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碗比脸还大的,邀你约个泡,来吗?

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致敬经典

羊肉泡 西安名食的排头兵

羊肉泡馍,理所当然是西安美食中的排头兵,北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。当年慈禧太后避难西安时,也曾称赞“肉软不糜、滋味甜美”。如今一提到西安美食,必然少不了羊肉泡馍的身影,羊肉泡俨然是西安的一张名片。

复原了的吃羊肉泡馍场景 

陕西人爱吃羊肉泡由来已久。唐肃宗至德二年,唐朝军队与借来的“大食”军队一起平息了“安史之乱”。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。历经一千多年的进化,烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻的羊肉泡馍已成为一道鸿儒白丁都喜爱的美食。

乌师34年的羊肉泡情结

在西安的日子里,非常幸运的在同盛祥见到了羊肉泡馍第四代传承人乌师。乌师很健谈,初次见他还有点拘束,聊着聊着就笑开了。乌师说吃羊肉泡馍已经成为一种生活习惯,几天不吃会很想念。

羊肉泡馍第四代传承人乌师为我们讲述羊肉泡的故事 

三十四年以来,乌师只专注于羊肉泡馍,不管外界如何变化,他始终坚持着自己的坚持。乌师认真的说道“羊肉泡馍看似很简单,实则神秘深邃,越是钻研,越觉得摸不透……”

羊肉泡馍第四代传承人乌师为我们切羊肉片 

在羊肉泡里吃出人生哲理

“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”是对陕西人的生动写照。可别小瞧了一碗羊肉泡,讲究多着呢。同盛祥的乌师在为我们下厨之前,给我们上了一堂如何正确吃羊肉泡馍的课程。

同盛祥 

首先是掰馍,掰的时候必须细心耐心,切不可着急马虎,吃羊肉泡馍就是要这副慢性子。掰馍可是有讲究的,先把圆饼形状的馍横竖掰成四块,再分别掰成两层,最后再掰成黄豆大小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成四种类型,分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。

掰馍 

泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。由九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。

同盛祥特制的馍 

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨烹饪。

羊肉泡馍第四代传承人乌师为我们煮羊肉泡 

只见泡馍垫底,粉丝覆成网形,葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面,那色彩,那香味,那味道,诱惑力十足。

还未煮便已口水直流 

羊肉泡馍不仅掰馍,煮法有讲究,就连吃法都很独特。左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味。 还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,顿觉神清气爽。

飘香四溢的羊肉泡馍 

谁能想象得到,一碗小小的羊肉泡馍竟然有如此之多的讲究,从掰馍到煮馍,再到吃馍,没有充足的耐心,细心,断不能品出羊肉泡的精髓来。吃一碗羊肉泡是如此,做人又何尝不是这样?


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