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恶魔蛋才是人间美味

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秘密武器

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若论历史悠久,魔鬼蛋并不比蛋杯逊色多少。虽然Deviled Eggs这一名称在18世纪末才见诸记载,但把蛋黄取出来和香料搅一搅再塞回去的做法,早在13世纪的西班牙便已出现,而往整只水煮蛋上撒香料的吃法,更是可以上溯至古罗马。

早期的魔鬼蛋长得有点像蛋杯,也是把鸡蛋竖立放置,横切开一头,小心挖出蛋黄进行调味。显然,这样挖蛋黄是需要一定技巧的。1908年的食谱中出现了把鸡蛋沿长轴切半的方法,取出蛋黄,加黄油、酱汁调味后塞回蛋白,再把两半蛋白合成一个完整的鸡蛋。

虽然简化了取蛋黄的步骤,但成品外形只是一个光秃秃的白煮蛋,而且蛋黄酱必然会有剩余。后来,人们开始将蛋白平放,用裱花嘴来挤蛋黄,并加上各种花哨的装饰,就成为了我们现在看到的魔鬼蛋。

相对于蛋杯和班尼迪克蛋,魔鬼蛋确实简易得多。基础的魔鬼蛋一般用蛋黄酱、第戎芥末酱来搅拌蛋黄,赋予它柔和顺滑的口感,再用盐、胡椒和辣椒来调味。不过,这并不是一成不变的教条,你想象得到的一切东西都可以和蛋黄一起塞进那个小小的蛋白坑里。肉类有培根、火腿、虾仁,酱汁类有酸奶油、千岛酱、鳄梨酱、青酱、香醋、咖喱酱,还有各种小块芝士,切碎的蔬菜,都可以为魔鬼蛋带来千变万化的风味。作为最常见的餐前小食,以及复活节的保留项目,人们对于它的外形要求甚至超过了口味。

起初,有些人会用甜菜汁浸泡蛋白,将其染成淡淡的紫红色。后来,食用色素席卷鸡蛋界,各色魔鬼蛋成为节日宴席的常客。圣诞节的魔鬼蛋常用红、绿色素,复活节则多用嫩嫩的粉色、蓝色和绿色,甚至还有美国独立日魔鬼蛋,以红、白、蓝三色组成,与美国国旗的颜色遥相呼应。染了蛋白还不够,我见过最丧心病狂的做法,是将蛋黄染成诡异的鲜绿色——大概连生它的母鸡也认不出这是个鸡蛋了吧。

美国独立日鸡蛋,作者声称这是她12岁儿子最爱的食物——中国大概没有家长胆敢让自己孩子一口吃下这么丰富的色素。

魔鬼蛋虽然是典型的家常快手菜,但由于其外形和口味的可塑性超强,如果讲究起来,逼格也可以高到破表。用鹅肝酱、鱼子酱调味都是小意思,用生鱼片、龙虾肉进行装饰也毫无压力,然而最为土豪的,莫过于这款“松露魔鬼蛋”。用意大利白松露油、法国黑松露盐为蛋黄调味,挤出精细的花纹,再薄薄切一片黑松露,点缀一朵纤弱的食用金箔,就可以盛在精美的瓷盘中上桌。生于美国大农场的一枚普通鸡蛋,竟可以端坐于高档餐厅的灯光之下,在众多顶级食材的环绕中顾盼生辉,这大概是一个水煮蛋所能想象到的最完美的蛋生。


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