源于把吃剩下的烙饼炒了吃;但是也有不少人烙饼后直接做炒饼吃。炒饼的花样儿很多,可以使人在厨技上各显其能。


既然各有各的做法儿,所以也不好一一述之,统一的做法儿就是把烙饼切成细丝儿,用葱花、姜丝儿和油炝锅煸出香味儿后,放进酱油和少许的盐,听到那刺啦声后,可以放进切成细丝儿的白菜,或放进豆芽菜等皆可,然后用铲子翻炒几个过儿,这时候就可以把饼丝儿放进锅里再加些水,翻炒几下就用锅盖盖上,待锅里水被吸干后即可食用。也有人在放进饼丝儿后,加一点水继续翻炒;或不加水,直接依靠白菜丝或豆芽菜里榨出的水分使炒饼保持一定的湿度。总之,在炒饼过程中也是各显其能。有些讲究的旗人,在炒熟饼后,再放点儿少许的香油,吃起来更有一番风味儿。不少人吃炒饼喜欢就大蒜,或把蒜捣碎放进炒饼里吃。人们觉得怎么吃更香,就怎么吃。这里要说的是,炒饼决不能连汤带水儿,那是“焖饼”,是另一种吃法。


有人说,炒饼不就是放进锅里一炒就行吗,再说那烙饼本身就是熟的,没什么。您要这么说,什么菜料或主食都是入锅能熟,那也就没有名菜和美食了。炒饼看似简单,要真正炒出美味也不容易。曾听人说,昔日的“同春楼”饭馆的炒饼最好吃,我没有去过那里,所以不好评价那里的炒饼滋味儿。但是我小时候与我家近在咫尺的一家“二荤铺”的炒饼非常好吃,而且价格便宜。我记得每天中午吃炒饼的客人,大多是以蹬三轮车为职业的工人和赶大车进城的农民。那家铺子的掌柜真是体贴这些干力气活儿的客人,不仅份量足,而且夏季还免费供应绿豆汤。

我母亲做炒饼总是放白菜丝儿和猪肉丝儿,味道很好吃。我太太做炒饼,除了猪肉丝儿外,那菜的品种不断变换,什么白菜丝儿、洋白菜丝儿、豆芽菜等。她舍得放油,所以那炒饼做得和“炸饼丝儿”一样,脆软相杂,入口即香。我很喜欢吃炒饼。


提起“炒饼”,首先必须说说“烙饼”。“烙饼”,普通人家都会做;过去也有不少专门卖烙饼的铺子;现在有些饭馆也卖烙饼,而且也卖芝麻酱糖饼、葱花饼等,甚至还增加了“印度抛饼”之类带“洋味儿”的饼。但是说实话,吃了这些烙饼后,总觉得那味道、口感、火候等,都比不了过去那些专门卖烙饼的店家厨师的手艺。“手艺”不能忽视!

我在工厂工作期间,与食堂里两位专门负责烙饼的老师傅很熟。他们在解放前就在北京郊区的饭馆专门负责烙饼。其中一位师傅所在的饭馆是在土匪群集的地区,而那些土匪都喜欢吃这位师傅烙的大饼,为此,在“文化大革命”中的“清理阶级队伍”阶段,不少人还怀疑这个老师傅是否和土匪有“牵连”。最后查明,就因为他烙的大饼好吃。这二位师傅做的烙饼我都爱吃。我看到他们从和面的松软程度、擀的烙饼的薄厚、放油的多少和那油在擀好的面上涂抹得是否均匀、放进饼铛后如何掌握翻饼时间和火候的变化等,都各有各的技术水平,所以他们做的烙饼确实非常好吃。一张2斤重的烙饼烙熟后,切成半斤一块儿来卖,很快被一抢而光。我喜欢吃他们做的炒饼。据他们告诉我,每次食堂卖炒饼,都分别由他们负责做。他们把烙饼切成4厘米左右宽的长条,放在“压面机”里切成粗细一致的饼丝儿,这两道程序他们做法一致。但是做起炒饼来,在煸锅用的佐料品种和多少及配放什么蔬菜上可就“各显其能”啦。他们炒的饼吃起来是酥脆、松软、喷香、咸淡适中等融为一体,怎么吃怎么觉得香!别人就是做不出这种口感和滋味儿,所以炒饼看似简单,实际并不“简单”!


现在有不少饭馆都卖炒饼,尤其是经营老北京风味菜的饭馆。我吃过不少饭馆的炒饼,感到味道都不错,但是在火候、口感、用料上却有所不同。最近几次住院治病,每天中午和晚上都到附近饭馆吃饭。有时候感到厌食时,就去吃炒饼,吃炒饼似乎总是开胃。医院附近有一家规模较大的饭馆,那里的炒饼用鸡蛋炒,外加白菜丝儿,滋味儿不错,但是使人感到那炒熟的饼丝儿入口太干,有些噎人;而另一家经营老北京包子的小饭馆的炒饼,无论口感还是味道都非常好。所以我去这家小饭馆吃炒饼次数较多。

我在不少地方的早点铺或饭馆吃早点或午饭时,看到不少年轻人喜欢吃“洋快餐”,其中也包括一些中老年人。那所谓“洋快餐”生熟菜料混杂,可是大家吃得很香,那些店铺也没少赚钱。我就奇怪,为什么那么多品种丰富的中国菜肴和主食,就没有店家琢磨做中国快餐呢?为什么有些类似快餐的中餐,国人却不认可呢?希望商家好好琢磨一下,也希望一些所谓的“专家”先尝尝一些传统中国菜,吃过了再发言!多说点儿对弘扬民族传统饮食文化有益的话!


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